春天到了，市場裡的野菜也多了起來，在那麼多野菜當中，有一種野菜的價格比鮑魚和排骨都貴，它就是香椿。香椿分佈於長江南北地區，在廣東認識香椿這種野菜的人不多，我買的時候看到很多人問了價格，聽到要65元一斤扭頭就走了，也是，65元都能買10只鮑魚了。
民間有著“一茬香椿比肉貴，三茬香椿五毛走”的說法，因為頭茬的香椿芽越嫩，硝酸鹽的含量就越低，價格也越貴。香椿是春天的餐桌上最得寵的野菜之一，正因為其價格昂貴，又被稱為蔬菜中的“奢侈品”。
香椿的季節性強，供鮮時間短，所以要抓緊吃，到穀雨後的香椿就不適合食用了。香椿芽香味濃郁、脆嫩香美，除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還有豐富的維生素、胡蘿蔔素、鐵、磷、鈣等多種營養成分。但是要注意，香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量很高，達到一定量後可能會引起中毒，所以在吃之前一定要焯水一遍，吃起來才更健康。
第二茬、第三茬的香椿，硝酸鹽含量會隨著溫度的升高而逐漸增加，到了第三茬後，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量越來越高，食用過量會對身體造成傷害，因此三茬後的香椿不適宜食用。
香椿炒雞蛋
食材：香椿 1小把，雞蛋 3個，鹽 適量
1、把香椿的嫩芽嫩枝摘下，沖洗乾淨後放入鍋中煮2分鐘，煮過後的香椿顏色會從紫紅色變成綠色，香椿一定要焯水後再食用，焯水可以去香椿的亞硝酸鹽和草酸。
2、把煮好的香椿撈起，用清水沖洗一遍，然後擠幹水分切碎備用。
3、把雞蛋打散成蛋液，放入切碎的香椿，再放入半茶匙鹽攪拌均勻。
4、鍋內放入比炒菜多一點的油，油熱後將香椿蛋液倒入鍋內攤開，用中火煎到蛋液定型。
5、蛋液定型後用鏟子把香椿雞蛋鏟成小塊，然後翻面繼續煎至焦黃即可出鍋。
營養又美味的香椿炒雞蛋，是春天不可錯過的美食，不過香椿一次不宜吃多哦。
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