萬千網紅的夢
紅曲米是用大米加工做的，是安全的肉製品著色劑。我本人加工肉製品，喜歡用紅曲粉和糖色兌調。因為單獨用紅曲米色澤太豔，單獨用糖色著色產品有點欠靚麗，兩者兌調著色可以互補，產品色澤才渾厚自然。我感覺紅曲粉著色氧化的慢，也就是產品黑的相對慢。但是要知道選擇的紅曲粉要選色價高的，色價越高，用量越少，單位色度越高。做產品時最好要在出鍋前調色，先用紅曲粉調（用少量溫水調好），調到適當色澤（應該比你想達到的色澤略淺，因為產品出鍋後遇空氣顏色會增深），然後再略加點糖色，以緩解紅曲粉的豔麗程度，達到色澤自然。至於產品氧化發黑，需要操作者摸索經驗，產品調色要留份，也就是要知道產品出鍋後貨架期時間越長，顏色越來越深，所以你要根據貨架期，調色時要留份，調的色澤略淺一些，這需要時間摸索！
熟食師傅
我覺得不管是用紅曲米還是用糖給滷肉上色，放時間久了都會變黑色。
紅曲米是一種中藥也是一種食品，它更是給食品上色和調味的一種添加劑，但這東西往食品裡不能添加太多的，根據食品的量按一定的比例添加，如果放多了，食品顏色過重發黑，而且也會影響食品的口感，或許會發苦。
好多朋友都認為紅曲米是一種化學物品或調色劑，所以在吃滷肉燒雞的時候還是選擇原色的吃，在此也給一些朋友說下紅曲米是安全的。
我平時在家做菜或滷品，大都選擇用白糖或冰糖給食品上色，我覺得這樣子上的色很自然，對食品的口感也沒影響，更消除人們對紅曲米的誤解。
下圖是紅曲米
山娃曉軒
答應是肯定會變黑的。再好的滷水，在厲害的廚師，滷水也不會說能一直用不會變黑，怎樣保管是一個重點。
1.不建議用紅曲米，用糖色比較好，糖色用久了還沒有紅曲米那麼快變黑。
2.滷肉的時候所有的肉類都要綽水才能放下去滷。
3.滷的時候那煲滷水不能煲得太開，剛剛滾起來就要關火。
4.滷完東西以後，滷水要煲開，切記只能煲得剛剛微滾起來就要關火，每天都要煲一次。或者冷了之後放冰箱冷藏。
5.滷水每隔一段時間都要加水下去煲，生抽不能加太多，加鹽，雞粉就行。生抽放多了很容易黑。
6.想要做出好吃的滷水，必須要滷多幾次，湯底夠濃香了，滷出來的東西才好吃，所以滷水是心急吃不了熱豆腐。大家不要想一天就能做到好吃的滷肉哦！
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廚俠大朗哥
新的一天很高興為大家解答這個問題，在這裡讓我們一起走進這個問題，那現在讓我們一起探討一下。
可以拿紅曲米熬水看水的顏色，倒入鍋裡如果不夠深的話可以加冰糖老抽，還可以直接用冰糖炒湯色，出來的效果都是比較好的。
下面為大家分享一下我個人的看法與想法，希望我分享的內容能夠幫助到大家同時也希望路分享關於這個問題的解答能給大家帶來幫助，同時也希望大家能夠喜歡我的解答。
紅曲米是一種中藥也是一種食品，它更是給食品上色和調味的一種添加劑，但這東西往食品裡不能添加太多的，根據食品的量按一定的比例添加，如果放多了，食品顏色過重發黑，而且也會影響食品的口感，或許會發苦。
因為單獨用紅曲米色澤太豔，單獨用糖色著色產品有點欠靚麗，兩者兌調著色可以互補，產品色澤才渾厚自然。我感覺紅曲粉著色氧化的慢，也就是產品黑的相對慢。
以上分享的內容都是個人的觀點的看法。同時也希望我分享的內容能夠幫助到大家。
在這裡同時我也希望大家能夠喜歡我的分享，如果大家有更好的關於這個問題的解答，我還望分享評論出來共同討論這話題。
在這裡，我真誠的祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，身體健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！
暖暖動物城
雖然紅曲有不錯的幫助滷肉提色效果，但是，一定要注意放入紅曲的量，如果放入量太大，就會導致氧化變黑的情況出現，也會導致滷肉出現口味發苦情況，遇上這樣的情況解決方法就是加入適量的糖在裡面，這樣就能夠起到去酸和緩解滷水、滷肉苦問題，總之少放入一點還是可以的，量太多不行的，希望我的回答能幫助到你。
阿凱在深圳
關於滷肉上色
炒糖色一定要炒的 因為糖色 上色 上的是底色
紅曲米要用料包 包上
看滷湯顏色上色之後取出料包 滷一次肉 重新放一次紅曲米料包 調色 調好取出料包
大料包也要取出 總之滷完肉 滷湯裡面要有大料
像 桂皮 草果 白芷 良姜八家等大料 都會使滷湯變黑
客官打間還是住店
關於滷肉上色
炒糖色一定要炒的 因為糖色 上色 上的是底色
紅曲米要用料包 包上
看滷湯顏色上色之後取出料包 滷一次肉 重新放一次紅曲米料包 調色 調好取出料包
大料包也要取出 總之滷完肉 滷湯裡面要有大料
像 桂皮 草果 白芷 良姜八家等大料 都會使滷湯變黑
楊13886
滷肉為什麼要用紅曲紅上色呢？用白砂糖熬化抹到肉上就可以了
黔辰香醃臘肉製品
時間長了肯定會黑
楊瑞紅182
看用量，糖容易氧化
