万千网红的梦
红曲米是用大米加工做的，是安全的肉制品着色剂。我本人加工肉制品，喜欢用红曲粉和糖色兑调。因为单独用红曲米色泽太艳，单独用糖色着色产品有点欠靓丽，两者兑调着色可以互补，产品色泽才浑厚自然。我感觉红曲粉着色氧化的慢，也就是产品黑的相对慢。但是要知道选择的红曲粉要选色价高的，色价越高，用量越少，单位色度越高。做产品时最好要在出锅前调色，先用红曲粉调（用少量温水调好），调到适当色泽（应该比你想达到的色泽略浅，因为产品出锅后遇空气颜色会增深），然后再略加点糖色，以缓解红曲粉的艳丽程度，达到色泽自然。至于产品氧化发黑，需要操作者摸索经验，产品调色要留份，也就是要知道产品出锅后货架期时间越长，颜色越来越深，所以你要根据货架期，调色时要留份，调的色泽略浅一些，这需要时间摸索！
熟食师傅
我觉得不管是用红曲米还是用糖给卤肉上色，放时间久了都会变黑色。
红曲米是一种中药也是一种食品，它更是给食品上色和调味的一种添加剂，但这东西往食品里不能添加太多的，根据食品的量按一定的比例添加，如果放多了，食品颜色过重发黑，而且也会影响食品的口感，或许会发苦。
好多朋友都认为红曲米是一种化学物品或调色剂，所以在吃卤肉烧鸡的时候还是选择原色的吃，在此也给一些朋友说下红曲米是安全的。
我平时在家做菜或卤品，大都选择用白糖或冰糖给食品上色，我觉得这样子上的色很自然，对食品的口感也没影响，更消除人们对红曲米的误解。
下图是红曲米
山娃晓轩
答应是肯定会变黑的。再好的卤水，在厉害的厨师，卤水也不会说能一直用不会变黑，怎样保管是一个重点。
1.不建议用红曲米，用糖色比较好，糖色用久了还没有红曲米那么快变黑。
2.卤肉的时候所有的肉类都要绰水才能放下去卤。
3.卤的时候那煲卤水不能煲得太开，刚刚滚起来就要关火。
4.卤完东西以后，卤水要煲开，切记只能煲得刚刚微滚起来就要关火，每天都要煲一次。或者冷了之后放冰箱冷藏。
5.卤水每隔一段时间都要加水下去煲，生抽不能加太多，加盐，鸡粉就行。生抽放多了很容易黑。
6.想要做出好吃的卤水，必须要卤多几次，汤底够浓香了，卤出来的东西才好吃，所以卤水是心急吃不了热豆腐。大家不要想一天就能做到好吃的卤肉哦！
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厨侠大朗哥
新的一天很高兴为大家解答这个问题，在这里让我们一起走进这个问题，那现在让我们一起探讨一下。
可以拿红曲米熬水看水的颜色，倒入锅里如果不够深的话可以加冰糖老抽，还可以直接用冰糖炒汤色，出来的效果都是比较好的。
下面为大家分享一下我个人的看法与想法，希望我分享的内容能够帮助到大家同时也希望路分享关于这个问题的解答能给大家带来帮助，同时也希望大家能够喜欢我的解答。
红曲米是一种中药也是一种食品，它更是给食品上色和调味的一种添加剂，但这东西往食品里不能添加太多的，根据食品的量按一定的比例添加，如果放多了，食品颜色过重发黑，而且也会影响食品的口感，或许会发苦。
因为单独用红曲米色泽太艳，单独用糖色着色产品有点欠靓丽，两者兑调着色可以互补，产品色泽才浑厚自然。我感觉红曲粉着色氧化的慢，也就是产品黑的相对慢。
以上分享的内容都是个人的观点的看法。同时也希望我分享的内容能够帮助到大家。
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在这里，我真诚的祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活，身体健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！
暖暖动物城
虽然红曲有不错的帮助卤肉提色效果，但是，一定要注意放入红曲的量，如果放入量太大，就会导致氧化变黑的情况出现，也会导致卤肉出现口味发苦情况，遇上这样的情况解决方法就是加入适量的糖在里面，这样就能够起到去酸和缓解卤水、卤肉苦问题，总之少放入一点还是可以的，量太多不行的，希望我的回答能帮助到你。
阿凯在深圳
关于卤肉上色
炒糖色一定要炒的 因为糖色 上色 上的是底色
红曲米要用料包 包上
看卤汤颜色上色之后取出料包 卤一次肉 重新放一次红曲米料包 调色 调好取出料包
大料包也要取出 总之卤完肉 卤汤里面要有大料
像 桂皮 草果 白芷 良姜八家等大料 都会使卤汤变黑
客官打间还是住店
关于卤肉上色
炒糖色一定要炒的 因为糖色 上色 上的是底色
红曲米要用料包 包上
看卤汤颜色上色之后取出料包 卤一次肉 重新放一次红曲米料包 调色 调好取出料包
大料包也要取出 总之卤完肉 卤汤里面要有大料
像 桂皮 草果 白芷 良姜八家等大料 都会使卤汤变黑
杨13886
卤肉为什么要用红曲红上色呢？用白砂糖熬化抹到肉上就可以了
黔辰香腌腊肉制品
时间长了肯定会黑
杨瑞红182
看用量，糖容易氧化
