2020-03-25 13:10:11 佚名

胡洋芋

反式脂肪酸確實會給人體帶來一定程度的危害，過多攝入反式脂肪酸，會增加血液膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇（即“壞”的膽固醇）的含量，可增加心血管疾病的風險。所以世界衛生組織2003年建議每天反式脂肪酸的供能比應低於1%，即反式脂肪酸提供的能量佔膳食攝入總能的1%以下，大致換算為每天2克以下。

反式脂肪酸雖然對健康有害無益，但它在食品加工行業的廣泛使用有一定的淵源：

1869年化學界發明了“催化氫化”反應，將植物油經氧化處理，使得植物油的脂肪酸結構由順式變成了反式。這項技術可以讓液體的大豆油可以變成豬油的或黃油的硬度，並且還可以與其他配料調配在一起，做成種種口味迷人的食品原料，比如焙烤業離不開的起酥油，比如在各種衝調粉末產品中大行其道的奶精，等等。

更悲催的是，當時人們僅僅對膽固醇深惡痛絕，認為氫化植物油因為來自於植物，它完全不含有膽固醇，還比黃油便宜很多。很多人就放心地用它替代黃油，烹調食物，塗抹麵包，製作各種冷飲和甜點。食品生產廠家覺得氫化植物油不僅便宜，還有個額外好處，那就是特別不容易壞，能延長食品的保質期，於是富含反式脂肪酸的氫化植物油開始大行其道。

至於說“為什麼反式脂肪酸對人體危害之大，麵包蛋糕店及食品還大量使用？”這隻能說是一個利益驅動和市場需求的雙重結果，正如上述所說，氫化植物油成本低廉，對商家來說，利益最大化永遠是商人的終極目標，對消費者來說，並不是人人都對氫化植物油有足夠的認識，這也說明我們這些營養科普作者任重道遠，而且氫化之後的植物油，又香又酥，滿足了大多數消費者的口味需要，有買的就有賣的，所以完全控禁止加工食品中的反式脂肪酸絕非易事。

有關加工食品中反式脂肪酸含量，在此給大家提一個醒，按照《預包裝食品營養標籤通則》的規定，產品中的反式脂肪酸含量低於0.3克，就可以標註為“0”，所以您買到的食品如果反式脂肪酸顯示為“0”，那可並不意味著絕對沒有，您可得多加小心嘍。

(安娜國家二級公共營養師王興國營養特訓班四期學員扶貧達人團優秀成員優質健康領域創作者營養科普原創作者嘮“糖友” 的嗑兒說“減重” 的事還有好吃的、好喝的和你一起分享)

營養海賊團

反式脂肪酸並不是商家直接添加的物質，要是大家知道反式脂肪酸有害而還能添加到食物中，那估計沒多少人會去買這黑心商家的食物了。反式脂肪酸的產生主要來源是油脂氫化，油脂在高溫的作用下也很容易產生反式脂肪酸，例如在脫臭、精煉時反式脂肪酸會增加，一些油炸食物中的反式脂肪酸也有所增加，高溫烘烤糕點的時候也有可能會產生少量。所以在很多人造油脂中反式脂肪酸較多存在，例如人造奶油，人造黃油。在糕點的製作過程中，基本上大部分都會用到黃油、奶油等成分，因此自然就帶入了較多反式脂肪酸。

其實減少和代替氫化油脂的方式也有不少，例如使用同樣有糕點香的棕櫚油（雖然反式脂肪酸較少，但飽和脂肪酸含量較多，也不能過量食用），或者動物油也能代替（同樣飽和脂肪酸較高），但是代替含有反式脂肪酸較高油脂後，食物的氛圍、口感、外觀等都會有所變化，可能無法帶給消費者更好的食物享受，所以目前為止，食品開發者也還沒想出能夠解決不用氫化油脂，但口感能保持美味的問題。所以大家現在依然還是用氫化油脂來做著糕點，沒有其他原因，也就是因為口感好，味道好，但也並非是故以要添加反式脂肪酸的。

其實大家雖然都知道反式脂肪酸攝入過量會增加體內“壞膽固醇”- 低密度脂蛋白含量，低密度脂蛋白會累積在血管壁上，誘發粥樣硬化，造成多種心腦血管疾病發生，但實際上食物中反式脂肪酸的存在在食品法則的限定範圍內（每100g反式脂肪酸含量＜0.3g），要是大家每天攝入反式脂肪酸熱量不超過總熱量的1%（大概2g左右），對大家的危害並沒有那麼嚴重。其實無論有沒有反式脂肪酸的食物，如果吃了較多含有脂肪的食品，如曲奇餅乾，酥脆餅乾等等其實也會對健康造成不利。

在很多天然食物中甚至也含有反式脂肪酸，其實我們不需要追求0反式脂肪酸的食物，與反式脂肪酸相比，剛才提到的飽和脂肪酸更值得我們的警惕，平時我們更容易接觸到飽和脂肪酸，比起反式脂肪酸，它們才是大部隊，例如高脂高熱的飲食，肉類、零食等等，多數中國居民的反式脂肪酸攝入量低於WHO的推薦限定攝入量，它們帶來的風險並不會威脅我們健康，在減少反式脂肪酸的同時也應當注意控制飽和脂肪酸的攝入。

只有營養師知道

什麼是反式脂肪酸？

“植物油”經過人工氫化，部分氫原子位於脂肪酸碳鏈的兩側，與天然油脂不同。

那氫化植物油有什麼用處？

普通油脂，在常規保存條件下，容易變質。

氫化過的脂肪，保鮮時間長，能夠抵抗氧化反應和高溫的破壞。

添加了氫化植物油的食物，如花生醬、沙拉醬等，易於塗抹，易於貯存；烹飪油，其冒煙點比較高，適合煎炸食物。

氫化植物油有哪些“綽號”？

凡是名稱為“精煉植物油”、“棕櫚油”、“植脂末”、“奶精”、“人造黃油”、“起酥油”、“奶油”等等，一般都是，不一而足！

哪些食物含有反式脂肪酸？

天然食物，反芻動物牛羊的脂肪、乳及乳製品，就有反式脂肪酸（其體內細菌和胃酶的作用導致）。但是，天然存在的，比人工合成的，要健康！

這些常見食品含有反式脂肪酸：

1. 餅乾。

2. 部分麵包，如起酥麵包、丹麥麵包等。

3. 方便麵。

4. 油炸食品，如麻花、油條、漢堡、月餅等。

5. 油炸零食，如膨化食品、薯條薯片、江米條等。

6. 各色高脂肪零食，如泡芙、薄脆餅、油酥

餅、蛋黃派或草莓派等。

7. 各色糕點，如生日蛋糕、奶油蛋糕、奶油夾心餅等。

8. 各種以“植脂末”或“奶精”命名的，如咖啡伴侶、珍珠奶茶等。

9. 一部分餐飲店，用氫化油烹製油炸菜餚。

10.其它食品。

反式脂肪酸都有哪些危害？

增加罹患心臟病、多種癌症、肥胖、糖尿病、哮喘、過敏的風險，降低免疫力和生育能力。

為何添加反式脂肪酸？

沒有類似“氫化植物油”等一大類的食品添加劑，現代食品工業是不可能有這麼興盛的！

怎麼辦？

放心！國家有相關的食品法規，我們可以從包裝袋“配料表”上，查找“氫化植物油”；在“營養成分表”中，看到“反式脂肪酸”的含量（如果有）。

但是，請注意，如果每百克食物，反式脂肪酸含量小於0.3%（0.3克），商家就可以堂而皇之地標註為“0克”！

我們所能做的，就是減少食用深加工食品，購買之前多看看標籤。另外，像麵包，如果酥脆、油亮有光澤，多半是大量添加了“起酥油”。

中國成年人，每日食用反式脂肪酸在2克以下，是比較安全的。

這場饕餮盛宴，是法律、商業、衛生、健康、民眾飲食需求等多重博弈的結局！

躍水營養

反式脂肪酸簡單的說就是對人健康有害的不飽和脂肪酸，所以題目帶有一種明顯困惑的語氣也就可以理解了。不過從題目的描述來看，好像是對反式脂肪酸的存在稍微有點誤解，雖然它並不是一個好東西，但是既然我們要討論這個問題，就要稍微多瞭解一點。

首先【反式脂肪酸是咋回事？是人造的嗎？】

很多人一提起反式脂肪酸就直接聯想到的就是人造黃油、人造奶油、植物奶油這些詞彙，進而就會有了題目這種困惑：為啥這麼不健康的東西會被髮明出來，還一直在應用，這不是人害人嗎？

事實上反式脂肪酸並不是人硬生生製造出來的，它是一種天然物質，只要是反芻動物的肉體脂肪和奶製品中都會含有一些的，這是因為反芻動物瘤胃中的微生物的酶會促使生物氫化作用形成反式脂肪酸，之後這些反式脂肪酸會進入到動物肉體和乳汁中，不過含量比人造黃油之類的經過人為氫化的產物少很多就是了。而反覆用來煎炸食品的油中，反式脂肪酸含量也會明顯升高。

那麼【為什麼反式脂肪酸對人有危害，人造黃油之類的東西還在大量使用呢？】

原因之一很簡單，先思考一個問題：香菸有害健康都印在煙盒上了，還有大量的人選擇吸菸呢？有些人其實也知道用人造黃油做的麵包、糕點之類的吃多了不好，但是管不住嘴啊，有人需求，那麼自然就有商家去滿足這個需求。而且人造黃油的危害要比煙、酒小很多，好像我們創造、發現了太多，因為關注健康而需要被“取締”的東西，可能暫時還沒輪到它。

原因之二就更簡單了，就是因為人造黃油便宜。按照我以前做烘焙的時候瞭解到的，一般天然黃油價格都是人造黃油的數倍之多，如果把人造黃油消滅掉的話，那麼麵包、糕點之類的價格會變得貴很多。這就跟食用酒精勾兌酒和所謂的純糧釀造酒的關係有點像，都覺得純糧慢慢發酵的好，但是都要那麼做的話，可能有不少人就喝不起酒、吃不起糕點了。

反式脂肪酸的存在是無法避免的，所以對待人造黃油之類的東西，就跟香菸差不多，不消費不食用就好了。或者選擇天然黃油製作的食物，不過這就牽扯到具體的食品監管問題了，不然肯定會有弄虛作假的。

最後說一下有種說法是“現在有新技術是完全氫化植物油，所以不含反式脂肪酸”。但事實上完全氫化植物油的質地很硬，基本不適合食品加工，所以市面上大多都是含有反式脂肪酸的不完全氫化植物油。基本上奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等這些東西都是含有反式脂肪酸的，而且反式脂肪含量小於等於300毫克/100克時，就可以標註0反式脂肪酸，所以奶茶、奶油蛋糕、餅乾之類的東西，以及各種備料表裡有奶精、代可可脂的零食還是少吃。

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啞巴美食家

其實這是個無解的問題。

反式脂肪確實危害很大，尤其現在幾乎所有的甜點零食都含有反式脂肪，單獨吃一樣，也許並不會怎樣，但如果吃的多了，積累起來，對身體的危害還是要重視的。

有危害商家為什麼還要用呢？

一、因為商人的本質是逐利的，有利潤的事情才會做。而且雖說材料對身體有害，但只要符合國家的添加標準，是不違法的。所以商家使用反式脂肪酸製作蛋糕並沒有錯。

二、反式脂肪雖然對身體有害，但它做出的東西很便宜。市場上也有無反式脂肪的蛋糕，價格會貴一些。大家根據自己的需要自由選購，人人都有蛋糕吃，是市場多元化的需要。

指望商家提高覺悟主動不用反式脂肪，是不太可能的。只能依靠市場自然的優勝劣汰。

三、無添加的材料雖然對身體好，缺點卻也很明顯，不適合大規模的商用，所以商家不會輕易選擇。

就以無添加的動物奶油為例，它怕熱，保質期短，不夠硬挺，價格貴，這些都是商家不會選擇無添加奶油的原因。

我本人就是做無添加蛋糕的，雖然自己很抵制吃添加里，但也理解大多數商家不願意使用無添加材料的原因。用無添加材料製作蛋糕，真的太麻煩了，利潤很低，很難多元化產品，就更難做大。所以無添加材料大家都知道，但也沒有一家做起來的，原因就在於此。

不管我們能不能接受，反式脂肪製作的甜品在未來很長一段時間，都還會是主流產品。

所以，如果更加關注健康，可以選擇自己不購買，大家都不買反式脂肪製作的蛋糕，它自然也就被淘汰了。

Windy和Harris

在日常飲食中，長期存在著反式脂肪酸對人體的傷害。

2018年5月14日，世界衛生組織宣佈了一項計劃，旨在未來5年在世界範圍內全面消除食物中的人造反式脂肪。

世界衛生組織總幹事譚德塞博士說：“我們制定了反式脂肪酸取代計劃戰略，以及時、全面、永久地停用工業生產反式脂肪酸，我們相信這會有助於全球心血管疾病的防治。”

世界衛生組織估計，每年有50多萬人因攝入反式脂肪（含有反式脂肪酸的脂肪）而死於心血管疾病。

早在2003年丹麥成為世界上第一個限制反式脂肪酸立法的國家。

2006年美國對食品中的反式脂肪酸含量立法，食品標籤中必須標明反式脂肪酸的含量。

2013年中國出臺法規，要求食品包裝上必須標明是否添加了氫化油。

反式脂肪酸引發動脈硬化，造成心腦血管疾病已成為定論，世界衛生組織指出：長期超標攝入反式脂肪，患心臟病風險將增加21%，死亡風險增加28%。

反式脂肪酸之所以危害大，這是因為進入體內的反式脂肪酸會降低血液中高密度脂蛋白，升高低密度脂蛋白，由此引發心腦血管疾病。

兒童食用反式脂肪酸同樣有極大的危害，反式脂肪酸在體內代謝時間比天然植物油長得多，反式脂肪酸容易在兒童體內蓄積，造成兒童身體過度肥胖。

我們在日常飲食中哪些食物會含有反式脂肪酸呢，我們應該如何規避反式脂肪酸呢。

餅乾、糕點用的是什麼油

我們平時購買的蛋糕、餅乾、麵包、奶茶、沙拉醬、炸薯條、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黃派食品都含有反式脂肪。

這些反式脂肪酸來自食品加工過程中使用的油脂——氫化油，氫化油中大部分含有反式脂肪酸，大家在購買餅乾、各種糕點、麵包等預包裝食品時，可以閱讀一下包裝說明，只要含有氫化油，就會含有反式脂肪酸。

氫化油是一種什麼油呢，氫化油是一種通過化學方法，改變液態油的分子結構，將液態油變成固態油的一種人造油，比如豆油、玉米油經過氫化，就可以變成固態的氫化油，氫化油在加工過程中會產生部分反式脂肪酸。

氫化油最早是德國人發明的，1903年德國化學家諾曼，通過化學的方法將液態油在高溫高壓狀態下加入氫氣，改變液態油分子結構，將液態油變成固態，這種油被稱作氫化油，氫化油顯示出了很多優點，香味濃郁，加工的食品不易變質，可長期保存，加工好的餅乾、糕點不泛油，氫化油憑著這些優點，在全球食品領域風靡100多年，儘管氫化油有很多優點，但還是為人類健康埋下了隱患。

1909年美國寶潔公司購買了此項專利，開始在美國生產，並向全球推廣，專利到期後，各個國家開始大量生產氫化油，氫化油成為食品加工業不可或缺的原料，近十幾年來氫化油對健康的危害引起了全球科學家的注意，各個國家紛紛立法限制氫化油在食品中的應用。

正確選擇包裝食品的方法

各類包裝食品只要添加了氫化油，大多數會含有反式脂肪酸，比如蛋糕、餅乾、麵包等。