2020-03-25 13:10:11 佚名

胡洋芋

反式脂肪酸确实会给人体带来一定程度的危害，过多摄入反式脂肪酸，会增加血液胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇（即“坏”的胆固醇）的含量，可增加心血管疾病的风险。所以世界卫生组织2003年建议每天反式脂肪酸的供能比应低于1%，即反式脂肪酸提供的能量占膳食摄入总能的1%以下，大致换算为每天2克以下。

反式脂肪酸虽然对健康有害无益，但它在食品加工行业的广泛使用有一定的渊源：

1869年化学界发明了“催化氢化”反应，将植物油经氧化处理，使得植物油的脂肪酸结构由顺式变成了反式。这项技术可以让液体的大豆油可以变成猪油的或黄油的硬度，并且还可以与其他配料调配在一起，做成种种口味迷人的食品原料，比如焙烤业离不开的起酥油，比如在各种冲调粉末产品中大行其道的奶精，等等。

更悲催的是，当时人们仅仅对胆固醇深恶痛绝，认为氢化植物油因为来自于植物，它完全不含有胆固醇，还比黄油便宜很多。很多人就放心地用它替代黄油，烹调食物，涂抹面包，制作各种冷饮和甜点。食品生产厂家觉得氢化植物油不仅便宜，还有个额外好处，那就是特别不容易坏，能延长食品的保质期，于是富含反式脂肪酸的氢化植物油开始大行其道。

至于说“为什么反式脂肪酸对人体危害之大，面包蛋糕店及食品还大量使用？”这只能说是一个利益驱动和市场需求的双重结果，正如上述所说，氢化植物油成本低廉，对商家来说，利益最大化永远是商人的终极目标，对消费者来说，并不是人人都对氢化植物油有足够的认识，这也说明我们这些营养科普作者任重道远，而且氢化之后的植物油，又香又酥，满足了大多数消费者的口味需要，有买的就有卖的，所以完全控禁止加工食品中的反式脂肪酸绝非易事。

有关加工食品中反式脂肪酸含量，在此给大家提一个醒，按照《预包装食品营养标签通则》的规定，产品中的反式脂肪酸含量低于0.3克，就可以标注为“0”，所以您买到的食品如果反式脂肪酸显示为“0”，那可并不意味着绝对没有，您可得多加小心喽。

(安娜国家二级公共营养师王兴国营养特训班四期学员扶贫达人团优秀成员优质健康领域创作者营养科普原创作者唠“糖友” 的嗑儿说“减重” 的事还有好吃的、好喝的和你一起分享)

营养海贼团

反式脂肪酸并不是商家直接添加的物质，要是大家知道反式脂肪酸有害而还能添加到食物中，那估计没多少人会去买这黑心商家的食物了。反式脂肪酸的产生主要来源是油脂氢化，油脂在高温的作用下也很容易产生反式脂肪酸，例如在脱臭、精炼时反式脂肪酸会增加，一些油炸食物中的反式脂肪酸也有所增加，高温烘烤糕点的时候也有可能会产生少量。所以在很多人造油脂中反式脂肪酸较多存在，例如人造奶油，人造黄油。在糕点的制作过程中，基本上大部分都会用到黄油、奶油等成分，因此自然就带入了较多反式脂肪酸。

其实减少和代替氢化油脂的方式也有不少，例如使用同样有糕点香的棕榈油（虽然反式脂肪酸较少，但饱和脂肪酸含量较多，也不能过量食用），或者动物油也能代替（同样饱和脂肪酸较高），但是代替含有反式脂肪酸较高油脂后，食物的氛围、口感、外观等都会有所变化，可能无法带给消费者更好的食物享受，所以目前为止，食品开发者也还没想出能够解决不用氢化油脂，但口感能保持美味的问题。所以大家现在依然还是用氢化油脂来做着糕点，没有其他原因，也就是因为口感好，味道好，但也并非是故以要添加反式脂肪酸的。

其实大家虽然都知道反式脂肪酸摄入过量会增加体内“坏胆固醇”- 低密度脂蛋白含量，低密度脂蛋白会累积在血管壁上，诱发粥样硬化，造成多种心脑血管疾病发生，但实际上食物中反式脂肪酸的存在在食品法则的限定范围内（每100g反式脂肪酸含量＜0.3g），要是大家每天摄入反式脂肪酸热量不超过总热量的1%（大概2g左右），对大家的危害并没有那么严重。其实无论有没有反式脂肪酸的食物，如果吃了较多含有脂肪的食品，如曲奇饼干，酥脆饼干等等其实也会对健康造成不利。

在很多天然食物中甚至也含有反式脂肪酸，其实我们不需要追求0反式脂肪酸的食物，与反式脂肪酸相比，刚才提到的饱和脂肪酸更值得我们的警惕，平时我们更容易接触到饱和脂肪酸，比起反式脂肪酸，它们才是大部队，例如高脂高热的饮食，肉类、零食等等，多数中国居民的反式脂肪酸摄入量低于WHO的推荐限定摄入量，它们带来的风险并不会威胁我们健康，在减少反式脂肪酸的同时也应当注意控制饱和脂肪酸的摄入。

只有营养师知道

什么是反式脂肪酸？

“植物油”经过人工氢化，部分氢原子位于脂肪酸碳链的两侧，与天然油脂不同。

那氢化植物油有什么用处？

普通油脂，在常规保存条件下，容易变质。

氢化过的脂肪，保鲜时间长，能够抵抗氧化反应和高温的破坏。

添加了氢化植物油的食物，如花生酱、沙拉酱等，易于涂抹，易于贮存；烹饪油，其冒烟点比较高，适合煎炸食物。

氢化植物油有哪些“绰号”？

凡是名称为“精炼植物油”、“棕榈油”、“植脂末”、“奶精”、“人造黄油”、“起酥油”、“奶油”等等，一般都是，不一而足！

哪些食物含有反式脂肪酸？

天然食物，反刍动物牛羊的脂肪、乳及乳制品，就有反式脂肪酸（其体内细菌和胃酶的作用导致）。但是，天然存在的，比人工合成的，要健康！

这些常见食品含有反式脂肪酸：

1. 饼干。

2. 部分面包，如起酥面包、丹麦面包等。

3. 方便面。

4. 油炸食品，如麻花、油条、汉堡、月饼等。

5. 油炸零食，如膨化食品、薯条薯片、江米条等。

6. 各色高脂肪零食，如泡芙、薄脆饼、油酥

饼、蛋黄派或草莓派等。

7. 各色糕点，如生日蛋糕、奶油蛋糕、奶油夹心饼等。

8. 各种以“植脂末”或“奶精”命名的，如咖啡伴侣、珍珠奶茶等。

9. 一部分餐饮店，用氢化油烹制油炸菜肴。

10.其它食品。

反式脂肪酸都有哪些危害？

增加罹患心脏病、多种癌症、肥胖、糖尿病、哮喘、过敏的风险，降低免疫力和生育能力。

为何添加反式脂肪酸？

没有类似“氢化植物油”等一大类的食品添加剂，现代食品工业是不可能有这么兴盛的！

怎么办？

放心！国家有相关的食品法规，我们可以从包装袋“配料表”上，查找“氢化植物油”；在“营养成分表”中，看到“反式脂肪酸”的含量（如果有）。

但是，请注意，如果每百克食物，反式脂肪酸含量小于0.3%（0.3克），商家就可以堂而皇之地标注为“0克”！

我们所能做的，就是减少食用深加工食品，购买之前多看看标签。另外，像面包，如果酥脆、油亮有光泽，多半是大量添加了“起酥油”。

中国成年人，每日食用反式脂肪酸在2克以下，是比较安全的。

这场饕餮盛宴，是法律、商业、卫生、健康、民众饮食需求等多重博弈的结局！

跃水营养

反式脂肪酸简单的说就是对人健康有害的不饱和脂肪酸，所以题目带有一种明显困惑的语气也就可以理解了。不过从题目的描述来看，好像是对反式脂肪酸的存在稍微有点误解，虽然它并不是一个好东西，但是既然我们要讨论这个问题，就要稍微多了解一点。

首先【反式脂肪酸是咋回事？是人造的吗？】

很多人一提起反式脂肪酸就直接联想到的就是人造黄油、人造奶油、植物奶油这些词汇，进而就会有了题目这种困惑：为啥这么不健康的东西会被发明出来，还一直在应用，这不是人害人吗？

事实上反式脂肪酸并不是人硬生生制造出来的，它是一种天然物质，只要是反刍动物的肉体脂肪和奶制品中都会含有一些的，这是因为反刍动物瘤胃中的微生物的酶会促使生物氢化作用形成反式脂肪酸，之后这些反式脂肪酸会进入到动物肉体和乳汁中，不过含量比人造黄油之类的经过人为氢化的产物少很多就是了。而反复用来煎炸食品的油中，反式脂肪酸含量也会明显升高。

那么【为什么反式脂肪酸对人有危害，人造黄油之类的东西还在大量使用呢？】

原因之一很简单，先思考一个问题：香烟有害健康都印在烟盒上了，还有大量的人选择吸烟呢？有些人其实也知道用人造黄油做的面包、糕点之类的吃多了不好，但是管不住嘴啊，有人需求，那么自然就有商家去满足这个需求。而且人造黄油的危害要比烟、酒小很多，好像我们创造、发现了太多，因为关注健康而需要被“取缔”的东西，可能暂时还没轮到它。

原因之二就更简单了，就是因为人造黄油便宜。按照我以前做烘焙的时候了解到的，一般天然黄油价格都是人造黄油的数倍之多，如果把人造黄油消灭掉的话，那么面包、糕点之类的价格会变得贵很多。这就跟食用酒精勾兑酒和所谓的纯粮酿造酒的关系有点像，都觉得纯粮慢慢发酵的好，但是都要那么做的话，可能有不少人就喝不起酒、吃不起糕点了。

反式脂肪酸的存在是无法避免的，所以对待人造黄油之类的东西，就跟香烟差不多，不消费不食用就好了。或者选择天然黄油制作的食物，不过这就牵扯到具体的食品监管问题了，不然肯定会有弄虚作假的。

最后说一下有种说法是“现在有新技术是完全氢化植物油，所以不含反式脂肪酸”。但事实上完全氢化植物油的质地很硬，基本不适合食品加工，所以市面上大多都是含有反式脂肪酸的不完全氢化植物油。基本上奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等这些东西都是含有反式脂肪酸的，而且反式脂肪含量小于等于300毫克/100克时，就可以标注0反式脂肪酸，所以奶茶、奶油蛋糕、饼干之类的东西，以及各种备料表里有奶精、代可可脂的零食还是少吃。

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哑巴美食家

其实这是个无解的问题。

反式脂肪确实危害很大，尤其现在几乎所有的甜点零食都含有反式脂肪，单独吃一样，也许并不会怎样，但如果吃的多了，积累起来，对身体的危害还是要重视的。

有危害商家为什么还要用呢？

一、因为商人的本质是逐利的，有利润的事情才会做。而且虽说材料对身体有害，但只要符合国家的添加标准，是不违法的。所以商家使用反式脂肪酸制作蛋糕并没有错。

二、反式脂肪虽然对身体有害，但它做出的东西很便宜。市场上也有无反式脂肪的蛋糕，价格会贵一些。大家根据自己的需要自由选购，人人都有蛋糕吃，是市场多元化的需要。

指望商家提高觉悟主动不用反式脂肪，是不太可能的。只能依靠市场自然的优胜劣汰。

三、无添加的材料虽然对身体好，缺点却也很明显，不适合大规模的商用，所以商家不会轻易选择。

就以无添加的动物奶油为例，它怕热，保质期短，不够硬挺，价格贵，这些都是商家不会选择无添加奶油的原因。

我本人就是做无添加蛋糕的，虽然自己很抵制吃添加里，但也理解大多数商家不愿意使用无添加材料的原因。用无添加材料制作蛋糕，真的太麻烦了，利润很低，很难多元化产品，就更难做大。所以无添加材料大家都知道，但也没有一家做起来的，原因就在于此。

不管我们能不能接受，反式脂肪制作的甜品在未来很长一段时间，都还会是主流产品。

所以，如果更加关注健康，可以选择自己不购买，大家都不买反式脂肪制作的蛋糕，它自然也就被淘汰了。

Windy和Harris

在日常饮食中，长期存在着反式脂肪酸对人体的伤害。

2018年5月14日，世界卫生组织宣布了一项计划，旨在未来5年在世界范围内全面消除食物中的人造反式脂肪。

世界卫生组织总干事谭德塞博士说：“我们制定了反式脂肪酸取代计划战略，以及时、全面、永久地停用工业生产反式脂肪酸，我们相信这会有助于全球心血管疾病的防治。”

世界卫生组织估计，每年有50多万人因摄入反式脂肪（含有反式脂肪酸的脂肪）而死于心血管疾病。

早在2003年丹麦成为世界上第一个限制反式脂肪酸立法的国家。

2006年美国对食品中的反式脂肪酸含量立法，食品标签中必须标明反式脂肪酸的含量。

2013年中国出台法规，要求食品包装上必须标明是否添加了氢化油。

反式脂肪酸引发动脉硬化，造成心脑血管疾病已成为定论，世界卫生组织指出：长期超标摄入反式脂肪，患心脏病风险将增加21%，死亡风险增加28%。

反式脂肪酸之所以危害大，这是因为进入体内的反式脂肪酸会降低血液中高密度脂蛋白，升高低密度脂蛋白，由此引发心脑血管疾病。

儿童食用反式脂肪酸同样有极大的危害，反式脂肪酸在体内代谢时间比天然植物油长得多，反式脂肪酸容易在儿童体内蓄积，造成儿童身体过度肥胖。

我们在日常饮食中哪些食物会含有反式脂肪酸呢，我们应该如何规避反式脂肪酸呢。

饼干、糕点用的是什么油

我们平时购买的蛋糕、饼干、面包、奶茶、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黄派食品都含有反式脂肪。

这些反式脂肪酸来自食品加工过程中使用的油脂——氢化油，氢化油中大部分含有反式脂肪酸，大家在购买饼干、各种糕点、面包等预包装食品时，可以阅读一下包装说明，只要含有氢化油，就会含有反式脂肪酸。

氢化油是一种什么油呢，氢化油是一种通过化学方法，改变液态油的分子结构，将液态油变成固态油的一种人造油，比如豆油、玉米油经过氢化，就可以变成固态的氢化油，氢化油在加工过程中会产生部分反式脂肪酸。

氢化油最早是德国人发明的，1903年德国化学家诺曼，通过化学的方法将液态油在高温高压状态下加入氢气，改变液态油分子结构，将液态油变成固态，这种油被称作氢化油，氢化油显示出了很多优点，香味浓郁，加工的食品不易变质，可长期保存，加工好的饼干、糕点不泛油，氢化油凭着这些优点，在全球食品领域风靡100多年，尽管氢化油有很多优点，但还是为人类健康埋下了隐患。

1909年美国宝洁公司购买了此项专利，开始在美国生产，并向全球推广，专利到期后，各个国家开始大量生产氢化油，氢化油成为食品加工业不可或缺的原料，近十几年来氢化油对健康的危害引起了全球科学家的注意，各个国家纷纷立法限制氢化油在食品中的应用。

正确选择包装食品的方法

各类包装食品只要添加了氢化油，大多数会含有反式脂肪酸，比如蛋糕、饼干、面包等。