1、著作《中華食譜》的民國傳奇太太

歷史上，我們把1912-1949年辛亥革命以後，建國解放之前稱為民國。在大家的映像中民國代表著軍閥混戰，金粉世家，是抗戰革命，是大上海，旗袍，馬褂，人力車。

正所謂亂世出佳人、出梟雄，不平凡的起落人生更容易出現厲害的傳奇人物。我今天要講的就是一位傳奇的民國太太--楊步偉。

她著有一本關於中國飲食名叫《怎樣烹飪和品嚐中國菜》的書，美國《紐約時報》讚不絕口，到60年代已經出了27版，被翻譯成20多種文字。胡適和諾貝爾文學獎得主賽珍珠為它做序。這本又名《中華食譜》的書裡有230多個菜譜，是第一本在西方世界系統介紹中餐的書，屬於從0到1的那種跨時代的著作 。

它對於中西方飲食文化交流有著重大的意義。對於西方人來說，這本書特別實用。這本書裡內容豐富，料理步驟翔實，用料精準。內容包括了中餐烹飪原理、用餐禮儀寫到東西方文化差異，兼介紹中國各地的傳統習俗。而它的料理步驟寫的很清楚，對於加一勺什麼佐料會有什麼味覺的效果也做了細緻的說明。

書中《糖醋排骨》的菜譜截圖

最難得的是，傳統中餐的食譜，做菜都是憑感覺和經驗，如鹽少許，生薑若干，醋一勺這種數量單位，這讓習慣於精準數量的西方人一直很頭痛，而楊先生她憑著一種負責的態度，專門為核准原材料多少買了一大堆材料，不斷的試驗得出結論，在她的著作中，我們看到中餐的配料也變得量化了，她是以一種西方人最能接受的方式宣揚我們國家的文化與美食。

在這本食譜中， 很多中餐的烹調手法的英文說法被創造， 其中大部分現在被世人所運用， 如“stir －fry” (炒、 翻炒)， cooking － time(huo － hou 火候， 從字面上看 ， “fire － timing” )， “red － cook” (紅燒)， 據說英文中 “stir － fry” (做名詞為:炒菜;做動詞為:旺火烹炒)是她首創的。又如中國人喜愛的吃食“風雞”翻譯為 “spiced chicken” ， 後註釋了做法 “wind dried” (風乾)。恐怕把 “風乾” 一詞傳入歐美的， 楊步偉是第一人。還有紅燒肉直譯為 “red － cooked meat” 。

2、亂世佳人的飲食淵源

楊步偉出身南京名門望族，是幾家人寵著的假小子，民國大總統黎元洪是她爸爸的書記員。由於家境良好，她從小跟家中的男孩一樣的接受新式教育培養，很有正義感和領袖意識，後來經歷南京淪陷，家裡大房子被日本人燒了，獨自1人帶著3個女兒逃離南京，是真正的亂世佳人。

而她的丈夫趙元任也出身常州大戶人家，趙元任是通才中的頂尖人物，在民國教育學術界那是非常受人尊敬的。那個年代他是一個天才般的人物，是典型的別人家的孩子。他精通7國語言，33種中國方言，物理學，機械學，哲學，邏輯學，語言學，音樂學都成名成家。有一首中國人都知曉的歌曲《教我如何不想她》，就是他1926年作的曲。清華大學曾多次邀請他出任大學校長，他卻一直拒不願意甘當老師，是清華與梁啟超、王國維、陳寅恪齊名的“四大導師”之一。

為什麼要把兩個人的背景做個介紹？

因為不論是常州還是南京都屬於江蘇，俗話說“上有天堂，下有蘇杭”，這個地方的人活得比較精緻，婦女們穿戴比別省人講究，終日打扮好了和出門做客一樣，喜歡收藏名人字畫，文質彬彬。楊步偉和趙元任都是這帶地方的人，小時候生長環境又相似，這給了他們講究吃貨的基因，也是日後《中華食譜》誕生的一個因素。

民國時代，陽澄湖的螃蟹就已有“最好”之名，他們倆為了在螃蟹季節多品品肉美膏肥的螃蟹，新婚拜家堂的酒席都一概不要，點名要吃螃蟹，一個人吃了七八隻，五個人吃了三十大洋的螃蟹（這個價格在當時能吃100斤牛肉）。

到了杭州住西湖飯店就去挖杭州最著名的春筍，新鮮的杭州春筍白的像玉筍一樣，又嫩又鮮，清香怡人。他們還在湖中孤山上飯館內吃生蝦，即洗淨蝦後，放好佐料，活的時候用筷子加一個放嘴裡，自己用牙齒一擠，這樣蝦肉被擠出來在嘴裡還活生生的跳，不會吃的人拿不出肉來，極為講究品嚐者的饕餮技能。

他倆到了廣東，更是把廣東所有的著名餐館都吃了個遍。

中國人愛請人吃飯，楊步偉和趙元任這樣兩個頂級吃貨頭子，對金錢並不太在乎，更注重以誠待友，所以，他們在請客吃飯這件事上也頗多故事。趙元任到清華園執教，最頭疼的事情就是清華本校只有2個大廚房，

他們把自己家廚子從擅長中國菜換到擅長西餐的廚子，從北方廚子換到南方廚子，換來換去的總覺得一個不夠，為了多吃些不同東西，楊步偉找了幾個清華園裡的太太商量，幾家共請幾個廚子弄一間私家廚房，這樣家裡省了用廚子的麻煩，還能兼顧南方北方，做點心做菜的吃貨需求。結果

學生一聽學校裡多了一個廚房，紛紛要來吃，這個公共廚房一下子變成了館子--小橋食舍。幾個從來沒開過館子的太太們跑堂、管賬、傳菜、採購，開張以後人一多隻想著學生吃完了趕緊走，連飯錢也不記得找學生要。由於是西直門外第一個正式有廚子做菜的館子，連燕京大學的人都來吃飯。一個好吃的大廚館子，飯錢還基本跟食堂一樣，這客人還能不滾滾而來嗎？楊步偉這個小橋食舍天天都在賠錢，她們每個太太自己家的吃食也沒顧上，不久楊步偉送了自己“生意茂盛，本錢幹盡”的對子，把食舍轉給了廚子們自己打理。

在這之前楊步偉這個高門大戶出身的小姐是從來都不知烹飪之事的，但是開小橋食社以後，楊步偉開始跟著廚子們學做菜。九一八事變以後，他們一個房子供五家人逃難，每天吃飯採買都是楊步偉一個人擔當，由此練習了對付多數人飲食的辦法。

後來她隨夫在南京中央研究院時，為了提高技藝，她專門去各家著名餐館取藝。有的餐館不讓她去後廚看，她就點了招牌菜自己吃，邊吃邊琢磨，之後回家下廚做實驗。她還自制了許多卡片，記下各道菜的口味特點、配料種類、數量，等等，一道菜一道菜地蒐集資料；把劍橋趙元任的學生當做菜實驗的小豚鼠。她還用跟隨趙元任到中國各地作田野調查的機會，收集中國各地的菜譜，使這本書除了徽菜之外，還收入了中國各地的飲食文化，這才有了這本暢銷美國的總結了中國烹飪藝術與哲學的《中華食譜》。

引用內容：

Buwei Yang Chao． How to Cook and Eat in Chinese［ M］ ． New York: Vintage Books， 1963．

楊步偉． 一個女人的自傳［ M］ ． 長沙:嶽麓書社， 1987．

楊步偉． 雜記趙家［ M］ ． 瀋陽:遼寧教育出版社， 1998．

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