1、著作《中华食谱》的民国传奇太太

历史上，我们把1912-1949年辛亥革命以后，建国解放之前称为民国。在大家的映像中民国代表着军阀混战，金粉世家，是抗战革命，是大上海，旗袍，马褂，人力车。

正所谓乱世出佳人、出枭雄，不平凡的起落人生更容易出现厉害的传奇人物。我今天要讲的就是一位传奇的民国太太--杨步伟。

她著有一本关于中国饮食名叫《怎样烹饪和品尝中国菜》的书，美国《纽约时报》赞不绝口，到60年代已经出了27版，被翻译成20多种文字。胡适和诺贝尔文学奖得主赛珍珠为它做序。这本又名《中华食谱》的书里有230多个菜谱，是第一本在西方世界系统介绍中餐的书，属于从0到1的那种跨时代的著作 。

它对于中西方饮食文化交流有着重大的意义。对于西方人来说，这本书特别实用。这本书里内容丰富，料理步骤翔实，用料精准。内容包括了中餐烹饪原理、用餐礼仪写到东西方文化差异，兼介绍中国各地的传统习俗。而它的料理步骤写的很清楚，对于加一勺什么佐料会有什么味觉的效果也做了细致的说明。

书中《糖醋排骨》的菜谱截图

最难得的是，传统中餐的食谱，做菜都是凭感觉和经验，如盐少许，生姜若干，醋一勺这种数量单位，这让习惯于精准数量的西方人一直很头痛，而杨先生她凭着一种负责的态度，专门为核准原材料多少买了一大堆材料，不断的试验得出结论，在她的著作中，我们看到中餐的配料也变得量化了，她是以一种西方人最能接受的方式宣扬我们国家的文化与美食。

在这本食谱中， 很多中餐的烹调手法的英文说法被创造， 其中大部分现在被世人所运用， 如“stir －fry” (炒、 翻炒)， cooking － time(huo － hou 火候， 从字面上看 ， “fire － timing” )， “red － cook” (红烧)， 据说英文中 “stir － fry” (做名词为:炒菜;做动词为:旺火烹炒)是她首创的。又如中国人喜爱的吃食“风鸡”翻译为 “spiced chicken” ， 后注释了做法 “wind dried” (风干)。恐怕把 “风干” 一词传入欧美的， 杨步伟是第一人。还有红烧肉直译为 “red － cooked meat” 。

2、乱世佳人的饮食渊源

杨步伟出身南京名门望族，是几家人宠着的假小子，民国大总统黎元洪是她爸爸的书记员。由于家境良好，她从小跟家中的男孩一样的接受新式教育培养，很有正义感和领袖意识，后来经历南京沦陷，家里大房子被日本人烧了，独自1人带着3个女儿逃离南京，是真正的乱世佳人。

而她的丈夫赵元任也出身常州大户人家，赵元任是通才中的顶尖人物，在民国教育学术界那是非常受人尊敬的。那个年代他是一个天才般的人物，是典型的别人家的孩子。他精通7国语言，33种中国方言，物理学，机械学，哲学，逻辑学，语言学，音乐学都成名成家。有一首中国人都知晓的歌曲《教我如何不想她》，就是他1926年作的曲。清华大学曾多次邀请他出任大学校长，他却一直拒不愿意甘当老师，是清华与梁启超、王国维、陈寅恪齐名的“四大导师”之一。

为什么要把两个人的背景做个介绍？

因为不论是常州还是南京都属于江苏，俗话说“上有天堂，下有苏杭”，这个地方的人活得比较精致，妇女们穿戴比别省人讲究，终日打扮好了和出门做客一样，喜欢收藏名人字画，文质彬彬。杨步伟和赵元任都是这带地方的人，小时候生长环境又相似，这给了他们讲究吃货的基因，也是日后《中华食谱》诞生的一个因素。

民国时代，阳澄湖的螃蟹就已有“最好”之名，他们俩为了在螃蟹季节多品品肉美膏肥的螃蟹，新婚拜家堂的酒席都一概不要，点名要吃螃蟹，一个人吃了七八只，五个人吃了三十大洋的螃蟹（这个价格在当时能吃100斤牛肉）。

到了杭州住西湖饭店就去挖杭州最著名的春笋，新鲜的杭州春笋白的像玉笋一样，又嫩又鲜，清香怡人。他们还在湖中孤山上饭馆内吃生虾，即洗净虾后，放好佐料，活的时候用筷子加一个放嘴里，自己用牙齿一挤，这样虾肉被挤出来在嘴里还活生生的跳，不会吃的人拿不出肉来，极为讲究品尝者的饕餮技能。

他俩到了广东，更是把广东所有的著名餐馆都吃了个遍。

中国人爱请人吃饭，杨步伟和赵元任这样两个顶级吃货头子，对金钱并不太在乎，更注重以诚待友，所以，他们在请客吃饭这件事上也颇多故事。赵元任到清华园执教，最头疼的事情就是清华本校只有2个大厨房，

他们把自己家厨子从擅长中国菜换到擅长西餐的厨子，从北方厨子换到南方厨子，换来换去的总觉得一个不够，为了多吃些不同东西，杨步伟找了几个清华园里的太太商量，几家共请几个厨子弄一间私家厨房，这样家里省了用厨子的麻烦，还能兼顾南方北方，做点心做菜的吃货需求。结果

学生一听学校里多了一个厨房，纷纷要来吃，这个公共厨房一下子变成了馆子--小桥食舍。几个从来没开过馆子的太太们跑堂、管账、传菜、采购，开张以后人一多只想着学生吃完了赶紧走，连饭钱也不记得找学生要。由于是西直门外第一个正式有厨子做菜的馆子，连燕京大学的人都来吃饭。一个好吃的大厨馆子，饭钱还基本跟食堂一样，这客人还能不滚滚而来吗？杨步伟这个小桥食舍天天都在赔钱，她们每个太太自己家的吃食也没顾上，不久杨步伟送了自己“生意茂盛，本钱干尽”的对子，把食舍转给了厨子们自己打理。

在这之前杨步伟这个高门大户出身的小姐是从来都不知烹饪之事的，但是开小桥食社以后，杨步伟开始跟着厨子们学做菜。九一八事变以后，他们一个房子供五家人逃难，每天吃饭采买都是杨步伟一个人担当，由此练习了对付多数人饮食的办法。

后来她随夫在南京中央研究院时，为了提高技艺，她专门去各家著名餐馆取艺。有的餐馆不让她去后厨看，她就点了招牌菜自己吃，边吃边琢磨，之后回家下厨做实验。她还自制了许多卡片，记下各道菜的口味特点、配料种类、数量，等等，一道菜一道菜地搜集资料；把剑桥赵元任的学生当做菜实验的小豚鼠。她还用跟随赵元任到中国各地作田野调查的机会，收集中国各地的菜谱，使这本书除了徽菜之外，还收入了中国各地的饮食文化，这才有了这本畅销美国的总结了中国烹饪艺术与哲学的《中华食谱》。

引用内容：

Buwei Yang Chao． How to Cook and Eat in Chinese［ M］ ． New York: Vintage Books， 1963．

杨步伟． 一个女人的自传［ M］ ． 长沙:岳麓书社， 1987．

杨步伟． 杂记赵家［ M］ ． 沈阳:辽宁教育出版社， 1998．

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