六大茶類的劃分基礎是在製作中，由茶葉發酵的不同程度決定的。發酵程度同時影響著茶的口感和功效。
1、綠茶（發酵度：0）——不發酵茶
綠茶是中國銷量最大的茶類，屬於不發酵茶。顏色為綠，基本上跟剛剛採摘下來的鮮葉顏色一致。
有的綠茶葉片顏色呈墨綠色，很深，但在沖泡之後，葉片就成了嫩綠色。
特點：清湯綠葉
幹茶：顏色為碧綠、翠綠或黃綠，長期存放或與空氣接觸氧化，容易變灰白色。
茶湯：呈綠黃色
原料：為嫩芽嫩葉，不適合長期存放
代表茶：河南信陽毛尖、杭州西湖龍井、安徽太平猴魁、六安瓜片、碧螺春、黃山毛峰等
加工：鮮葉→殺青→揉捻→乾燥
2、白茶（發酵度：5%～10%）——微發酵茶
白茶在茶友當中，有“一年茶、三年藥、七年寶”的口碑。白茶屬於微發酵茶，之所以叫白茶，是因為滿身披毫，毫香清鮮。
白茶的芽心是白色的，葉面是灰綠色的，葉背是黃褐色的。這些顏色的變化，都是白茶經過輕微發酵的痕跡。
特點：綠葉清湯
幹茶：色白隱綠，外表披滿白毫
茶湯：清淡，呈象牙白或微黃，隨著時間沉澱色澤由淺變深
原料：壯芽或嫩芽
代表茶：白毫銀針、白牡丹、雲南月光白、壽眉、貢眉等
加工：鮮葉→萎凋→乾燥
3、黃茶（發酵度：10%～20%）——輕發酵茶
黃茶屬於輕發酵茶，工藝技術是人工控制的，叫做“悶黃”，主要做法是將殺青和揉捻後的茶葉，用紙包好，或堆積後以溼布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。
特點：呈黃湯黃葉
幹茶：芽身金黃，色澤潤亮
茶湯：杏黃清澈
原料：帶有茸毛的芽或芽葉
代表茶:君山銀針、霍山黃芽、蒙頂黃芽、平陽黃湯等
加工:鮮葉→殺青→揉捻→燜黃→乾燥
4、青茶（發酵度：15%～70%）——半發酵茶
青茶也叫烏龍茶，屬於半發酵茶，外形最大的特點是：綠葉紅鑲邊，也就是葉片邊緣變紅髮酵了，中心還是綠的。
誰叫它是半發酵的茶呢，而且它的發酵是在搖青的時候完成的，抖動搖晃茶葉，茶葉在碰撞中發酵，隨後又對它進行殺青，發酵戛然而止。
特點：綠葉紅邊
幹茶：呈深綠色或青褐色
茶湯：呈蜜綠色或蜜黃色
原料：一芽兩葉，枝葉連理
代表茶：鳳凰單樅、鐵觀音、凍頂烏龍、武夷巖茶（大紅袍、水金龜、白雞冠、肉桂）、水仙等
加工：鮮葉→萎凋→做青→殺青→揉捻(包揉)→乾燥
5、紅茶（發酵度：70%-90%）——全發酵茶
紅茶是國際上銷量最大的茶類，屬於全發酵茶。紅茶在加工過程中，發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，產生了茶黃素、茶紅素等新成分。
特點：紅湯紅葉
幹茶：顏色為深紅色
茶湯：呈紅橙明亮
原料：大、中、小葉種都有，分為條形紅茶和紅碎茶
代表茶：安徽的祁門紅茶、雲南的滇紅茶、福建的正山小種、江西寧紅茶、四川的宜賓紅茶等
加工：鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→乾燥
6、黑茶（發酵度：隨時間而變化）——後發酵茶
黑茶的發酵是最特殊的，其它茶類都是僅依靠自身的物質發酵，而黑茶的發酵還藉助了外界的微生物的力量，因此發酵非常的徹底。
特點：紅湯裼葉
幹茶：呈紅褐色
茶湯：橙黃、褐色、酒紅色
原料：多為大葉種茶
代表茶：湖南千兩茶、安化黑茶、雲南普洱熟茶、陝西徑渭茯磚茶、廣西六堡茶等
加工：鮮葉→殺青→初揉→渥堆→復揉→乾燥
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