木子小廚
你好！拔絲和琉璃火候都是一樣的。兩者的區別在於，一個是趁熱吃。一個是冷卻以後吃，
1:拔絲的特點突出的是趁熱拔出絲來。來烘托宴席的氣氛。讓菜餚展現出縷縷金絲，然後放在冷水裡激一下。否則燙嘴沒法吃。
2:而琉璃是在經過拔絲火候，把它攤開冷卻。冷卻以後，表面形成一種玻璃狀。猶如兒時玩的琉璃珠。表面晶瑩透亮。上邊兒裹上一層芝麻。
3:拔絲和琉璃火候都是一樣。只是外觀成型不一樣。都屬於魯菜系。逢年過節喜事上都有這道菜。
4:琉璃丸子:將白麵放入盆中，用滾開的開水把它燙熟。然後順一個方向攪到沒有面疙瘩為止。然後放入少許的澱粉，打入兩個雞蛋。攪拌均勻以後把它揉成球。
5:然後放在60°熱的油溫中。把它炸至金黃色撈出。
6:鍋內放入油，放入少許的白糖炒至金黃色，倒入丸子，翻炒均勻，撒上芝麻，把它攤在盤中。拔了開。冷卻了以後成琉璃狀。
南鮑北參
拔絲就是將過油預製的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用於製作甜菜。
《琉璃》 將冰糖放入鍋中，倒入同等份量的開水，開水和冰糖的比例為1:1。中火加熱，用鏟子慢慢攪拌，當所有的冰糖都溶化後轉小火，慢慢加熱。在七八分鐘的時候，觀察糖漿的顏色和泡沫，冰糖的顏色不會怎麼發生變化，只是微微有點黃 。這時候用筷子在鍋裡蘸點糖漿，等20秒左右，看糖漿的凝固程度，用牙咬一下，如果是脆的不粘牙，糖漿就熬好了。
嵐妹
嗨~，大家好！我是博味入疆。
拔絲和琉璃有什麼區別？拔絲和琉璃菜品是魯菜菜系，它們的不同是一個熱吃，一個涼吃。
1.先說拔絲。我們就以拔絲紅薯為例來說一下它的做法：首先把紅薯洗淨去皮，切成滾刀塊下油鍋炸至金黃撈出備用。另起鍋倒少許油，放入白糖炒至成棗紅色，倒入炸好的紅薯，快速翻炒，使每一塊紅薯都均勻的粘上糖漿後出鍋。趁熱吃，拉出的絲晶瑩剔透，外酥裡軟，非常好吃。
2，琉璃紅薯就是完成上述步驟後，倒入事先準備好，抹了香油的盤子裡快速將每一塊紅薯分離，涼透後裝盤就可以上桌了。
一菜兩吃，是不是可以隨心所欲了。
博味入疆
拔絲和琉璃其實是熬糖的2個階段，熬糖的過程一般分為掛霜、琉璃、拔絲，糖色4個階段，不同階段的用途有所不同，下面就來簡單介紹一下這4個階段
1，鍋裡放清水，冰糖，清水和冰糖的比例是1：1，少量的食用油，開大火不斷的攪伴。開始出現大泡變小泡，有一點翻砂的感覺，這個階段叫掛霜，一般用來做掛霜花生，掛霜山楂等。
2，大火繼續熬，等到糖漿變成香油色這個階段就叫做拔絲，一般用來做拔絲地瓜，拔絲香蕉等。
3，轉成小火，繼續熬至琥珀色，就是琉璃階段，一般用來做冰糖葫蘆。
4，糖漿變成棗紅色時，立刻倒入熱水，就是給紅燒肉，滷肉上色用的糖色了。
以上就是熬糖的4個階段以及不同階段的用途，看完你們學會了嗎？希望我的回答對你有幫助，謝謝。
小陳子美食
這是針對烹飪熬糖不同程度的說法。
1.拔絲就是指將糖熬成能拔出絲的糖液，包裹於炸好的食物上的成菜方法，趁糖液熱的時候夾起拉出糖絲，立即粘冷水的吃法。諸如：拔絲蘋果等。
2.琉璃是將砂糖熬熟至琥珀琉璃色，再放入諸如山藥等主料，使菜品外觀成琥珀琉璃的樣子，清脆而不粘牙。
鹿梨
大家好，我是廚師王俊傑，也來湊一下熱鬧，分享一下我的經驗。熬糖其實分為五個步驟。
1：蜜汁，糖融化以後，熬製粘稠可以做蜜汁山藥，蜜汁馬蹄等等菜品
2：掛霜，蜜汁繼續熬製，大泡轉為小泡，要在糖汁稍微變色之前的時候，下入原料，離火翻炒，慢慢降溫，糖慢慢凝固變白，可以做成怪味花生，翻砂山藥等等。
3：拔絲，糖液大泡轉為小泡，顏色變為香油色的時候，下入原料，拉出絲來。
4：琉璃，糖液變成香油色以後，也就是幾十秒的時間，開始變成紅色之前，下入原料，倒進原料，翻炒均勻，涼涼以後，風味獨特，可以做成琉璃饅頭，等等。
5：糖色，糖液變成棗紅色，立即加水，千萬不要炒老咯，炒老了會苦。我的主頁有掛霜，拔絲，琉璃作品，有興趣的話可以去看一下，順便關注一下我，互相學習。
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 281, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/tos-cn-i-0022/93819da88bba43a4bd3dd936a4d25baa\
俊傑美食秀
拔絲和琉璃其實是熬糖的一個過程，從蜜汁、掛霜（琉璃掛撥絲）、糖色。拔絲菜和琉璃菜只是完全分解後的蔗糖降溫過程中產生的不同狀態的表現，原理上是一樣的。拔絲菜是沒有完全冷卻的糖，而琉璃菜是完全分解的蔗糖已經徹底冷卻。可以說，拔絲菜在最佳的食用時間沒有吃完，讓它徹底冷卻，也算是琉璃菜。也就是說一個是熱吃，一個吃涼吃，撥絲菜分離後冷卻就變成琉璃菜。
老楊美食
拔絲是拔起來有絲 琉璃是琉下來有璃
來杯奶精
拔絲和琉璃都是炒糖的一種表現！
學會炒糖過程中的六種狀態變化：糖水、掛霜、拔絲、琉璃、嫩汁、糖色！
拔絲是炒糖過程中達到的第三種狀態，經歷了糖水、掛霜狀態後的糖液繼續加熱，溫度突破了白糖的熔點之後，白糖會再次熔化成為液體，由於糖液開始焦化，導致糖液顏色慢慢變黃，當糖液顏色變成淺黃色（形象的比喻為香油色）的時候，把油炸好的半成品下入鍋內，裹勻後起鍋裝盤，趁熱就能拔出均勻而且細長的糖絲，非常適合製作各種拔絲菜品，比如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯、拔絲山藥等等。
琉璃狀態其實是拔絲狀態下的一個表現，和拔絲狀態有非常小的一個區別，琉璃狀態大概在拔絲狀態後的3-5秒出現，糖液的顏色呈現出琥珀色，當琉璃狀態的糖液冷卻之後能在原料外裹上一層琥珀色的硬殼，口感是脆的，不沾牙。
現在大都把拔絲和琉璃兩種狀態歸為一種了，原料下入拔絲狀態的糖液中裹勻，如果趁熱食用就是拔絲菜品，如果是放涼後待原料外裹上一層琥珀色的糖殼後再食用，那就是琉璃菜品。冰糖葫蘆的山楂外面包裹的就是一層琉璃狀態的糖液，用到了琉璃狀態糖液的菜品還有空心琉璃丸子、琉璃肉等。
小萱小祺
火候上 依次 蜜汁 掛霜 琉璃 拔絲 糖色 操作程序由簡單而後複雜 顏色由淺而深 蜜汁可以勾芡 其他不需要勾芡 掛霜 是指糖汁熬製糖泡由大而小即可 琉璃是糖泡完全變沒 糖不變色 即可 拔絲 則是糖泡變沒 糖稍微變黃即可 糖色怎是 糖汁變黑紅色 有糖色味即可 否則過了變苦
