最能代表我大“弗蘭”——至少是以長沙為中心的湘江流域——的小吃，莫過臭豆腐。
此物顏色墨青如硯，在油鍋中翻滾之時，其味瀰漫四方，數十米尤可聞。對於不嗜好這口的人來說，這股味道即便算不上臭，也堪稱怪異，但對食家饕客而言，卻不亞於八月桂花、臘月寒梅。
其實長沙臭豆腐更正宗的名稱應該叫“臭乾子”。兒時住在城南砂子塘，有個三十多歲的男人每到下午，便會推著一輛老式三輪車，載一鍋蜂窩煤灶，架口大鐵炸鍋，在狹巷中來回穿行。他不怎麼吆喝，因為每天光顧的大多都是熟客。但偶爾生意蕭條時也會扯起嗓子喊上一句“賣臭乾子咯”，必定是把“臭”字拖成長音，彷彿非此不能強調其特性。
到大學舉家搬離老宅時，男子早已人到中年，臭乾子也從幾分錢漲到了一元四片。幾年後，在某篇長沙美食網貼中看到有人推薦該處，遂興起故地重遊之念。可惜幾次造訪，都沒能聞到那股熟悉的“臭味”。而今又是十多年過去，想來那男人早已告老還鄉。兒時滋味，終究只能存在於記憶深處了。
一、
同叫臭豆腐，其實全國各處又大不相同。依我看來，至少分三個流派。北京王致和的臭豆腐類似腐乳，乃佐粥佐饃之良品，無需烹飪，揭蓋即食，雖然也有臭豆腐之名，其實分屬兩物。江南一帶的臭豆腐，色澤上有些像油豆腐的金黃，但更飽滿酥脆，南京杭州一帶都頗為盛行，但最有名的還屬紹興。有人為此戲謔徐渭、魯迅、周作人等一眾紹興文宗，吃的是臭豆腐，出來的卻是錦心繡口的好文章。
除此之外的第三大流派，便是長沙臭乾子了。臭乾子最大特點，在其獨一無二的青黑外表。大江南北賣臭豆腐的地方不少，但除開各處湘菜館，你幾乎很難在外地看到這種如漆似墨的“臭物”。就連相傳是由湖南老兵帶過去的臺灣臭豆腐，到了寶島也變成江浙派的金黃模樣。大概這黑色總給人以不衛生和不健康之感，特別對不熟悉此物的人而言，這幅皮囊加上這股嗅感，恐怕難免有些倒胃口。
但在天下大事上都敢為人先的長沙人自然不在乎這個，反倒不黑不臭的恐怕難入老長沙食客們的法眼。與別處煎炒蒸炸不同，長沙臭乾子只有大鍋油炸一味。而且講究的是熱食，一貽冷卻，哪怕再用微波爐加工，也不復原本滋味。所以紅火的臭乾子攤前，每每人頭攢動，個個眼巴巴望著油鍋裡上下翻騰的一方青玉，滋滋巴望著即將入口的美味。
長沙街頭其實有類似江浙做法的臭豆腐，只不過在口味上依舊堅挺，用辣椒同化了這位江南家門
攤主長長的木筷夾起一片片火候恰到好處的乾子，置在濾網上略滴餘油，便用兩支筷尖靈巧的在乾子正中位置鑿出兩個窟窿，猶如春光乍洩般露出白嫩的內裡。再以調羹灌入包含蒜蓉、辣椒的特製醬料，碼好擺盤，輔之以濃香奇鮮的味汁從頭澆下，一碗講究的油炸臭乾子邊算大功告成。另有添頭如油蘿蔔丁、蔥花香菜等，每家各有各的做法，不一而足。
剛剛冷卻到不至燙傷嘴的臭乾子，風味最是絕妙。一口半個是常態，小口慢啜的大約是矜持的姑娘小姐，一口一個的絕對是豪爽的漢子爺們。初入口中，舌頭率先從滾燙的溫度中感受到一種別無分號的獨特味道，帶著微焦和長時間發酵所賦予的醇厚風味，每一個味蕾都蔓延著一股清鹹鮮美。
輕輕咬下，清脆的碎裂之聲“嘎嘣、嘎嘣”的傳到腦海裡，一瞬間，牙齒便能經歷從酥脆到到綿軟的冰火二重天。外表堅硬的酥殼不但帶來乾脆的口感，也保護豆腐內部在高溫下維持嫩如牛奶般的質感。而這也要求廚師對火候的把握恰如分寸，在對油溫、時間都沒有嚴格標準的中式烹飪裡，就全靠“經驗”二字了。
在原料、工藝、火候都極佳的狀態下，臭乾子內部會呈現一種粗絲狀的網絡結構，不但讓醬料味汁的入味輕而易舉，而且會帶來更加爽滑的細膩口感。有騷人墨客總結臭乾子的至高境界為“黑如墨、香如醇、嫩如酥、軟如絨”，誠以為足可以作為本行業國家標準。
二、
與很多小吃一樣，臭乾子的由來也有著一個充分展現中華民族摳門傳統的故事。話說清朝同治年間，長沙府湘陰縣城某姜姓豆腐店主，捨不得扔掉滿滿一缸過期的醬醃豆腐乾，於是嘗試各種烹飪方法，終於無意間創造出了此等流傳後世的尤物。在湘陰闖出些名氣後，姜家後人在光緒年間南下省城，逐漸落腳生根。
巧合的是，真正讓臭乾子發揚光大的，也是一位姜姓湘陰人。姜二爹原名姜永貴，光緒年間因家貧從湘陰流浪到長沙，被某位在今天西長街附近以油炸豆腐為生的老鄉所收留，並將一身手藝傾囊相授。待師傅年老還鄉後，姜二爹接過豆腐擔子，精心料理、積攢口碑，終於在長沙小吃聖地——火宮殿覓得固定攤位，從此客似雲來，美譽不絕。待到姜二爹身後，其遺孀姜二娭毑和弟子盛純等“三姐妹”承繼衣缽，至今香火未覺。
讓長沙臭乾子爆得大名的，是那位偉人1958年的那次造訪，至今，火宮殿仍保留著老人家“火宮殿的臭豆腐還是好吃”的墨寶古往今來，各行各業的形象代言人，莫有甚於此者。
三、
據說最原始的臭乾子滷水做法，是在頭年冬至時節，收集醃芥菜的餘汁、發臭莧菜的臭莧水、煮豆豉和臘八豆的廢水，再加上廚房餐餘的邊角餘料如香菇腿、冬筍老兜和蝦殼等物燉成一鍋，武火煮沸後文火慢燉，再加入一成紹酒和一成老滷，放入陶缸中等待發酵，直至次年春分，方算有了胚型。而後還要用鮮嫩水豆腐用紗布包好，置於缸中吊味，直至豆腐從內而外變成淺綠，再棄之不用，如此循環數次，才算大功告成。而後再加少許青礬，以作調色調味之用。
當然，真正的滷水方子各家有異，且都奉為秘辛，外人無從得知。但即便上文屬實，流傳到今日也必然屢經改良，脫胎換骨了。至少，有毒的青礬絕不至再添加，而那些不無噁心的原料，想來也換成了更加健康的東西。
同是湖湘大地，臭乾子的做法卻也有所差別。拿長沙幾個緊鄰來說，湘潭的風格是將炸好的臭乾子放入碗中，再加入幾可沒頂的湯汁，雖然更易入味，但也失卻了其獨特的焦脆。而益陽則流行袖珍版的臭豆腐，個頭大約只相當於長沙臭乾子的四分之一，正正方方頗為迷你。其他地方，有將臭豆腐炸後用鐵板復煎的，還有將臭豆腐入菜的創意吃法，不一而足。
五、
臭乾子遍佈長沙大街小巷，特別是坡子街至南門口一段，幾乎以三步一崗、五步一哨的密度分佈著。招牌各有千秋，但“正宗”兩個字是一定要大書特書的。倘若你真有那份閒心和肚量一家家排開吃過去，大概會覺得味道大同小異。蓋因自制豆腐費時費力，所以小攤小販皆用外購，而廠商以利為本，基本衛生尚不能保證，遑論口味上精益求精了。
真正的名門正派，仍舊不過姜二爹一脈傳承下來的火宮殿和蓉園二家而已。火宮殿的臭乾子，勝在火候把握極佳，對“焦脆不糊、細嫩不膩”的真髓可謂獨有心得。加上味汁鮮美、口味醇厚，能讓人極快的領略到這種小食的獨特魅力。但火宮殿已經變成外地遊客到長沙必經之地，每日裡人如流水、車馬似龍，生意火爆得一塌糊塗，出品質量便漸漸的難以保證。近年來，更是慢慢淪落到與街頭小吃攤難分伯仲的水準，實在令人扼腕長嘆。
而蓉園賓館現在雖也對外開放，但真正的大師手筆、名餚佳宴，恐怕還是達官顯貴專屬的為多。記得上世紀九十年代時，蓉園不但有成品臭乾子品嚐，還出售尚未下鍋的生滷乾子。我家曾買過回來自己烹製，雖然火候把握和蘸料製作上都是家常水準，但豆腐軟嫩細滑、口感柔順，而滷水發酵帶來的厚重口味也遠勝同輩，處處顯出非同凡品。
除開這些學院派，自然也不能不提草根派。其中最有名的莫過五娭毑。從79年至今，這個話不多的老婆婆已經在長沙街頭足足賣了40多年的臭乾子。雖然現在掌著火鉗的變成了她的兒子，但前些年，仍老娭毑仍不時前來搭把手，顯然放不下著數十年的情節。窮街陋巷擋不住排隊者的熱情，泛著油光的桌椅板凳也澆不息食客一顆饕餮的心。
在這裡排隊，你最害怕的就是前面那位先生忽然冒出一句：“給我來兩百塊錢的臭乾子，帶回家宴客”，因為這意味著你又要多付出至少十多分鐘的等待，而很多人剛剛穿上在黃興路步行街添置的新衣服，就在這裡不小心滴上了飄著通紅辣椒碎的醬汁，有豪爽者乾脆伸舌將醬汁舔去，彷彿可惜的不是衣服，反倒是這幾滴鮮美異常的汁水。每每有外地朋友前來，我總會帶他去嘗一嘗“五娭毑”的味道。雖然有人不以為然，但我仍然固執的認為，這裡就是長沙現在最好吃的臭乾子。兩次復炸的工藝保證了即使需要加快出品速度，也能保證火候的分寸，而無論是鼻子還是舌頭，都能在第一時間充分感受到那方豆腐經過長時間發酵所產生的醇厚鮮美，令人垂涎。
最值得一書的，是他家的醬汁。外面臭乾子攤上流行的蘿蔔、蔥花、香菜等等全部欠奉，只是用塑料瓶裝起一罐罐黑色醬水，倒入大碗中與幹椒粉混作一塊，待到臭乾子出鍋時，用大勺舀起，將其淋個通通透透。細細品嚐，似乎是以某種手工醬油為底料，再加入其他工藝製作而成，與臭乾子的醇香結合在一起，便如同香車美女、寶劍英雄，豈止相得益彰，簡直可謂絕配。
據說，79年五娭毑初次開灶生火，靠的是小叔子從火宮殿熟人出討要到的一桶老滷水，而後，經過六七年的增刪添減，終於摸索出一套自己的製作方式，由此後，名聲逐漸興盛。來到新世紀，隨著網絡的發達和信息時代的到來，原本只在附近小有名氣的五娭毑，在口口相傳中名滿星城，而這個鬧市中的小小食肆，也就成為了一段都市美食的傳奇。
聞起來臭、吃起來香是它的本質，堂堂正正、四四方方是它的外在，敗絮其外、金玉其中是它的真髓。我始終摯愛這方小小的臭乾子，不但因為那是兒時的味道，也因為，這就是湖湘的味道、長沙的味道。
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