面積：100平方米，15張桌子，42個餐位 品類：湛江生蠔+烤海鮮+風味菜
員工：廚師8人，服務員4人
成都陸續冒出了一批蠔店，今天介紹的這家“王小蠔”，以產地直運的湛江蠔為原料，常年售賣生蠔刺身以及蒜蓉、清水兩種味道的烤蠔，還會根據時令推出藿香、魚香、檸椒等口味，每天能賣出1噸；除了生蠔，店裡還有湛江燒烤、川式海鮮，讓客人心甘情願在門口排隊3小時；老闆很懂營銷套路，舉辦了手抓生蠔、壘蠔殼、找珍珠等活動，每一項都讓客人熱情參與。
在王小蠔玉林店，小編見到了品牌的主理人王曼。自從跨行進入餐飲界，她硬生生把自己活成了網絡段子手，而在“王小蠔”開業後，她又升級為成都新晉宵夜女神。
1.還不到5點，“王小蠔”門口的露天位上便坐滿了客人，到了6點，排隊的客人便多達上百
2.店內打造了一面手繪牆，大廚烤生蠔的畫面十分活潑、應景
3.以蠔殼堆砌成的一面牆壁，是客人們打卡合照的必選之地
4.依靠豐富的產品線，來“王小蠔”就餐的客人老少皆有
跨行
碩士真學霸
餐飲小老闆
王曼是個妥妥的學霸，本科學的是英語翻譯，研究生則攻讀了新聞傳播和法律雙碩士，21歲在《四川日報》經濟部任實習記者， 23歲在大學當兼職英語教師……周圍的親戚、好友本以為王曼的人生軌跡會如此按部就班、歲月靜好下去，不料24歲那年，在擁有了一份穩定又體面的工作後，她卻轉身一頭扎進了餐飲行業。“那會兒的工作穩定又毫無壓力，每天能午睡，到點發工資，孕產期還可以逃班休息。可在這樣安逸的生活裡，我卻開始焦慮，對自己的未來感到迷茫，難道就這樣過一輩子？不，我想到社會上闖一闖，看看自己是否還有生存力。”那一年，“二孃雞爪爪”在成都大爆，藉著跟老闆李姜英的同學關係，王曼到華陽開了個加盟店。“都說一入餐飲深似海，特別對於我這種外行，選址、裝修、採買、試菜、招聘、衛生等事無鉅細，每天都可能有新情況發生，需要及時面對和處理；好不容易開業後，又要摸索著團隊建設、拉攏客源、社交傳播、菜品翻新，常常凌晨三點還得守在店裡，不到一個月，我就瘦了十來斤。”在打理門店的同時，王曼逐漸發揮自己的長處，開始在各種平臺進行社交傳播，不僅推介自己的小店，也給粉絲分享其他餐廳的美食，成為一名活躍的美食博主。慢慢地，隨著粉絲越來越多，小店的生意也好了起來，王曼還得到“小二孃”這樣一個親切的稱呼。半年後，王曼又加盟了一家抄手店，進一步擴大自己的餐飲事業版圖。
王曼
成都王小蠔餐廳主理人
新店
尋餐飲藍海 走中間路線
在管理兩家加盟店和不斷分享美食的同時，王曼萌生了自創餐飲品牌的念頭，她開始研究未來市場的走向和用戶習慣：如何才能吸引年輕客戶群體的眼光，如何讓他們吃完之後還幫著分享傳播。“成都餐飲競爭太激烈了，像火鍋、串串這類紅海，我沒有信心去當中搏擊，只能另闢蹊徑，到尚未完全開發的藍海中找尋一條生路。”到底該挑選哪種品類進行深度開發呢？王曼想到了她最愛的生蠔。王曼：生蠔在成都並不是新奇食材，無論在大型海鮮酒樓，還是街頭的燒烤攤都能吃到。不過，前者賣的大都是吉拉多、熊本之類的世界名蠔，一隻就要幾十元；街頭小店的生蠔雖然售價不高，可大部分都不是鮮貨，品質參差不齊，而且只是作為一道普通配菜，專業度和關注度都略低。通過考察市場，我最後選擇走中間路線，做一家高性價比的專業烤蠔店。
生蠔
三種基礎口味 每天售賣1噸
王曼在南門紫荊南路找到了間一百多平方米的轉讓鋪面，各種證照齊全，接手後在店堂右側打造了開蠔和烤蠔的明檔，簡單改造一番，於2018年6月開始試營業，當天便排起長隊。而今，餐廳中僅刺身、蒜蓉烤、原味烤三種口味的生蠔，每天就能賣出1噸。為了讓客人時時保持新鮮感，每個季度，王曼還會準備兩種新口味。比如2019年春天，店內推出了藿香味和魚香味的烤蠔：前者靈感來源於川菜藿香鯽魚，加入了藿香葉調製的醬汁，其清新的氣息與生蠔的鮮美碰撞出另一種奇妙滋味；後者則來源於魚香肉絲，突出泡椒、豆瓣、陳醋、蒜末等料混合而成的小酸甜口。
“王小蠔”每天要賣出1噸生蠔
如今“王小蠔”開業一年有餘，成都市場上湧現出數十個以生蠔為主打的品牌，但大浪淘沙後，她家每到餐點門口仍然排著一二百人，還擁有了數十萬粉絲。對於品牌的成功，王曼總結出以下五個要素。
1、創業金三角，實現海鮮平價化
“王小蠔”的股東們被稱為創業金三角，從運營、產品、技術分頭把控，缺一不可。王曼負責店面的整體運作和營銷。一位合夥人負責供貨，他在湛江有個蠔場，那裡的海水溫度高，出產的生蠔外殼薄，肉質飽滿微甜，高溫下也不易蜷縮變形，最適合燒烤。為了保證新鮮，生蠔都是當天凌晨發貨，每天下午3點到成都，從出海到上桌不超過18個小時，而蠔場每天1.5噸的供應量，讓餐廳有底氣將生蠔賣出40元/打（12個）的價格。另一位合夥人來自湛江，負責設計海鮮和特色燒烤，以及製作閩粵特色菜餚。
藿香生蠔
魚香生蠔
王小蠔餐廳的菜單並不固定，每一季都會換新，春天時，烤生蠔推出了藿香味和魚香味，秋天則主打“竹籠清蒸生蠔”。到了冬天，店內還加推了豬肚雞火鍋，滋補暖身
餐廳所需的生蠔每日從湛江的蠔場直送
竹籠清蒸生蠔
豬肚雞火鍋
2、燒烤間圍個透明玻璃
“王小蠔”的廚房共有兩個，設置十分有趣。一個是傳統廚房，設在大廳盡頭，負責製作川式海鮮、閩粵特色菜。另一個則是全透明廚房，就設在餐廳大門處，從入口往裡依次是開蠔間、洗蠔間、燒烤間：剛剛從湛江官渡空運而來的生蠔，在開蠔間堆成小山，土生土長的湛江老師傅，手起刀落在蠔殼上一磕，再用刀尖從縫隙處撬開，兩扇一分為二，整套動作一氣呵成；之後由兩位師傅專門負責洗蠔，再將其碼入托盤中；到了燒烤間，一人高的生蠔盤壘放在爐子旁，開餐後不到15分鐘，便能全部售罄……
開蠔間設計成全透明，過路行人可參觀大廚開蠔的場景
3、請專業人 做專業事
王曼費了一番功夫，從湛江挖來了十幾位本地師傅，開蠔、洗蠔、烤蠔各司其職。看起來不太複雜的工作，為何要不遠萬里從外地找員工？那是因為這些有著濃濃廣東腔的湛江師傅們，對生蠔有著數十年的領悟。比如開蠔，生蠔越新鮮，殼就會閉得越緊，要完整撬開，而不讓碎渣戳進肉裡，是一項看似簡單卻頗具難度的技術活。一個好師傅，開出的生蠔用礦泉水衝一下就可以吃，但若是技術不好，就容易撬出碎渣，摻在肉裡好似沙粒一般硌牙，且難以清洗。另外，湛江師傅的開蠔速度，幾乎比本地師傅快了四倍。
開蠔、洗蠔等工序全部由湛江師傅操作完成
烤蠔師傅也是湛江人
4、多品類售賣 多場景消費
“王小蠔”的產品線非常豐富：生蠔為主打，有多個口味，此外還有鮑魚、扇貝、天鵝蛋的燒烤組合；烤串做成湛江風味，先刷醬再撒料，追求“溼辣”的味道和口感；聘請宜賓大廚，結合鹽幫菜的做法，研製出川式海鮮的新味道；來自湛江的大廚則負責開發閩粵特色菜，與川菜形成良好的搭配和互補；酒水品類豐富，為自家的精釀啤酒專門設置了“淑女杯”（500ml）和“英雄杯”（1000ml）以便客人選擇，而飲料方面，4人以內用餐，19元/壺的酸梅湯可以無限續杯……
湛江燒烤講究“溼辣”的味道和口感
5、火鍋店訂購午餐肉
店內招牌湛江燒烤中有一道特色“串烤獨門午餐肉”，其所用的原料是從成都另一家知名火鍋店“愛妻牛排火鍋”訂購的。王曼：這家火鍋店開了很多年，最出名的涮品是牛排和午餐肉，後者是他們自己做的，淡粉中透著鮮紅，澱粉含量少，肉味濃，質地紮實，口感明顯與超市貨不同，有很多客人就衝著他家午餐肉去吃飯。在得知我們的採購路線後，很多住在附近的“愛妻”粉絲也會時常來“王小蠔”嚐鮮。
燒烤所用的午餐肉是從另一知名火鍋店訂購的
營銷
玩著吃，最盡興
“王小蠔”光速躥紅，還在於品牌懂得營銷與造勢。王曼將自己的目標主客群定位在80、90後，通過大量獨特的營銷活動不斷撩撥，將這一群體變為自己的忠實客戶。
生蠔疊疊樂：疊加一打蠔殼保持10秒不倒即可獲得一張代金券
開業1週年時舉辦的“手抓生蠔”活動，吸引了大批粉絲參與
一片檸檬測鮮度
“一隻新鮮的生蠔應該緊閉雙殼，擁有一定的飽滿度並帶著新鮮的海水氣息，撬開殼的一剎那會有海水滴出，蠔肉亮晶晶，舒展著躺在殼中，透著可口的豐腴，面上還浮著一層原生海水；還有一個更簡單的辦法，擠點檸檬汁上去，鮮活的蠔遇酸會扭曲。”王曼從不吝於將這些檢驗食材的小技巧分享給客人。另外，她在出品時，還特意給每隻生蠔刺身都配上了厚切檸檬片，目的在於“讓客人親手檢驗生蠔的鮮度”。這種透明的做法，讓“王小蠔”狠狠刷了一波食客的好感度，以至於餐廳的夜宵時段，經常有客人隨隨便便就吃掉過百隻生蠔。
擠入檸檬汁，鮮活的生蠔遇酸會扭曲，王曼分享這一小技巧，讓客人親測生蠔鮮度，怒刷了一波好感度
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