淮揚菜始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有"東南第一佳味，天下之至美"之美譽。
淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗。淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。
說到淮揚菜的刀工，那說下這道菜------淮揚燙乾絲
清人惺庵居士有一首《望江南》詞寫道："揚州好，茶社客堪邀。加料乾絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚"。這簡直是一幅躍然生動的風俗畫,所描繪的是清代揚州人早晨飲食之道的一個側面。應當說，昔日的"加料乾絲"正是今日揚州"大煮乾絲"的前身，只不過如今做得更精緻罷了。
那麼，到底怎麼做？
主料：揚州豆腐乾兩塊。輔料：薑絲20克、大蝦乾10克、紅椒絲5克、香菜少許。調料：老抽2克、生抽5克、蒸魚豉油5克、香油8克、雞精6克、白糖3克。做法：1、把豆腐乾先切成細絲，用清水沖洗乾淨；2、把除香油以外的調料和勻；3、把乾絲堆好，上面放上薑絲，反覆4次用80℃的水從薑絲上向下澆勻，再把水倒掉，讓乾絲吃進薑絲的味道；4、把乾絲堆整齊，從乾絲的底部澆上調好的汁，放入泡好的大蝦乾，香菜，紅椒絲點綴。
煮乾絲的口感與刀工： 乾絲不是人人都能做，新廚師差不多需要兩年熟練刀工的訓練才能滿足烹飪需求。一塊白乾，廚師經加工可片成28片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化。煮乾絲的佐菜選用規則：
煮乾絲裡的筍很有講究，一般是冬季食冬筍，春季食春筍，無筍食馬蹄。冬筍：最佳食用月份當年10月到次年的1月，筍不能露尖，露尖即為老筍。在不剝殼的情況下，可保存一個月。一斤冬筍，最精華的食用部分約為3.5兩。
春筍：
最佳食用月份，2月初到三月底，較冬筍，春筍口感微甜，水開後燜20分鐘即可食用。除了筍，煮乾絲還講究春季，用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚幹香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。
最後引用朱自清先生在文中就曾對燙乾絲作的傳神描述，"先將一大塊方的白豆腐乾飛快地切成薄片，再切為細絲，放在小碗裡，用開水一澆，乾絲便熟了；潷去了水，摶成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和幹筍絲在尖兒，就成。說時遲，那時快，剛瞧著在切豆腐乾，一眨眼已端來了。燙乾絲就是清得好，不妨礙你吃別的。"
寥寥幾句，把燙乾絲製作細節都說到位了。
那您心動不心動，要不要吃一吃這淮揚燙乾絲呢？
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