中國連鎖協會3月18日發佈的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》中顯示，2月份大部分樣本企業銷售額下降80%以上，外賣成為各家餐飲企業提振銷額的重要手段。
疫情期間，有91.6%的樣本企業發力外賣產品，其中，73.2%嘗試著拓展團餐外賣業務。
疫情外賣三大關鍵詞
面對疫情，勤勞聰明的餐飲人開啟了一場又一場“花式自救”，其中，外賣絕對是“主場”。迎合疫情期間的特別需求，餐飲人還對外賣工作進行了改進。
1、無接觸配送
外賣復工伊始，美團外賣平臺上幾乎滿屏的“無接觸配送”。疫情期間，幾乎所有的外賣商家都開啟了“無接觸配送”模式。這是外賣應疫情而生的一種“新模式”，意在儘量減少因人與人接觸而產生的感染風險。
2、安心卡
疫情期間的外賣包裝上多了一份“安心卡”，上面標識著菜品製作人、送餐人員、外賣騎手體溫的記錄，為顧客提供安心的點餐環境。
除此之外，美團還特意推出了“安心餐廳”標識，包括外婆家、西貝莜麵村、王品牛排等10餘萬個門店均已獲得“安心餐廳”的標識。顧客在消費時，可以通過掃描“安心碼”查看餐廳的防疫衛生工作。
圖源：美團APP截圖
3、社區團購
主打“熟人經濟”，疫情還催火了社區團購。生鮮、生鮮半成品、熟食以及很多餐飲機構均在疫情期間開啟社區團購業務。味千拉麵就針對社區與企業復工人員打造了“超值團餐”活動，為餐廳增收。
疫情後的外賣
疫情期間，外賣大張旗鼓搶佔堂食的市場地位。然而，外賣期間的疫情數據並不能代表外賣的整體發展趨勢。
太二酸菜魚、巴奴火鍋就宣佈，疫情結束後就關掉外賣，由此看來，疫情後，火爆的外賣業務終將趨於冷靜。那麼，從長遠看來，疫情對外賣到底會產生了怎樣的影響呢？
1、徹底“療傷”靠堂食
疫情期間，全國餐飲業的堂食業務幾乎全部關閉，餐飲業損失慘重。與其說太二、巴奴等餐企在面對疫情主動開通了外賣，不如說是它們在“不開外賣就等於零收入”的狀況下被動發力外賣。
美團研究院公佈的調研數據中，疫情期間維持營業的企業中，近53.6%的商戶外賣收入佔比超過總營收的一半，42.9%的商戶外賣收入超7成，這是在堂食收入銳減狀況下的數據。之於整個餐飲業，外賣收入只是往常收入的“九牛一毛”。
在這場疫情中，外賣只能用於“止血”，徹底“療傷”恢復往日元氣還需要靠堂食。
2、疫情影響偏短期
美團的數據顯示，從2月中旬到3月初復工以來，一二線城市的餐飲外賣交易額和訂單量兩個主要數據呈現大幅增長的態勢，約有30%的商戶訂單量超過疫情前。
不過，從具體情況分析，復工期外賣訂單比例的大幅增長與大量門店還沒有開放堂食，以及消費者對堂食消費信心尚未恢復都有著莫大的關係。
所以，分析觀點認為，疫情對外賣的“提振作用”偏短期；疫情對外賣的切實影響也將隨著疫情的鬆動減退。
3、外賣渠道多元化
以往，餐飲外賣主要依賴於美團、餓了麼兩大外賣平臺。而如今，喜茶、西貝莜麵村等連鎖餐企做了自有的外賣有程序；雲海餚、肯德基等餐企走進了直播間；在疫情的催生下，團餐外賣再添火力；如今，又多了一個“不收佣金”的抖音外賣……外賣的渠道正在不斷多元化。
喜茶GO截圖
這場疫情也加速了餐企對外賣的深度思考，更多餐飲品牌開始以小程序為主要場景，依託於品牌本身的會員群體，加強對自有外賣渠道的建設。
樂凱撒在大年初四就緊急組建了“戰時特戰小組”，全力推廣外賣。通過小程序，樂凱撒的外賣營業額平均增長了300%。
4、外賣安全日常化、規範化
疫情期間，人們對於外賣配送食品安全的關注達到了“峰值”。無接觸配送、安心碼、安心餐廳標識、外賣封籤等舉措層出不窮。那麼，隨著疫情的結束，人們對於外賣食品安全的關注會大幅降溫嗎？答案是不會。
人們對於外賣的食品安全問題詬病以久，近兩年，外賣平臺聯合商家也推出一系列的食品安全舉措，其中，外賣封籤就在疫情前便早有存在。此次疫情相當於在食安大環境下加速了行業對外賣食安的思考。
未來，關於外賣食品安全的解決方案會越來越多，外賣食品安全舉措也會愈發日常化、規範化。
5、外賣與新零售接軌
在餐飲行業，外賣與新零售的消費場景多有重合，外賣本身就讓餐飲更接近於零售業態。疫情之下的自救更是驅動了外賣與新零售的全面接軌。
西貝莜麵村、雲海餚、眉州東坡等餐飲業的新零售先行者們，在這場疫情中依然表現亮眼。
自建的新零售平臺、與京東等電商平臺的合作、半成品產品的全面推出等，外賣與新零售的接軌將餐飲品牌融入了更多消費場景中。
影響外賣發展的主要因素
疫情之下，焉有完卵。疫情期間，很多顧客發現外賣平臺上多了很多“新人”，其中赫然可見一些星級酒店。
而這些“新人”中間有不少和太二、巴奴一樣，上線外賣只是短期的“救急”舉措。
可以用來“救急”卻不考慮長期發展，由此看來外賣並不適用於所有餐飲形式，而外賣領域所存在的諸多痼疾也是限制外賣發展的重要因素。
1、平臺佣金高
2019年初，外賣平臺佣金上漲，引發行業大討論，很多商戶在這波佣金上漲潮中退出外賣平臺；2020年，疫情突然來襲，外賣平臺又迎來了一批商戶“迴歸”潮，而伴隨著迴歸潮的依然是大量商戶對高佣金的不滿，甚至有商戶吐槽平臺在“趁火打劫”。
在關於平臺佣金的爭議中，無論孰是孰非，高佣金確實阻礙了一些商家對外賣的佈局。
2、自建平臺受流量與配送問題限制
外賣平臺佣金高，那自建外賣平臺呢？比如通過微信小程序打造外賣平臺。
外賣小程序在餐飲業雖然常見，卻並不普及。自建外賣平臺多適用於大型連鎖餐飲機構。
大型連鎖餐企本身擁有穩定且龐大的粉絲會員規模，可以通過自身實力與第三方配送公司恰談合作，甚至組建自有的配送團隊，這是他們自建外賣平臺的基礎。
而之於普通商家，缺少了流量與專業配送系統支撐的自有外賣平臺，幾乎不具備任何價值。
3、微利
與堂食相當的定價，卻多了20%左右的平臺佣金抽成或是平臺維護與配送成本，對於絕大多數商家來說，相對於堂食，外賣利潤更小！
所以，一些商家直接放棄了外賣，轉而將全部精力放置在經營堂食上面。
在這場疫情驅動的外賣大行動中，更多商家對外賣的認知將會更加全面、理性。肯定外賣的增收效果，卻也不一味依賴於外賣；從平臺開始，卻不止步於平臺，將是未來外賣的主流步調。
目前，顧客對堂食的消費信心沒有完全恢復，餐飲業從復工到復甦，還需要一定的時間。
站在長遠角度，只有當堂食重回營收“核心”位置，堂食與外賣各自回到日常軌道，才是餐飲業全面復甦的開始！
歡迎在評論區寫留言，與我們互動討論！
本文作者大箏，由餐飲界原創首發，轉載請註明來源餐飲界（canyinj.com ），違者將依法追究責任！
閱讀更多 餐飲界 的文章
