“上海街道上的行人慢慢多起來，越來越多的餐館和咖啡館開業。”這是德國《明星》週刊注意到的細節，面對新冠肺炎疫情，中國經濟社會經受住挑戰，兩個多月的全國疫情防控阻擊戰取得階段性重要成效，經濟社會秩序加快恢復。在上海，眾多商家通過為消費者精準“畫像”、充分結合新舊業態，讓消費者“買買買”的興致日漸提高。
圖說：夜晚的大學路如今又熱鬧了，人們熟悉的大學路回來了。楊建正 攝
找準消費群體
受疫情影響的消費中，旅遊是一大塊。這段時間，不少旅行社紛紛推出上海市內遊。“前兩天，我們開通了‘春暖花開踏青遊’第一站，帶領遊客前往金山賞花、踏青、採草莓，我也跟隨遊客經歷這趟市內遊。”錦江旅遊總裁助理沈敏說，從遊客構成看，中老年人是主力軍，又因為旅行社做好防控準備，遊客們既開心又放心，“我們的價格也很實惠，兩人費用不到180元，還包含門票和午餐，因而吸引不少中老年夫婦參加”。
沈敏認為，當前國外疫情嚴峻，境外遊恢復尚待時日，而到上海之外的地方，防控要求更高，而且未來也主要以預訂五一假期為主，因此現階段要大力發展市內遊，“我們的定價策略基本上定在兩人200元以內，接下去可能會開闢一些國家會展中心及綠地全球商品貿易港的購物之行，滿足更多中老年消費者的需求。”
和沈敏一樣換思路的經營者不在少數，這些天，新雅粵菜館營銷策劃部副總監毛勇總在研究週末食客的消費清單，通過分析一週的經營數據，他發現因為有網購，週一至週五的青團銷量往往超過雙休日，而在堂吃群體裡，中老年消費者又明顯高於年輕人，“分析網上消費和實體店的銷售，年輕人更喜歡網上消費，而中老年人開始到我們這裡來吃午茶的人數則在增加，像100至200元的午茶消費，在目前堂吃中佔絕大多數，因而我們在經營策略上也作了相應調整。”
根據中國消費者協會近日發佈的《“凝聚你我力量”消費維權認知及行為調查報告》顯示，不同年齡段、不同家庭角色的消費者在疫情期間消費的行為有很大的差異，像中老年消費者已成為不可忽略的消費群體。“現在大家都說生意難做，我們覺得關鍵還是要找準消費者的定位。”毛勇對消費升溫表達信心。
圖說：都市觀光車恢復運營，遊客上車需要測量體溫。新民晚報記者 周馨 攝
“健康觀念”在發力
根據蘇寧上海發佈的數據來看，整個3月，在蘇寧上海市場的直播平臺上銷售較2月增加4成。直播銷售排行榜上，殺菌變頻滾筒洗衣機榮獲第一，吸塵器、空氣淨化器等緊隨其後，顯示消費市場上“健康觀念”在發力，除菌、消毒類健康家電開始“爆賣”。上海市民也從原來對直播購買大家電的觀望態度轉變為“心動不如行動”，在中山公園店一場李曉東店長的直播中，消毒櫃半小時就賣出千餘臺。
當傳統家電（如彩電、冰箱）銷售減少時，除菌小家電銷量明顯上漲，包括空氣淨化器、消毒櫃、蒸汽拖把、掃地機等，銷量同比增長非常快。根據麥肯錫的2020消費者報告，“健康”在消費者的需求裡本身就處於上升階段，而這次疫情加速了健康類行為的改變。
UM優盟中國首席策略官劉清琳認為，此次疫情會對各行各業帶來消費行為改變，就像“全民煮飯”的現象。在她看來，在疫情初期，外賣變成稀有資源，從除夕到初九十天內，京東平臺的方便食品成交金額增長3.5倍，但這不可能是長期的解決方案。很少接觸鍋碗瓢盆的人開始接觸和學習廚藝技能，根據美團2月19日發佈的《2020春節宅經濟大數據》，關於“烘焙”商品的搜索增加百餘倍，酵母/酒麴增長近40倍。“比起某個領域裡的變化本身，我們更關注變化後面的驅動因素。”劉清琳認為，如果這個行為變化後只有“吃到”“吃飽”的考慮，那它在疫情後的可持續性就不樂觀。可以看到，“自己做更安全”“增強免疫力抵抗病毒”等健康需求，正在推動這場改變。
據奧緯諮詢3月4日的發佈，80%以上的受訪者表示自己在疫情期間的飲食習慣發生變化。在B站上，烹飪和美食視頻吸引超過5.8億人次觀看——在家吃飯，已不只是填飽肚子，而且是生活的態度、炫技、娛樂和愛的回報，並且重新平衡家和社會、生活和工作的關係。
劉清琳觀察，為彌補損失，不少餐飲品牌迅速改變策略，通過“半成品”和“生鮮”的做法，消化本來準備的食材，“很大程度上，這是應急之舉，在疫情結束後會告一段落。但也有一些品牌，比如西貝甄選、必勝客（生牛排），已開始對‘生鮮’場景的部署，而這次的疫情，在加速消費者的行為改變、對‘餐飲品牌賣生鮮’的接受。”
渠道組合 挖掘潛力
隨著更多人恢復正常工作和生活，市場消費需求正在恢復中，但有些消費習慣一旦養成，就很難改變，特別在目前絕大多數消費者依然在追求健康和安全的情況下，許多以往的消費場景要一下子恢復，其實還是需要時間的。
據麥肯錫測算，疫情時期，線上消費每增加1個單位，61%為替代原有需求，39%為新增需求。新增需求不斷影響現有業態，同時也激發大量創新業態，促進生產生活朝著數字化、智能化方向發展。一位業內人士戲言，消費者“剁手”節奏並未停止，就看你是否接得住，不少傳統百貨公司通過“直播帶貨”走上轉型發展之路，讓消費者足不出戶也能“買買買”，奧緯諮詢3月4日發佈的報告顯示，32%的受訪者表示在社交電商上購物的頻率較平時更高，另外9%的受訪者在疫情期間首次嘗試微商購物。
圖說：不少餐飲店採用堂吃與外帶相結合的經營方式。新民晚報記者 陳夢澤 攝
新場景、新品類會興起，必然會壓縮舊場景、老品類。但新場景還有可能為舊場景帶來新機會。就在上週末，雖然在福州路的杏花樓排隊購買青團的隊伍依然很長，但杏花樓“網紅青團”創始者章吉泉師傅還在店堂內進行網絡直播，直播圍觀人數超過百萬，由直播帶來的發貨件數超過三萬件，銷售額超過百萬元。在杏花樓食品餐飲股份有限公司副總經理智靜看來，只有將不同渠道結合起來，才能真正挖掘出市場的消費潛力，真正吸引更多的潛在客戶的關注。
上海財經大學電子商務研究中心主任勞幗齡教授認為，疫情過後的消費反彈肯定會出現，這是為了彌補之前的消費缺口，但要強調的是，這樣的消費不只是簡單的補缺，它同時對企業也提出新要求，疫情期間產生的新消費習慣不會在疫情結束後完全歸零，如果企業能順勢而變，針對不同消費客群及不同消費習慣因勢利導，做好配套服務，那就不僅是消費補缺，還有機會促進新的消費，這就是化危為機，成為推進供給側模式變化的新機遇。
新民晚報首席記者 方翔
閱讀更多 新民晚報 的文章
