說到蕨菜，作為農村人的你一定知道，野生蕨菜以苔為菜，不管是炒食還是燉湯，皆嫩滑爽口，清香撲鼻，不失為一道山野美味。但是蕨菜的孿生姐妹——蕨粑，你就不一定吃過了！
△蕨粑臘肉
蕨粉由蕨根提煉而成，需經過無數次加工後，再製作成蕨粑，或者蕨糊，或蕨粉絲，然後入味即可食用。蕨粑的勁道堪比正宗的紅薯粉，甚至比紅薯粉更勝一籌。蕨粉只是蕨根的提煉物，如果不經過加工，最終是不能成為食物的，就跟紅薯粉或者葛粉一樣。下面，我為大家介紹一下蕨粉的提煉方法和食用方法，如有不完全之處，還望大家在評論區添加或補充。
蕨粉的經濟價值
目前對於我們恩施地區來說，蕨粉主要用來食用，把蕨粉製作成“根粑”再冷卻後，切塊炒食或把原粉炒熟後作為蕨粉茶調成糊狀飲用，亦或把蕨粉加工成粉絲後食用，或者做成恩施名小吃涼粉的原材料。
就今年蕨粉原粉價格，批發價50元每斤(正宗原粉)，零售價70~80元每斤。如果把蕨粉加工成“根粑”，每斤25~30元，當然了，地方不同，價格也有較大出入。一般10斤蕨根可出1斤蕨粉，1斤蕨粉可熬製5~6斤蕨粑（根粑），而且蕨根主要來源以野生為主，經濟效益相當不錯。
特別是今年疫情以來，我們恩施許多務工人員被隔離在農村家裡無所事事，便不約而同上山體驗挖蕨根生活，蕨粉、蕨粑——就這樣被疫情“火”了起來。
蕨粉的製作工藝流程
蕨粉的加工方法較為複雜，工序繁鎖，所需工具較多，一般工藝流程為：挖根→洗根→打根→淘粉沉澱→晾(曬)粉、熬粉成粑(蕨粑)即成品。
△挖蕨根
1.挖根：挖根即是技術活，又是體力活，作為挖根人，首先要具備的是識別蕨菜的生長環境，然後根據土壤判斷蕨根所含澱粉量。據挖根人經驗介紹，蕨根分為兩種，一種蕨根瘦弱，折斷後截面呈黃白色，這種蕨根出粉率低，粉質差，不宜挖掘製作澱粉，而且還勞心費神；另一種蕨根根系肥大，折斷後截面為粉白色，這樣的根一看就是出粉率高、質量上乘的優質根。
一般優質蕨菜生長在海拔800~2200米的西北坡二荒地裡，且土質肥沃疏鬆，表土為腐質黑壤土，下層為疏鬆黃沙壤土，根系分佈在20~40釐米處。這樣的生長環境不但蕨根分佈多，而且生長出來的蕨苔也很肥大脆嫩。需要注意的是挖根時一定要熟悉蕨根地下層的分佈情況，儘量少損傷，少折斷，這樣才有利於清洗，且出粉多。
△高壓水槍清洗
2.洗根：蕨根挖回家後，就是清洗。清洗乾淨與否，直接關係到澱粉質量和食用口感。清洗越乾淨，所含泥沙愈少，食用時口感愈純正，無泥腥味，且入口無沙感。
記得生活困難時期的六幾年，蕨粉是恩施農民的主糧，家裡有勞動力的都是以上山挖根為生。蕨根挖回家後找一水源方便的河裡清洗。但是現在生活條件好了，家家戶戶都可以用自來水清洗，有的甚至用高壓水槍進行清洗，這樣速度快，容易清洗乾淨蕨根隱蔽處黏附著的泥沙。但缺點是如果掌握不好水壓和角度，蕨根容易丟粉，還會殘留少許泥沙，使蕨粉雜質多，質量次。
△機器打根(粉碎)
3.打根：打根是恩施人由來已久的俗稱，全稱應該名“打蕨根”，也就是打根取粉。打根就是用木棒或者木槌，把蕨根放在一平整的青石板上，然後用木槌把清洗乾淨的蕨根粉碎。蕨根砸得越碎，出粉率就越高。雖然目前還在沿用以前的傳統打根工藝，但費工、費力、費時。
後來，在我的建議下，讓村民們把蕨根用刀切成小段後再用家用粉碎機進行粉碎，效率一下提高10倍以上，而且蕨根經過兩次粉碎後，出粉率增加了15%，並減少了體力勞動，人也輕鬆多了。真是讓他們喜出望外。
△澱粉沉澱(淘粉)
4.淘粉沉澱：淘粉是加工蕨粉最關鍵，也是最繁瑣的一道工序。淘粉技術好不好不但關係到蕨根出粉率，還關係到蕨粉的質量和口感。
一般在淘粉前需要準備3~4口大缸，在農村應因地制宜，就地取材，用木缸或塑料缸都可以。但必須容積一定要大，最好每口缸能裝300~500斤水，且缸為廣口，每口缸的高度不宜超過60~80公分，缸口過高，不宜人工作業，缸口過淺，容易丟失澱粉。
淘粉的次數多少取決於缸的多少，更決定了蕨粉的質量，從蕨根粉碎後，至少需淘粉2次以上才能慮去殘渣和雜質，3次及以上，蕨粉純度才會更高。淘粉前還需準備1~2層能大過缸口的細紗布作為過濾工具。先用紗布罩住缸口，紗布中間微凹缸中，紗布四角固定牢實，用瓢把粉碎後蕨根舀入紗布過濾，一邊過濾一邊用清水沖洗殘渣，直到把澱粉沖洗乾淨為止。
第一道過濾完成後，讓其沉澱1~2小時，當蕨粉沉澱完全後倒去澱粉上層多餘濁水，再注入清水，把沉澱後的澱粉攪散攪勻，進行第二次過濾，如此反覆3~4次，即可得到上等蕨粉。
△曬粉
5.曬粉熬粉：當蕨粉沉澱完全後，已經完全和水分離開，這時把水倒去就可以曬粉了。恩施地區溼潤多雨，曬粉一定要把握好天氣，如果陰雨天，就得進烘房烘粉，要是不及時把蕨粉烘乾，由於春天氣溫逐漸回升，很容易引起蕨粉變質。當然了，在量少的情況下，也可以把澱粉放到烤火爐上慢慢烘乾存放。
曬粉時，把含有大量水分的蕨粉用鏟子鏟到竹編簸箕上，先成塊狀，當水分去掉後，慢慢讓蕨粉大塊變小塊，小塊變顆粒。等蕨粉完全乾燥後，就可把還沒完全變粉的顆粒用擀麵杖或者啤酒瓶碾壓成澱粉或加工成蕨粑食用或密封貯藏了。
熬粉是加工蕨粑的最後一道工序，這道工序較簡單，最關鍵的是掌握火候，熬粉量可根據自己食用量或單日出售量計算。熬粉時先在鍋裡按一斤幹蕨粉摻入5~6斤清水，用小火燒開，再按水和蕨粉2：1調成糊狀(調糊狀的水為涼水)。當水開後，把調成糊狀的蕨粉倒入鍋裡用竹筷不停的攪動，直到蕨粉熟透、一部分水分被吸收、一部分水分被蒸發，蕨粉由白色變成透明黑即可。最後出鍋，冷卻，即成成品蕨粑。
附蕨粑簡單的幾種食用方法：蕨粑做成後，既可作為休閒食品，也可以作為蔬菜入席。恩施人最出名的小吃就是人們夏天必備的“根(蕨)粑涼粉”，大熱天來上一碗，不但酸辣爽口，還一個透心涼，那味道，真是回味無窮，舒服無比。
另外一種吃法就是把熬製成的根粑切成小方片，配上調味料，再和土家臘肉片一起炒食，那勁道，簡直是絕了！
記得上一次我去親戚家做客，他們見我沒吃過蕨粑，馬上燒火熬製，把剛熬製熟的蕨粑盛上一碗，再粘上炒麵(炒黃豆磨粉，加上白糖)，讓我吃得意猶未盡，不失為一道豪華版的山珍美味。
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