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在烘焙食譜裡，經常會出現兩種粉，一種是泡打粉，一種是塔塔粉。很多小夥伴完全不造什麼時候該用什麼。泡打粉和塔塔粉的區別還是蠻大的哦～泡打粉中又有酸性物質又有鹼性物質，只要遇水和一定的溫度就會反應，釋放二氧化碳氣體，從而使食物起泡蓬鬆。而塔塔粉只有酸性物質，一般放在蛋糕中，幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，是製作戚風蛋糕的必備材料。每種蛋糕的用量都不一樣。
個人覺得蛋糕卷還是不錯的，下面介紹你蛋糕卷的做法吧。
蛋糕卷食材：蛋清4個，蛋黃4個，塔塔粉2克，牛奶32克，玉米油32克，細砂糖30克，低筋粉68克
操作步驟：
1⃣️蛋黃，玉米油，牛奶，攪拌均勻，低筋粉過篩倒入蛋黃糊中，用打蛋器Z字形攪拌至順滑無顆粒
2⃣️蛋清，塔塔粉，細砂糖混合，用打蛋器高速打發至九分發(蛋清可呈彎勾狀態)取三分之一倒入蛋黃糊，用刮刀翻拌的手法拌勻後，將蛋黃糊倒入餘下打發好的蛋清，同樣用刮刀翻拌直至蛋清與蛋黃糊混合均勻
3⃣️烤箱上下火預熱160度，將烤盤鋪好油紙，將麵糊倒入烤盤，用刮刀整理表面使其平整並震出大氣泡，上下火160烤20分鐘左右，取出倒扣晾涼。
虎皮部分食材：蛋黃6個，細砂糖20克，玉米澱粉10克
操作步驟：將食材混合，打蛋器高速發達至蛋黃畫8字紋路不消失，倒入鋪好油紙的烤盤，用刮刀整理平整
2⃣️烤箱上下火預熱200度，烤8分鐘
3⃣️晾涼備用，晾的過程中表面鋪一層油紙，以防開裂
奶油部分食材：奶油、細砂糖
奶油打發至9分發，塗抹在蛋糕捲上，捲成一個奶油蛋糕卷，虎皮沒有虎皮紋路的一面，塗一層奶油，將蛋糕卷卷入虎皮部分，整形，冰箱冷藏2小時定型
冷熱美食走天涯
怎樣做蛋糕才好吃在鮮蛋上市旺季，家庭可以自制些蛋糕，作為早點食用。方法如下：配料：鮮雞蛋500克，白砂糖350克，精白麵粉350克，發酵粉2.5克，生油25克。 操作方法： 一.將新鮮雞蛋去殼後加入白砂糖，用三四支筷子均勻攪打，先輕後重，先慢後快，約打15～20分鐘，使蛋的液體達到發酵起泡、變厚，色澤奶白，體積比原來增加一倍半到兩倍。 二.將發酵粉與麵粉拌和，倒入蛋液中，攪成均勻的糊狀，不宜過分攪拌，防止麵粉起筋縮成塊，使蛋糕達到發鬆。 三.準備好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金屬飯盒也可以。在飯盒底部塗上一層生油，以防粘底。然後把攪拌好的糊狀料倒進盒裡，上鍋蒸煮。先用旺火沸水蒸三分鐘，待蛋糕表皮結皮，然後降低溫度（可在鍋內加點冷水），約蒸10分鐘，蛋糕即成型；再加旺爐火，直到蛋糕蒸熟。出鍋時在蛋糕表面塗些熟油，即可食用。兩種方法供你選擇 一種是買液體奶油 ，回去加熱處理， 此種方法比較省事 而且容易 二是用兩個125g的光明奶油（250g）+350ml鮮奶，這個分量做一個8寸的裱花蛋糕足夠了 奶油放進牛奶裡，放了一會之後，就讓它熱水浴 慢慢的開水變冷了，奶油有一部分化成液態，一邊絆一邊放糖，可以加的時候嘗一嘗 打奶油的時候天氣不熱的時候很好打的 ， 再加些冰塊就更好了 讓打蛋盆一直保持低溫 溫馨提示：如果打了一會還很軟就稍微放一會，發現它會自己變硬一些
女王陛下I
做戚風蛋糕的配料比例
比例上，是要看不同材料來定的。
簡單點說：（按材料重量計算）
1. 蛋黃糊： 蛋黃 - 100% （計量基礎）；
麵粉 - 150% 或更大；
水、牛奶、果汁等液體（總量） - 80 ~ 100% ；
油脂 - 10 ~ 20% ； 泡打粉 - 3 ~ 6% ；
糖、鹽 - 適量 （一般方子裡糖約為80~100%左右，但是太甜了）
2. 蛋清糊： 蛋清 - 100% （計量基礎）；
糖 - 66% （2/3）
塔塔粉 - 0.5 ~ 1.5%
再精簡點： （按主要材料重量）
1. 蛋黃糊： 乾性材料（麵粉、糖、泡打粉）：溼性材料（液體） = 1：1 或 最大2：1
[蛋黃重量可與麵粉重量近似相等，視情況再添加麵粉以調節糊的稠度]
（如加油脂為0.1左右。糖按口味可適量添加，不怎麼影響效果）
2. 蛋清糊： 蛋清：糖 = 3：2
混合蛋黃糊、蛋清糊混合後的狀態還真的沒辦法表述。因為蛋糕成敗的關鍵是分開的，蛋黃糊的濃稠和蛋清糊的狀態。所以戚風的麻煩就在這裡，需要這兩種糊的協調。 不過幸好在戚風的成敗關鍵裡，蛋清的打發是佔大頭的。所以，打發好蛋清，調個濃稠相當的蛋黃糊，再分步拌勻，至少就有7、8成把握了。剩下的就是靠多做，積累經驗啦。
蛋黃糊要呈現出光滑、細膩、又有流動性的麵糊狀。 可以參考海綿蛋糕的麵糊流性測試，只是要稠一點。這有利於同蛋清糊的拌勻。最後呈現的狀態和蛋清打發完全後差不多，除了因為加入了蛋黃糊顏色有點黃
我是曦小姐
怎樣做蛋糕
在鮮蛋上市旺季，家庭可以自制些蛋糕，作為早點食用。其方法如下：
配料：鮮雞蛋500克，白砂糖350克，精白麵粉350克，發酵粉2.5克，生油25克。
操作方法：
一.將新鮮雞蛋去殼後加入白砂糖，用三四支筷子均勻攪打，先輕後重，先慢後快，約打15～20分鐘，使蛋的液體達到發酵起泡、變厚，色澤奶白，體積比原來增加一倍半到兩倍。
二.將發酵粉與麵粉拌和，倒入蛋液中，攪成均勻的糊狀，不宜過分攪拌，防止麵粉起筋縮成塊，使蛋糕達到發鬆。
三.準備好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金屬飯盒也可以。在飯盒底部塗上一層生油，以防粘底。然後把攪拌好的糊狀料倒進盒裡，上鍋蒸煮。先用旺火沸水蒸三分鐘，待蛋糕表皮結皮，然後降低溫度（可在鍋內加點冷水），約蒸10分鐘，蛋糕即成型；再加旺爐火，直到蛋糕蒸熟。出鍋時在蛋糕表面塗些熟油，即可食用。
兩種方法供你選擇 一種是買液體奶油 ，回去加熱處理， 此種方法比較省事 而且容易
二是用兩個125g的光明奶油（250g）+350ml鮮奶，這個分量做一個8寸的裱花蛋糕足夠了
奶油放進牛奶裡，放了一會之後，就讓它熱水浴 慢慢的開水變冷了，奶油有一部分化成液態，一邊絆一邊放糖，可以加的時候嘗一嘗 打奶油的時候天氣不熱的時候很好打的 ， 再加些冰塊就更好了 讓打蛋盆一直保持低溫
PS ：如果打了一會還很軟就稍微放一會，發現它會自己變硬一些
愛上火鍋底料
在鮮蛋上市旺季，家庭可以自制些蛋糕，作為早點食用。其方法如下：
配料：鮮雞蛋500克，白砂糖350克，精白麵粉350克，發酵粉2.5克，生油25克。
操作方法：
一.將新鮮雞蛋去殼後加入白砂糖，用三四支筷子均勻攪打，先輕後重，先慢後快，約打15～20分鐘，使蛋的液體達到發酵起泡、變厚，色澤奶白，體積比原來增加一倍半到兩倍。
二.將發酵粉與麵粉拌和，倒入蛋液中，攪成均勻的糊狀，不宜過分攪拌，防止麵粉起筋縮成塊，使蛋糕達到發鬆。
三.準備好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金屬飯盒也可以。在飯盒底部塗上一層生油，以防粘底。然後把攪拌好的糊狀料倒進盒裡，上鍋蒸煮。先用旺火沸水蒸三分鐘，待蛋糕表皮結皮，然後降低溫度（可在鍋內加點冷水），約蒸10分鐘，蛋糕即成型；再加旺爐火，直到蛋糕蒸熟。出鍋時在蛋糕表面塗些熟油，即可食用。
兩種方法供你選擇 一種是買液體奶油 ，回去加熱處理， 此種方法比較省事 而且容易
二是用兩個125g的光明奶油（250g）+350ml鮮奶，這個分量做一個8寸的裱花蛋糕足夠了
奶油放進牛奶裡，放了一會之後，就讓它熱水浴 慢慢的開水變冷了，奶油有一部分化成液態，一邊絆一邊放糖，可以加的時候嘗一嘗 打奶油的時候天氣不熱的時候很好打的 ， 再加些冰塊就更好了 讓打蛋盆一直保持低溫
雷公山苗家歌手
如果是自己在家做，就沒必要用塔塔粉，可以用檸檬汁代替，切兩塊檸檬片把汁水捏下去就好了。
