莊家二姐
你好，我是十三郎。
你這個問題問的實際上是關於滷水如何保存的問題。剛好我前幾天做一個醬大骨的時候，特意去查了一下相關問題。這裡我就簡單說一下，做一個分享。
1、滷水的存放
有條件的話，滷水最好能夠每天燒開。冬天一次，其他季節早晚都要燒開。還有一點需要注意，最好能做到放在固定的地方不動，不要攪動，不要加生水。
存儲滷水，忌用鐵器和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器本身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。如果是不鏽鋼鐵桶，也是一個不錯的選擇。
2、滷水的去異味
滷水做的再好，滷完食材之後總會有變化，一是裡面會出現太多的異味，二就是裡面含有太多的雜質，所以每一次滷製完之後，必須要把這些異味和雜質去掉。具體方法：首先遵照上面說的，滷水要重新加熱煮沸，然後每隔一段時間，用雞血與清水混合後加入到滷水當中旋轉攪拌，等到靜止後重新煮沸，最後用漏勺將雜質撈出。還有一種方法，這一點很像傳統魯菜中的“吊湯”，只是魯菜的吊湯用的是雞肉，這裡用的是純瘦肉。將適量純瘦肉搗成肉茸，和水混合在一起攪勻，然後倒入滷水中，燒開後撇出浮沫。
3、滷水的專用
滷水是分種類的，比如說滷鵝、鴨、兔屬於一個種類；牛肉、牛內臟屬於一個種類；雞、豬肉、豬內臟屬於一個種類，不能混著滷，不然非常影響口味。滷製豆製品時，可以用滷雞、豬的滷水，但是用完以後不能再放進去了。
4、滷油的多少
滷水中的浮油很重要，如果上面的這層浮油太少，滷水的溫度就會下降很快，無法保持溫度的恆定，滷出來的菜會在顏色上不夠紅亮，另外香味也容易流失；如果浮油太多，溫度很難下降，熱氣都悶在裡面，時間稍長，滷水會變味，翻泡，甚至發臭。一般來說，浮油的厚度在2.5釐米至3釐米之間最為合適。
滷水一般分為四層，最上面那層就是浮油，二層為浮沫，三層是滷水，最底下的是料渣。浮沫和料渣要去幹淨，浮油只需要去掉多餘的部分。
5、香料包的更換
一般情況下的用量，大概的比例是100斤的滷水，要用一個1斤的料包，滷製60斤的食材。更換香料包遵循以下原則，即“3-1-2”的原則：第一次放進去的調料包使用3次，不要扔；再放進去1個新的料包，和第一次的料包一塊使用；等到第二次放進去的料包在使用了2次後，最早的那個料包就可以取出來丟掉了，然後依次類推。
6、滷水的上色問題
紅滷水中的那個金黃色，不是靠醬油上出來的，那個是靠冰糖色完成的，千萬不能用醬油來代替。冰糖色的滷水，滷出的食材，顏色金黃，不會發黑，如果用醬油來代替，滷製幾次之後，滷水的顏色就會變黑，滷出的食材會非常難看。
最後：
如果是家裡用的話，不會天天去燒開，這時候你可以考慮用冰箱來保存滷水，具體做法：把滷水燒開，過去掉雜質，然後再燒開，靜置冷卻，用保鮮膜封口後，即可放入冰箱。
我之前就是用冰箱保存的，不過在滷完第二次之後，湯居然被喝完了。我的百年老湯計劃居然就這麼夭折了。
辛未十三郎
老滷水是指經過多年滷製菜品留下的老湯，應該注意保存，如果酸掉了就太可惜了，因為老滷香味足，滷任何東西加一點就會變得十分美味，保存也要得當
老滷水的保存，注意以下幾點即可：
1、每次滷完東西一定要撇除浮油、浮沫，老湯裡的料渣也要清理乾淨，不清理的話影響下次顏色、口感，而且熱老湯時料渣多還容易糊底，切記。
2、每天晚上都要燒開消毒。除了冬季每日或隔日燒沸消毒1次，其它季節每天要燒開一次，如果每天都使用，就放在湯桶就行，如果幾天用不上，就必須放入冰箱，長期不用的話，放冰箱也要4-5天熱一次
3、如果條件允許，滷水應該放在大的陶瓷罈子滷製食材，因為長時間用金屬器皿容易產生化學反應，使老湯變色、變味，最後可能導致直接壞掉不能用了。
4、平時放老湯的位置最好也要選擇陰涼、通風處，加上紗罩防止蚊蟲等掉落湯中
有了老滷後，尤其是單獨保存好幾十年的老滷，每次滷東西可以單獨調一鍋湯，加少許老滷就行，等這鍋滷水時間長了，再加到老滷裡，這樣老滷就會一直有，不會斷了。一、如何保存滷汁
一般未用完的舊滷汁，只要按原比例加入適量的新滷汁，就能反覆使用。而且如果保存得當，味道就會愈陳愈香。這種反覆使用的陳年滷汁，就是“老滷”。但是，老滷該如何添加新滷汁，才能使滷味更好呢？如何保存才不會變質？
滷水保存技巧X
二、精選原料，初步加工
1、水，再加入“老滷”，最好的味道很快就可以出來了。
2、滷汁製作的原材料會直接影響滷汁的質量。因此，製作滷汁之前，要對所有原料進行仔細地挑選和初加工。清洗、切除、焯水、除汙、去雜質等，都要一一做好。
3、需要保存滷汁時先過濾 ，保持滷汁的味、色穩定。
4、老滷汁在滷過食材之後，應該先濾除食材和配料，再仔細撈出滷汁表面的浮沫和油脂，並用紗布過濾，除去雜質。這樣新滷水出來後不能立即蓋上鍋蓋，如果有個別製品需要加蓋的，可分一些滷水到別的鍋裡處理。滷汁在每次的使用過程中，味道和顏色都會相應地減少和淡化，多次使用則更是如此。所以，為了保持滷汁好的質量，應根據具體使用狀況，從色、香、味三方面入手，加入適量的調味品和水，對滷汁進行適量補充。如果某一天發覺滷水的味道變得特別好，那就給滷水“備份”。把滷水燒至剛開，過濾一遍，然後放涼到常溫狀態，可用兩個瓶子裝好放在急凍室裡，這就是“老滷”了。如果滷水突然變質，那麼新調製一份滷才可以避免滷汁在保存時變質，從而影響下次滷食材時的顏色與味道。對渾濁的滷汁，用小火燒開，加入肉或血水清湯，清理後去浮沫，過濾一下。
5、保存滷汁前先煮沸。滷汁過濾好要先煮沸，冷卻至室溫再放入冰箱。冷卻過程中也要注意，不要加生水或是其他生的食材，以免滷汁容易敗壞。也不能接觸到生水或者油，不能攪動滷水，只需要開蓋靜放即可。經常使用的滷汁，可以早晚將滷汁各煮沸一次，以達到保存的目的，放置於陰涼乾燥處放涼。不可將滷湯放於地上，因為滷汁吸取地氣就會容易壞掉。春、冬季可每天或隔天1次煮沸，夏、秋季每天1次或2次。再次使用滷水時，要先用勺子順時針慢慢攪動，然後將其燒到剛開，即調到最小火，不能讓其大滾。
三、正確的貯藏方法
1、滷水放置的位置要求通風透氣，而且旁邊不能有火爐，或者放在忽冷忽熱的環境。放置滷水時需要將其架起，保持滷水桶底部空氣流通，遠離地氣。
2、若長時間不使用滷汁，可以將滷汁分成多份，放進冷凍庫中冰凍起來。等到下次要使用時再退冰，然後增味煮沸即可。
3、置於冰箱冷藏也可以，不過冷藏時間不宜過久，一般可放置2～3天。無論是哪一種保存方法，都記得要蓋上鍋蓋，不要在保存期間攪動滷汁，貯藏時最好改裝成陶器或瓷器，不能用錫、鋁、銅等金屬器皿。否則滷水會在金屬器皿中發生化學反應，影響滷汁質量。盛裝滷汁前，要把器皿洗淨，晾乾，裝入後加蓋蓋好，放在陰涼乾燥處，或放在冷庫中。罩蓋要透氣，不可用木蓋、鐵蓋，同時，要防止水汽之類滲入滷汁內。
特殊滷製品要分鍋滷
4、豆類製品是屬於酸性的食材，容易使滷汁酸敗，所以在滷豆製品時，可以從老滷中分一些滷汁注入另一鍋中，單獨燉滷豆製品食材，例如豆乾、素雞等。要注意，滷過豆類的滷汁切不可倒回老滷中，不然會使老滷變質，分鍋就毫無意義了。
5、另外，腥羶味比較重的食材，如羊肉、牛肉、內臟等，最好也依此方法燉煮。如果是商業化製作滷水，煮湯的湯桶要用加厚型不鏽鋼桶，購買一個厚的不鏽鋼桶即可，不能用鋁的，
美食達人馮先森
鹽水鴨的復滷指得是醃製滷水，也叫清滷。
題主問的是鹽水鴨的復滷怎樣保存，需要每天用完燒開保存嗎？這個話題其實很有深度，我來分析一下為什麼。
首先，題主沒有說明白你是哪種鹽水鴨做法，據我所知現在鹽水鴨有不同的做法，而且區別相當的大。
1、現在有些新式做法根本用不到復滷，也就是根本不需要溼醃製這一步，而是直接用鹽醃製後，用香料滷水將醃製好的鴨胚捂熟即可，跟傳統做法有著相當大的區別，可以說幾乎是天差地別，因為傳統鹽水鴨製作是重清滷，也就是溼醃製，而不會保留捂（滷）鹽水鴨的滷水，傳統鹽水鴨最後一步的滷水是一次性的。
2、有些新式鹽水鴨做法也用復滷（清滷），但是用的不是飽和鹽水，而是大概每斤水用大約40克鹽做成的清滷來醃製鴨胚。
3、傳統鹽水鴨製作用的復滷（清滷）是飽和鹽水，意思就是在水中加入食鹽，一直加到水不能溶解食鹽為止，這就是飽和鹽水。
如果換算成比例，在不同季節和不同地區（氣壓）下，稍有不同，但是大致上應該是每一斤水需要180克左右的食鹽，才可以達到飽和鹽水的狀態。
這是傳統鹽水鴨做法中最重要的一個步驟環節，做其他滷菜的都把滷製老滷視若珍寶，但是做傳統鹽水鴨的是把復滷（清滷）視若珍寶。
傳統鹽水鴨做法最後一步的（滷製）滷水都是一次性的。
由於題主沒有說明白是哪種做法，哪種類型的復滷，我猜想應該說的是傳統鹽水鴨做法中的飽和鹽水復滷。
如果是飽和鹽水的復滷，他不需要太特殊的保存，因為他是飽和鹽水，一般幾天內不會壞，但是它也同普通滷水一樣也需要正常的滷水保養，具體的滷水保養也不可能有一個人人遵守的準測，具體還得根據自己的生意好壞和時間來決定，並不需要每天都燒開，即便是夏天通常三四天燒開一次也不會有事，如果是冬天更不可能壞，只因為他是飽和鹽水，鹽水可以殺菌。
我個人認為一般三天過濾一次，燒開，撇去浮沫，補充鹽分和水分，放涼再用即可。
當然如果你有潔癖，有充足的時間每天過濾、燒開、補充鹽分更好，但是實際上如果你只有一缸復滷，你就會耽誤事，如果是夏天的話，將復滷燒開再放涼的話需要很長的時間，一般需要七八個小時，甚至十幾個小時，他才可以正常冷卻的常溫狀態。除非有兩缸復滷，輪流使用。
所以我個人認為，因為傳統的清滷它採用的是飽和鹽水，一般短期內不會腐敗，你只需要根據自己的時間安排就可以，時間不要太長，幾天保養一次就可以。
美食俠客
你好，我是南宮燕兒姐廚房。很高興回答您的問題，以下是我的個人經驗，希望能幫到你。
復滷的保存，注意以下幾點即可：
1、每次滷完東西一定要撇除浮油、浮沫，老湯裡的料渣也要清理乾淨，不清理的話影響下次顏色、口感，而且熱老湯時料渣多還容易糊底，切記。
2、每天晚上都要燒開消毒。除了冬季每日或隔日燒沸消毒1次，其它季節每天要燒開一次，如果每天都使用，就放在湯桶就行，如果幾天用不上，就必須放入冰箱，長期不用的話，放冰箱也要4-5天熱一次
3、如果條件允許，滷水應該放在大的陶瓷罈子滷製食材，因為長時間用金屬器皿容易產生化學反應，使老湯變色、變味，最後可能導致直接壞掉不能用了。
4、平時放老湯的位置最好也要選擇陰涼、通風處，加上紗罩防止蚊蟲等掉落湯中
PS：有了老滷後，尤其是單獨保存好幾十年的老滷，每次滷東西可以單獨調一鍋湯，加少許老滷就行，等這鍋滷水時間長了，再加到老滷裡，這樣老滷就會一直有，不會斷了。
南宮燕姐廚房
很高興回答你的問題我總結了幾點你可以參考下
1如何防止滷水變壞，例如發酸、發臭。這種情況大家一般不會遇到，因為天天滷東西，只要注意每次加工完滷食之後重新把滷水燒開，不亂攪拌滷水，不要沾到生水，還有就是熱的滷水不要蓋蓋悶，注意到這幾點，滷水是不會壞的。
2，如果要是隔著幾天或者一段時間不用呢？操作的方法是這樣的：如果時間不長，一個星期或者10天左右，冬天的時候隔個2-3天加熱一次就行，夏天的時候，隔一天加熱燒開一次即可。如果時間超過半個月，這個辦法肯定不行的。每次乾燒，不加滷食，滷水會因為氧化過度導致味道盡失。所以最好的辦法就是燒開後晾涼，將滷水然後存放於冰箱內。
二，滷水日常最基礎的養護
1，首先是滷水與滷食一定要保持正常的比例。這個在以前也不止一次地提到過，滷水的量和滷食的量不是固定的，一定要搭配著來，就是說比例一定要合適，這是保證滷水顏色正、滷食味道醇首先要遵守的原則。
2，關於滷製時的火候和去血沫問題。關於滷製時的火候，一定要小火煨制，這有兩個原因：一是為了食材更加入味並且酥爛，二是保護滷水。大家都有在家裡燉湯的習慣，就比如說燉老母雞湯，一定要用小火，用大火雞肉就會發柴，另外雞湯的顏色也會非常難看，在這裡是同樣的道理。並且這比燉雞湯更甚，因為滷水中含有糖分，大火煮滷水會加速糖分氧化，會導致滷水的顏色變黑。關於去血沫，有的人為了滷水顏色好看，滷製食材之前反覆對食材進行清洗和焯水，這個完全沒有必要，東西少還行，如果真忙起來，根本沒有這個精力，只需大火燒開後儘可能地撇去浮沫即可。
3，關於每天調製滷水時，對香料和糖色的添加：每天滷製食材時，大致的步驟是這樣的：滷水燒開後，不要想當然地認為昨天已經用過了，今天再用一定要多添加點東西，這樣肯定是不對的。因為食材和滷水的變化是不固定的，這時候要先嚐嘗滷水的鹽味、香味，然後再看看滷水的顏色，要根據具體情況而定加多少，或者是直接不加。簡單、機械地添加香料或者糖色肯定是不行的。
4，關於滷水中食材的混滷。這一點就很重要了，很多人對此有一個誤區，認為滷製的食材一定要保證滷水專用，一鍋滷水就要對應一種食材，這個理解肯定也是錯誤的。比如說魯菜中的吊高湯，用的就是豬肘、豬大骨、雞和鴨，遵從的原則就是“無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香”，這同樣可以應用到滷水裡，其實魯菜中的吊高湯和滷水的調製還是有很多相似之處的。要想滷水的味道更加香醇和豐富，上面提到的豬肘子、鴨、雞一定要放，不要走入“一鍋滷水對應一種食材”的誤區。
吃飽了呀
復滷的滷水保存問題比較簡單，每次使用完成，重新將滷水煮沸後冷卻到常溫，放入冰箱裡保存
越睿媽咪
復滷的滷水保存問題比較簡單，每次使用完成，重新將滷水煮沸後冷卻到常溫，放入冰箱裡保存
茅屋雅舍
沒做過，不知道。
你好6我叫腦殘
冷藏
事飛不斷
鹹水鴨的復滷每次用完要重新煮開洗。夏天我們這都需兩次，早一次晚一次
