庄家二姐
你好，我是十三郎。
你这个问题问的实际上是关于卤水如何保存的问题。刚好我前几天做一个酱大骨的时候，特意去查了一下相关问题。这里我就简单说一下，做一个分享。
1、卤水的存放
有条件的话，卤水最好能够每天烧开。冬天一次，其他季节早晚都要烧开。还有一点需要注意，最好能做到放在固定的地方不动，不要搅动，不要加生水。
存储卤水，忌用铁器和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器本身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。如果是不锈钢铁桶，也是一个不错的选择。
2、卤水的去异味
卤水做的再好，卤完食材之后总会有变化，一是里面会出现太多的异味，二就是里面含有太多的杂质，所以每一次卤制完之后，必须要把这些异味和杂质去掉。具体方法：首先遵照上面说的，卤水要重新加热煮沸，然后每隔一段时间，用鸡血与清水混合后加入到卤水当中旋转搅拌，等到静止后重新煮沸，最后用漏勺将杂质捞出。还有一种方法，这一点很像传统鲁菜中的“吊汤”，只是鲁菜的吊汤用的是鸡肉，这里用的是纯瘦肉。将适量纯瘦肉捣成肉茸，和水混合在一起搅匀，然后倒入卤水中，烧开后撇出浮沫。
3、卤水的专用
卤水是分种类的，比如说卤鹅、鸭、兔属于一个种类；牛肉、牛内脏属于一个种类；鸡、猪肉、猪内脏属于一个种类，不能混着卤，不然非常影响口味。卤制豆制品时，可以用卤鸡、猪的卤水，但是用完以后不能再放进去了。
4、卤油的多少
卤水中的浮油很重要，如果上面的这层浮油太少，卤水的温度就会下降很快，无法保持温度的恒定，卤出来的菜会在颜色上不够红亮，另外香味也容易流失；如果浮油太多，温度很难下降，热气都闷在里面，时间稍长，卤水会变味，翻泡，甚至发臭。一般来说，浮油的厚度在2.5厘米至3厘米之间最为合适。
卤水一般分为四层，最上面那层就是浮油，二层为浮沫，三层是卤水，最底下的是料渣。浮沫和料渣要去干净，浮油只需要去掉多余的部分。
5、香料包的更换
一般情况下的用量，大概的比例是100斤的卤水，要用一个1斤的料包，卤制60斤的食材。更换香料包遵循以下原则，即“3-1-2”的原则：第一次放进去的调料包使用3次，不要扔；再放进去1个新的料包，和第一次的料包一块使用；等到第二次放进去的料包在使用了2次后，最早的那个料包就可以取出来丢掉了，然后依次类推。
6、卤水的上色问题
红卤水中的那个金黄色，不是靠酱油上出来的，那个是靠冰糖色完成的，千万不能用酱油来代替。冰糖色的卤水，卤出的食材，颜色金黄，不会发黑，如果用酱油来代替，卤制几次之后，卤水的颜色就会变黑，卤出的食材会非常难看。
最后：
如果是家里用的话，不会天天去烧开，这时候你可以考虑用冰箱来保存卤水，具体做法：把卤水烧开，过去掉杂质，然后再烧开，静置冷却，用保鲜膜封口后，即可放入冰箱。
我之前就是用冰箱保存的，不过在卤完第二次之后，汤居然被喝完了。我的百年老汤计划居然就这么夭折了。
辛未十三郎
老卤水是指经过多年卤制菜品留下的老汤，应该注意保存，如果酸掉了就太可惜了，因为老卤香味足，卤任何东西加一点就会变得十分美味，保存也要得当
老卤水的保存，注意以下几点即可：
1、每次卤完东西一定要撇除浮油、浮沫，老汤里的料渣也要清理干净，不清理的话影响下次颜色、口感，而且热老汤时料渣多还容易糊底，切记。
2、每天晚上都要烧开消毒。除了冬季每日或隔日烧沸消毒1次，其它季节每天要烧开一次，如果每天都使用，就放在汤桶就行，如果几天用不上，就必须放入冰箱，长期不用的话，放冰箱也要4-5天热一次
3、如果条件允许，卤水应该放在大的陶瓷坛子卤制食材，因为长时间用金属器皿容易产生化学反应，使老汤变色、变味，最后可能导致直接坏掉不能用了。
4、平时放老汤的位置最好也要选择阴凉、通风处，加上纱罩防止蚊虫等掉落汤中
有了老卤后，尤其是单独保存好几十年的老卤，每次卤东西可以单独调一锅汤，加少许老卤就行，等这锅卤水时间长了，再加到老卤里，这样老卤就会一直有，不会断了。一、如何保存卤汁
一般未用完的旧卤汁，只要按原比例加入适量的新卤汁，就能反复使用。而且如果保存得当，味道就会愈陈愈香。这种反复使用的陈年卤汁，就是“老卤”。但是，老卤该如何添加新卤汁，才能使卤味更好呢？如何保存才不会变质？
卤水保存技巧X
二、精选原料，初步加工
1、水，再加入“老卤”，最好的味道很快就可以出来了。
2、卤汁制作的原材料会直接影响卤汁的质量。因此，制作卤汁之前，要对所有原料进行仔细地挑选和初加工。清洗、切除、焯水、除污、去杂质等，都要一一做好。
3、需要保存卤汁时先过滤 ，保持卤汁的味、色稳定。
4、老卤汁在卤过食材之后，应该先滤除食材和配料，再仔细捞出卤汁表面的浮沫和油脂，并用纱布过滤，除去杂质。这样新卤水出来后不能立即盖上锅盖，如果有个别制品需要加盖的，可分一些卤水到别的锅里处理。卤汁在每次的使用过程中，味道和颜色都会相应地减少和淡化，多次使用则更是如此。所以，为了保持卤汁好的质量，应根据具体使用状况，从色、香、味三方面入手，加入适量的调味品和水，对卤汁进行适量补充。如果某一天发觉卤水的味道变得特别好，那就给卤水“备份”。把卤水烧至刚开，过滤一遍，然后放凉到常温状态，可用两个瓶子装好放在急冻室里，这就是“老卤”了。如果卤水突然变质，那么新调制一份卤才可以避免卤汁在保存时变质，从而影响下次卤食材时的颜色与味道。对浑浊的卤汁，用小火烧开，加入肉或血水清汤，清理后去浮沫，过滤一下。
5、保存卤汁前先煮沸。卤汁过滤好要先煮沸，冷却至室温再放入冰箱。冷却过程中也要注意，不要加生水或是其他生的食材，以免卤汁容易败坏。也不能接触到生水或者油，不能搅动卤水，只需要开盖静放即可。经常使用的卤汁，可以早晚将卤汁各煮沸一次，以达到保存的目的，放置于阴凉干燥处放凉。不可将卤汤放于地上，因为卤汁吸取地气就会容易坏掉。春、冬季可每天或隔天1次煮沸，夏、秋季每天1次或2次。再次使用卤水时，要先用勺子顺时针慢慢搅动，然后将其烧到刚开，即调到最小火，不能让其大滚。
三、正确的贮藏方法
1、卤水放置的位置要求通风透气，而且旁边不能有火炉，或者放在忽冷忽热的环境。放置卤水时需要将其架起，保持卤水桶底部空气流通，远离地气。
2、若长时间不使用卤汁，可以将卤汁分成多份，放进冷冻库中冰冻起来。等到下次要使用时再退冰，然后增味煮沸即可。
3、置于冰箱冷藏也可以，不过冷藏时间不宜过久，一般可放置2～3天。无论是哪一种保存方法，都记得要盖上锅盖，不要在保存期间搅动卤汁，贮藏时最好改装成陶器或瓷器，不能用锡、铝、铜等金属器皿。否则卤水会在金属器皿中发生化学反应，影响卤汁质量。盛装卤汁前，要把器皿洗净，晾干，装入后加盖盖好，放在阴凉干燥处，或放在冷库中。罩盖要透气，不可用木盖、铁盖，同时，要防止水汽之类渗入卤汁内。
特殊卤制品要分锅卤
4、豆类制品是属于酸性的食材，容易使卤汁酸败，所以在卤豆制品时，可以从老卤中分一些卤汁注入另一锅中，单独炖卤豆制品食材，例如豆干、素鸡等。要注意，卤过豆类的卤汁切不可倒回老卤中，不然会使老卤变质，分锅就毫无意义了。
5、另外，腥膻味比较重的食材，如羊肉、牛肉、内脏等，最好也依此方法炖煮。如果是商业化制作卤水，煮汤的汤桶要用加厚型不锈钢桶，购买一个厚的不锈钢桶即可，不能用铝的，
美食达人冯先森
盐水鸭的复卤指得是腌制卤水，也叫清卤。
题主问的是盐水鸭的复卤怎样保存，需要每天用完烧开保存吗？这个话题其实很有深度，我来分析一下为什么。
首先，题主没有说明白你是哪种盐水鸭做法，据我所知现在盐水鸭有不同的做法，而且区别相当的大。
1、现在有些新式做法根本用不到复卤，也就是根本不需要湿腌制这一步，而是直接用盐腌制后，用香料卤水将腌制好的鸭胚捂熟即可，跟传统做法有着相当大的区别，可以说几乎是天差地别，因为传统盐水鸭制作是重清卤，也就是湿腌制，而不会保留捂（卤）盐水鸭的卤水，传统盐水鸭最后一步的卤水是一次性的。
2、有些新式盐水鸭做法也用复卤（清卤），但是用的不是饱和盐水，而是大概每斤水用大约40克盐做成的清卤来腌制鸭胚。
3、传统盐水鸭制作用的复卤（清卤）是饱和盐水，意思就是在水中加入食盐，一直加到水不能溶解食盐为止，这就是饱和盐水。
如果换算成比例，在不同季节和不同地区（气压）下，稍有不同，但是大致上应该是每一斤水需要180克左右的食盐，才可以达到饱和盐水的状态。
这是传统盐水鸭做法中最重要的一个步骤环节，做其他卤菜的都把卤制老卤视若珍宝，但是做传统盐水鸭的是把复卤（清卤）视若珍宝。
传统盐水鸭做法最后一步的（卤制）卤水都是一次性的。
由于题主没有说明白是哪种做法，哪种类型的复卤，我猜想应该说的是传统盐水鸭做法中的饱和盐水复卤。
如果是饱和盐水的复卤，他不需要太特殊的保存，因为他是饱和盐水，一般几天内不会坏，但是它也同普通卤水一样也需要正常的卤水保养，具体的卤水保养也不可能有一个人人遵守的准测，具体还得根据自己的生意好坏和时间来决定，并不需要每天都烧开，即便是夏天通常三四天烧开一次也不会有事，如果是冬天更不可能坏，只因为他是饱和盐水，盐水可以杀菌。
我个人认为一般三天过滤一次，烧开，撇去浮沫，补充盐分和水分，放凉再用即可。
当然如果你有洁癖，有充足的时间每天过滤、烧开、补充盐分更好，但是实际上如果你只有一缸复卤，你就会耽误事，如果是夏天的话，将复卤烧开再放凉的话需要很长的时间，一般需要七八个小时，甚至十几个小时，他才可以正常冷却的常温状态。除非有两缸复卤，轮流使用。
所以我个人认为，因为传统的清卤它采用的是饱和盐水，一般短期内不会腐败，你只需要根据自己的时间安排就可以，时间不要太长，几天保养一次就可以。
美食侠客
你好，我是南宫燕儿姐厨房。很高兴回答您的问题，以下是我的个人经验，希望能帮到你。
复卤的保存，注意以下几点即可：
1、每次卤完东西一定要撇除浮油、浮沫，老汤里的料渣也要清理干净，不清理的话影响下次颜色、口感，而且热老汤时料渣多还容易糊底，切记。
2、每天晚上都要烧开消毒。除了冬季每日或隔日烧沸消毒1次，其它季节每天要烧开一次，如果每天都使用，就放在汤桶就行，如果几天用不上，就必须放入冰箱，长期不用的话，放冰箱也要4-5天热一次
3、如果条件允许，卤水应该放在大的陶瓷坛子卤制食材，因为长时间用金属器皿容易产生化学反应，使老汤变色、变味，最后可能导致直接坏掉不能用了。
4、平时放老汤的位置最好也要选择阴凉、通风处，加上纱罩防止蚊虫等掉落汤中
PS：有了老卤后，尤其是单独保存好几十年的老卤，每次卤东西可以单独调一锅汤，加少许老卤就行，等这锅卤水时间长了，再加到老卤里，这样老卤就会一直有，不会断了。
南宫燕姐厨房
很高兴回答你的问题我总结了几点你可以参考下
1如何防止卤水变坏，例如发酸、发臭。这种情况大家一般不会遇到，因为天天卤东西，只要注意每次加工完卤食之后重新把卤水烧开，不乱搅拌卤水，不要沾到生水，还有就是热的卤水不要盖盖闷，注意到这几点，卤水是不会坏的。
2，如果要是隔着几天或者一段时间不用呢？操作的方法是这样的：如果时间不长，一个星期或者10天左右，冬天的时候隔个2-3天加热一次就行，夏天的时候，隔一天加热烧开一次即可。如果时间超过半个月，这个办法肯定不行的。每次干烧，不加卤食，卤水会因为氧化过度导致味道尽失。所以最好的办法就是烧开后晾凉，将卤水然后存放于冰箱内。
二，卤水日常最基础的养护
1，首先是卤水与卤食一定要保持正常的比例。这个在以前也不止一次地提到过，卤水的量和卤食的量不是固定的，一定要搭配着来，就是说比例一定要合适，这是保证卤水颜色正、卤食味道醇首先要遵守的原则。
2，关于卤制时的火候和去血沫问题。关于卤制时的火候，一定要小火煨制，这有两个原因：一是为了食材更加入味并且酥烂，二是保护卤水。大家都有在家里炖汤的习惯，就比如说炖老母鸡汤，一定要用小火，用大火鸡肉就会发柴，另外鸡汤的颜色也会非常难看，在这里是同样的道理。并且这比炖鸡汤更甚，因为卤水中含有糖分，大火煮卤水会加速糖分氧化，会导致卤水的颜色变黑。关于去血沫，有的人为了卤水颜色好看，卤制食材之前反复对食材进行清洗和焯水，这个完全没有必要，东西少还行，如果真忙起来，根本没有这个精力，只需大火烧开后尽可能地撇去浮沫即可。
3，关于每天调制卤水时，对香料和糖色的添加：每天卤制食材时，大致的步骤是这样的：卤水烧开后，不要想当然地认为昨天已经用过了，今天再用一定要多添加点东西，这样肯定是不对的。因为食材和卤水的变化是不固定的，这时候要先尝尝卤水的盐味、香味，然后再看看卤水的颜色，要根据具体情况而定加多少，或者是直接不加。简单、机械地添加香料或者糖色肯定是不行的。
4，关于卤水中食材的混卤。这一点就很重要了，很多人对此有一个误区，认为卤制的食材一定要保证卤水专用，一锅卤水就要对应一种食材，这个理解肯定也是错误的。比如说鲁菜中的吊高汤，用的就是猪肘、猪大骨、鸡和鸭，遵从的原则就是“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香”，这同样可以应用到卤水里，其实鲁菜中的吊高汤和卤水的调制还是有很多相似之处的。要想卤水的味道更加香醇和丰富，上面提到的猪肘子、鸭、鸡一定要放，不要走入“一锅卤水对应一种食材”的误区。
吃饱了呀
复卤的卤水保存问题比较简单，每次使用完成，重新将卤水煮沸后冷却到常温，放入冰箱里保存
越睿妈咪
复卤的卤水保存问题比较简单，每次使用完成，重新将卤水煮沸后冷却到常温，放入冰箱里保存
茅屋雅舍
没做过，不知道。
你好6我叫脑残
冷藏
事飞不断
咸水鸭的复卤每次用完要重新煮开洗。夏天我们这都需两次，早一次晚一次
