疫情的突然爆發，給部分餐飲行業帶來了“致命性”的打擊。歷年來，對於危機的應急處理，一直是部分餐飲企業發展的一個短板。
截至目前，雖然疫情在國內得到了有效的控制，餐飲也正處於全面復工的狀態，但消費者對於外出就餐還是有一定的恐慌心理，短時間內很難恢復正常的消費軌道。
3月19日，安徽發佈結束封閉式管理，全面恢復復工復產的公告，大多數安徽餐飲企業開始復工運營並啟動防疫預案。
那麼在整個餐飲恢復運營的過程中，經營好一點的餐飲企業基本上是堂食、外賣，零售式業務全開，同時在安徽商務廳的倡議下，處級以上領導帶頭拉動餐飲市場經濟，幫助餐飲企業重振發展信心，這對於食材工廠來說，也是利好的消息。
疫情之後，餐飲企業該如何通過自身體質架構與能力建設去恢復餐飲經濟呢？與以往的餐飲需求相比，疫後餐飲需求的變化給供應商們帶來哪些新的機遇呢？
針對這些問題，我們欄目組特別邀請到了從事餐飲行業40餘年的安徽省餐飲協會副秘書長曹林曹先生，他認為：
第一，餐飲端要加快確立自己在社會生態圈當中的位置；
餐飲行業目前所佔的體量非常大，譬如2019年餐飲全年收入達4.67萬億元，比上年增長9.4%。體量越大，也就意味著餐飲行業的發展規模越大。餐飲端考慮融入到社會生態圈當中不是憑空捏造。
▷ 社會產業鏈的細分化，產品的標準化
▷ 餐飲業態的豐富化
▷ 物流產業鏈的延伸
▷ 信息時代的印證
第二、利用餐飲的自身優勢和特點，在生態圈中找到匹配的資源以謀求更大的發展。
在餐飲的經營過程中，結合互聯網的要求之一就是導流，而餐飲是最好的導流入口。那麼該怎樣做技術嫁接讓流量變成財富？
舉例老鄉雞，目前全國有800多家直營店，今年估計會拓展到1000多家。倘若老鄉雞以自身的影響力在1000多家店面中做部分企業的廣告，把店面的資源介入到整個生態圈中去變現。這也是未來餐飲融入生態圈中發展的一大現象。
中國的餐飲，只有10%的餐飲企業是頭部企業，小型微型的餐飲企業居多，在疫情的衝擊之下，很多的小餐飲已經沒法繼續生存下去。
在激烈的市場競爭之下，頭部企業佔的市場份額會越來越大，資本介入的力量也會越來越強，所以，未來的餐飲，一定是朝著集團化，規範化、標準化、品牌化的方向去發展的。將餐飲儘快融入到社會生態圈當中，注重聯合上下游的供應鏈，強強聯手，實現共贏！
針對安徽餐飲市場的零售化以及外賣崛起，曹副秘書長也給予了寶貴的意見：
第一，外賣包裝的變革，要環保；
第二，外賣要做精，為了美食而外賣；
第三，外賣製作群體的規範化；
未來的外賣，不僅僅只服務白領，工薪階層，也要朝著高端的外賣市場擴進。而餐飲在未來可能是兩個市場，第一個是共性化市場，不去迎合消費者，只把自己的東西做好做強；第二個是個性化市場，針對消費者的個性化去定製，去開發。
而安徽省老鄉雞餐飲公司湖北子公司的總經理李超龍卻認為：餐飲的方向不會因為疫情的改變而發生大的變化，畢竟“民以食為天”。
餐飲作為剛需，在復工之後也會率先回暖。從過渡期來看，至少需要三個月以上的時間才能回到疫情前的水平。那麼針對餐飲需求的大量採購應該也是在三個月之後。所以供應商應該在這段時間做好準備。
隨著疫情的結束，品質放心的餐飲會成為顧客心目中的首選。安全放心，乾淨衛生，這是必選條件。其次是餐飲趨個性化發展，極簡化的餐飲形式也將越來越受追捧。
全國的外賣市場是大同小異的，對於整個外賣市場來講，隨著消費路徑的改變，消費水平的提升，消費場景的改變，對整個外賣的需求也會越來越大。外賣的發展趨勢會是怎樣的呢？
第一，品牌外賣一定會取代小作坊的外賣。
第二，人們會越來越重視食品安全。
▷ 抓好產品的品質，顧客點的外賣產品要與店內產品口味一致；
▷ 保證快速生產，保證騎手速度，保證食品到顧客手中的溫度；
▷ 還未開通外賣的餐飲可以開通外賣平臺，讓自己企業快速回暖。
針對外賣客單價以及外賣平臺費率的問題，李超龍也發表了自己獨到的見解：
不同需求的人們對外賣客單價有著不同的理解，不同的客單價就造就了不同的企業。整個費率的影響和整個外賣品質的提升勢必會改變整個外賣的格局。
對於武漢來說，目前整個外賣客單價在25元到30元左右，老鄉雞也在這個區間。對於外賣價格敏感度高的顧客，會有企業去迎合。未來，外賣只會越來越高端，品質也會越來越好。
疫情期間，老鄉雞雖然關閉了武漢的100多家門店，但是他們一刻也沒有停止“救世”與“自救”行動：
▷ 持續為武漢的醫護人員提供免費的愛心餐飲；
▷ “手撕聯名信”讓老鄉雞名聲大噪；
▷ 老鄉雞的融資發佈會；
▷ 繼續佈局“老鄉雞”在全國的市場。
李超龍在直播間還強調了，就整個採購端而言，無論是疫前還是疫後，要始終牢記：
▷ 食品安全是第一要務且只會越來越嚴格；
▷ 新鮮，尤其是運輸過程中的保鮮；
▷ 家常，留住產品本身的味道。
針對老鄉雞在餐飲零售化和外賣特色化佈局等問題，李超龍認為：
目前老鄉雞隻在上海，南京，湖北，徐州，安徽這幾個市場上發展，對於老鄉雞來講，目前的重點就是儘快佈局全國市場。關於餐飲零售化也進行了一些嘗試，把核心產品老母雞進行售賣，市場反響很好。
未來老鄉雞也有可能走線下的門店加上新零售的產品進行佈局，保留一些在安徽賣了十幾年的產品，同時隨著在全國全地區的佈局，會迎合每個區域不同的飲食習慣進行改變。
在我們身邊可以看到，老鄉雞門店一直在不斷的裝修升級，他是通過不同門店的形式來滿足消費者不同場景的用餐需求。老鄉雞以透明廚房的店面為主，第一是社區型的餐廳，第二是寫字樓，商業綜合體的餐廳。
前年老鄉雞開創出了第五代餐飲，他是以自選式的餐飲為主，同時我們在合肥的財富廣場設計了一個新的餐廳，老鄉雞這麼多年最大的變化就是產品和店面形象的變化。
而安徽合淝大牌檔餐飲管理公司董事長高先峰則認為餐飲要想復甦，必須集中精力，重新思考：
第一、對產品端的重新思考—去除浮華，堅守精華。
隨著時代發展的變遷，餐飲從單一發展到形態多樣化，食材品類從單一到各式各樣的食材品牌，那麼餐飲行業可以從食材的發展規律及演繹過程去推研和思考。
去除浮華，堅守精華。其根本的意義在於，更加關注食材的健康、營養、美味、內涵與傳承。
第二，對採購端的思考—變游擊隊式採購方式為集團集中化的採購方式。
游擊隊式的採購方式在一定程度上會造成原材料、品質、產品等的不穩定，採購的成本不能控制。集團化集中化的採購方式帶來的好處就是專注，專業，有計劃的集中式採購，分工明細，以優勢整合資源。
第三，在逆境中尋找突破的新機遇。
全國餐飲在重大疫情的考驗下，一定是物競天擇，適者生存的淘汰過程。未來的餐飲只有對人們的安全健康負責，對企業負責，對員工負責，對品牌負責，才能長久的發展下去。紮根土壤才能守住根本。
疫情終會結束，餐飲行業不管怎麼變，其本質不會變，在餐飲逐步恢復的過程中，廣大的供應商，採購商也要積極攜手餐飲企業共同走下去，為未來餐飲行業的發展奠定自己的力量。
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