01
疫情之下，作為不能出門的普通人，最想念的東西恐怕就是那些美食了。
火鍋炸雞串串、燒烤漢堡薯條、麻辣燙乾鍋牛蛙、魚粉米線關東煮，臭豆腐酸菜魚水煮肉...
但一個殘酷的事實是，這些食物背後的餐廳，可能撐不過疫情結束的那一天。
他們大部分都還在承受著損失，在疫情形勢不明朗的情況下，有些餐廳已經把庫存蔬菜擺成了地攤賤賣。
之前恆大研究院的報告中說，餐飲零售業的損失在5000億元，也許大家對這個數字沒有概念，也許，大家對於文字的描述感受也很蒼白。
但任何一個數據的微小波動，都將會改變無數普通人的人生軌跡。
這是一個餐飲業的寒冬，尤其是中小型餐飲企業的寒冬。
（一家餐廳在擺地攤賣庫存）
02
但即便是寒冬凜冽，也有人砥礪前行。
就像當時非典疫情促進了電商的發展一樣，這次小餐飲商戶，可能會在自救中，創造一些新的可能性。
比如安徽阜陽的「楚天嬌餐飲」就是這一次疫情中，化危機為轉機的典型。
【11年春節不打烊，虧本服務老顧客】
楚天嬌餐飲的創始人叫孫虎，今年四十一歲，已經在餐飲行業闖蕩了十一年。
從2009年1月第一家餐廳開業，到如今已經是安徽阜陽當地擁有六家店鋪、312名員工的餐飲品牌。
每年春節，孫虎的餐廳都要滿足十萬人的聚餐需求，創業十一年，十一年春節不打烊，虧本服務老顧客。
不是餐飲業的人可能不知道，年前菜品的採購價格奇高，這是一筆巨大的投入，再加上房租、員工三倍工資，春節的營業成本要遠遠高於平常。
所以一般的餐飲企業，都會選擇剋扣員工工資，菜品大幅漲價的策略來提高利潤。
但孫虎沒有這麼做，員工工作一年不容易，三倍工資必須照發；顧客選擇你就是信任你，春節菜品偷摸漲價的事不能做，做生意要先做人。
讓孫虎感到驕傲的是，年夜飯客戶中有40%的人連續六年沒有退過押金，也就是說，這些客戶吃完今年的年夜飯，就會直接預訂明年的，六年時間沒有間斷。
今年過年之前，老顧客的電話一個接一個，六家門店早早被訂滿，光大年三十和初一這兩天的訂餐數就達到1500桌。
孫虎和他的團隊也像往年一樣備足了貨，準備了1600桌的菜品貨源，堆滿了配送中心。
員工全部發放三倍工資，六家門店火力全開，公司上下所有人摩拳擦掌，希望能夠打破往年的營業額記錄。
忙碌裡透著一種祥和，屋裡屋外一片欣欣向榮， 庚子鼠馬上就要來了。
【疫情悄然來襲，退訂蜂擁而至】
像所有電影情節一樣，危機總是潛藏在深處，平靜之下，早已是暗流湧動。
大年二十九那天，孫虎用手機觀察各店的訂單情況，指尖在屏幕上的滑動突然停住，他發現有一家店出現了異常。
這家店開在阜陽新區，消費者以年輕人為主，一個下午的時間，取消訂餐的電話一個接一個打過來，原本訂滿的42桌酒席銳減33桌，只剩下9桌。
他趕忙給店長打電話詢問情況，店長告訴他，顧客退餐的原因出奇地一致——“肺炎疫情”。
孫虎眉頭緊皺，胸中充滿了疑惑。雖然他多多少少看過肺炎疫情的新聞，但沒有想到遠在安徽的店鋪竟然也會受到影響。
而事實證明，這只是一個小小的開始。
大年三十，其餘門店的退訂電話像潮水一般湧了過來，基層員工、中層管理瘋了一樣地給孫虎發信息、打電話，做餐飲十一年，孫虎從來沒有見過這樣的景象。
一邊是疫情形勢瞬息萬變，確診人數不斷增加，一條條疫情信息滾動刷屏，另一邊是退訂電話一個接一個打過來，刺耳的電話聲沒有斷過。
群龍不能無首，看著新聞裡一條條的動態，以及一點點減少的訂單數量，孫虎忍痛做了兩條決定：1，所有客戶無條件退款。2，六家門店立即閉店休市。
決定一出，公司譁然。
因為此時政府並沒有下達必須休市的通知，主動關門是要付出極大代價的，一方面企業現金流中斷，極容易讓公司寸步難行，另一方面，高價採購的1600桌菜品幾乎全部堆在了配送中心。
其實這個時候的孫虎，像其他餐飲業老闆一樣，心裡仍然有一絲“僥倖”。
他覺得疫情無論如何都不會超過大年初七，只要大年初七可以營業，自己的損失就能挽回一點。
但讓他沒有想到的是，政府一次次下發文件禁止市內餐廳營業，企業復工時間一次次延後，他所有的幻想都破滅了。
根據統計，疫情期間，他的餐廳從年三十到初七累計取消宴席桌數達4000桌，預計損失金額480萬元，營業收入比去年同期下降90%，損失慘重。
【煎熬中尋找出路】
十一年的拼搏，大大小小的事情孫虎都經歷過，多少風風雨雨都扛過來了，但他怎麼也想不到，這一次新冠肺炎疫情讓他陷入了前所未有的困境和絕望之中。
春節過後，他發現一些同行已經在餐廳門口擺地攤賣庫存菜品了，所有的菜品都是低價賤賣。
孫虎說，這是沒有辦法的辦法，他可以理解，但他始終不允許自己這麼做。
他幾乎偏執地堅信，即便餐飲業的寒冬已經到來，即便政府禁止營業，即便客戶不能出門，也一定會有更好的辦法應對這個情況。
通過一些努力，他的餐廳擔負起了阜陽市第二人民醫院醫護人員和患者的就餐供應，後廚開始工作，一小部分工作人員開始上崗。
但這樣的銷售，和每天的虧損比起來，簡直微不足道。
他絞盡腦汁地想主意，找出路，連續幾個晚上徹夜難眠，感覺自己撐不住的時候，就聽企業的歌曲，背企業口號，讀企業宣言，用這種方式給自己力量。
當一個人的理性耗光的時候，這些僅存的感性就是他前進的唯一力量。
一個人的深夜，他不是沒有想過最壞的結果，自己辛辛苦苦創建了十一年的企業，會因為這次疫情轟然倒塌，直接破產。
這些跟了自己多年的兄弟全部回家，每個人背後的家庭都跟著受到影響；所有的設備都被清算，低價買賣；十一年累積起來的老顧客再也吃不到他的飯菜；自己也要揹負起鉅額債務，這一切就像是一個看不到光的隧道。
說到這裡，四十一歲的孫虎控制不住自己的情緒，一個白手起家的大老爺們哽咽了好幾次。
時代的一粒灰，落在個人頭上，那就是一座大山。
【轉機出現】
一邊做著最壞的打算，一邊盡最大的努力尋找出路。
這是疫情發生之後，孫虎每天的狀態，他心裡始終有一個信念，一定有更好的辦法來解決這個問題。
功夫不負有心人，轉機終於在2月2號上午出現了。
孫虎收到了曾經參加營銷培訓課程的馮老師的私信，建議他啟動看點直播，用“直播+外賣”的方式營業。
因為楚天嬌擔負了阜陽市第二人民醫院的就餐供應，所以廚房還留下了幾位大廚，每天做固定量的飯菜，如果要直播是有場景和內容的。
不過說實話，當時孫虎將信將疑，在他的印象裡直播行業離他太遙遠了，那是需要顏值、需要技術、需要能說會道的人才能做的行業；而外賣送餐對於他這樣的傳統餐飲來說，還不及營業額的1%，平常只是順便做做而已。
做還是不做？
做就要付出成本，進入一個完全陌生的領域，失敗了還要承擔失敗帶來的損失。
一番思考和糾結之後，孫虎說：“做！”
“哪怕我所做的一切，只是為了讓醫護人員的家屬知道，他們奮戰在一線的家人每天都在吃什麼，能用這種方式為他們加油，也值得了。”
（孫虎創建直播的內心想法）
一聲令下，企業開始轉換車道，向一個陌生的領域進發。
於是，2月2號提交騰訊直播申請，當天就審核通過，在產品工作人員的指導下，從選擇手機、創建直播到做圖片，標題和直播內容一個一個的落地。
最有意思的是背景音樂，孫虎選擇了《拉德斯基進行曲》，希望這個獨創能讓音樂和廚房的鍋碗瓢盆交響合成一個洗腦的神曲。
2月3號中午11:00，孫虎穿上了廚師服站在了鏡頭前開始直播，心裡的猶豫、忐忑、面子上的顧慮都被拋在腦後。
直播創建後，餐廳員工把直播二維碼發朋友圈和親友群裡，第一波觀看的粉絲就是全體員工和他們微信裡的親朋好友。
慢慢地，孫虎發覺直播觀看人數慢慢增加，一些陌生人開始進入直播間。
隨著後廚畫面的一點點延伸，每一個菜品的細緻講解，有人開始下單了！
這是一個強心劑，後廚所有人神情都舒緩了一些，這個嘗試開始有效果了。
令孫虎沒有想到的是，第一次直播一共產生了23份外賣訂單，到了晚餐前的第二次直播一共產生了110份團餐訂單。
這給了他極大的鼓勵和慰藉，他看到了希望的轉機。
接下來的幾天，後廚所有人像打了雞血一樣賣力工作，孫虎直播期間講解不停，嗓子都啞了，越來越多的陌生人開始觀看直播，大家在直播間打趣交流，在評論區互相調侃，還時不時給孫虎一些鼓勵。
於是，直播效果越來越好，下單的數量也越來越多。
截止2月12號，孫虎9天直播19場 ，外賣訂單量從第一天午餐的23、晚餐的110開始，一路上揚至1000份，9天共賣出盒飯4270份，收入約12萬元。
（孫虎直播時彈幕在溫馨鼓勵）
生意的本質是流量。
面對湧入的觀看人群，孫虎想到了倉庫裡堆放的菜品，他意識到，僅僅通過直播送外賣還不夠。
他和員工推出了“家庭裝蔬菜盒子”業務，針對現在大部分人不能出門的現狀，把庫存的蔬菜拼裝打包，送到客戶手中。
一方面方便了顧客購買菜品，一方面讓自己存庫以正常價格得以處理。
孫虎透露，通過直播他在2月5號就清掉了年前所有的菜品庫存，這就是他一直尋找的更好的解決方法。
（“家庭裝蔬菜盒子”正在裝配）
雖然現在的營業額不能和餐飲正常營業的時候作對比，但目前通過直播產生的流水已經相當可觀。
每天送出的訂單量，相當於一個1000平米120個房間的餐廳產生的流水，要知道兩者在人力成本租金成本上的差距可不止一點點。
而且，比營業額更重要的是，孫虎證明了自己，證明了餐飲業在疫情之下“直播+外賣”的可行性。
他沒有隨波逐流，沒有坐以待斃，憑藉著一個信念，找到並證實了一條餐飲業自救的生命通道。
當初那個看起來不靠譜的嘗試，現在看起來是如此的正確，困境中幾乎偏執的堅持，讓所有的掙扎、痛苦、偏執、不被理解，都獲得了釋然。
03
中國經濟網的文章說，中國有超過4000萬家中小企業，它們貢獻了約50%的稅收、60%的GDP、70%的技術創新、80%的就業。
如果中小企業在這次疫情中撐不下去，紛紛倒閉，那勢必造成大量失業，會對社會造成更加深遠的負面影響。
楚天嬌利用直播化危機為轉機，讓一個瀕臨破產的公司重新煥發出生機。
這個故事給我們的啟示有兩個：
第一，從行業的角度講，餐飲行業的老闆要拋開傳統思維，和直播行業做結合做嘗試。
孫虎最開始也覺得直播行業離自己很遙遠，不靠譜，但通過大膽的嘗試，用直播為自己的企業找到了出路，不僅僅創造了營收，還為自己的品牌加碼。
這次跌宕起伏的自救經歷讓孫虎感嘆：這是一個全民直播的時代，各行各業都可以嘗試和直播結合，人人都可以做網紅。
他甚至還說，等疫情結束之後，要為自己所有的店鋪匹配直播，用直播創造利潤。
說到底，最重要的還是要打破思維禁錮，讓思想和這個時代匹配。
第二，從人生角度講，我們或許該明白一個道理：悲觀者通常正確，但樂觀者會走的更遠。
疫情之下，如果要為自己的餐飲設計一個不可行性報告太容易了，但商業體經營者的品質之一就是要創造不可能為可能。
在很多同行“坐以待斃”的時候，孫虎一直在行動；在一些餐廳低價賤賣蔬菜的時候，孫虎堅信一定有更好的方法解決問題。
事實證明，他找到了破局的方法。
悲觀地分析通常正確，但樂觀的行動才能讓你走得更遠。
文章的最後，我想用孫虎的一條朋友圈做結尾。
這是孫虎這一次化危機為轉機的最好註解，也是他經常掛在嘴邊的一句話。
希望所有受到疫情影響的經營者能體會寥寥數語中的重量，從字裡行間獲取凜冬之中前行的動力——
（孫虎朋友圈截圖）
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