蘇菜指的就是江蘇一帶的菜系，也是我國八大菜系之一，蘇菜的起源可以追溯到兩千年前的先秦時期，歷史源遠流長，可見底蘊之深。
其中水晶餚肉就是蘇菜中最著名的代表菜之一，是江蘇地區的傳統名菜，光滑晶瑩，滷凍透明，猶如水晶一般，因此有“水晶”的美稱，具有瘦肉香酥，肥肉不膩，酥香鮮嫩的特點。
這裡還有一個有趣的小故事，在很久之前，一店家買了四個豬蹄，怕變質，於是，讓妻子用鹽醃製，沒曾想妻子將做炮仗的硝錯當成了鹽，知道丈夫第二天才發覺，連開缸去看，只見蹄子不但肉質未變，反而肉板結實，色澤紅潤，蹄皮呈白色，為去除硝的味道，在鍋中加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮，一個多鐘頭後，鍋中卻散發出一股極為誘人的香味。
此時張果老本身要赴蟠桃盛會，被這一股清香所吸引，於是他變成白髮老人，將這四隻豬蹄全部買下，大快朵頤起來，滋味極佳，越吃越香，結果一連吃了三隻半才罷休，等張果老走後，人們把剩下的半隻蹄膀一嘗，都覺得滋味異常鮮美，此後店主都以此方法做“硝肉”，遠近聞名，後覺硝肉實在難聽，才改名為“餚肉”
1949年10月1日開國大典之夜，在“玉華臺飯莊”舉行了開國第一宴，當時聚集了國內外各知名人士，可見開國第一宴的隆重。“水晶餚肉”就為國宴的八大冷菜之一，“水晶餚肉”這道美味的冷菜為國宴還是周恩來總理親定，足見餚肉的美味和名聲。
餚肉又名水晶餚蹄，迄今已有300多年的歷史，受文人雅客的讚賞更是不再少的，“風光無限數金焦，更愛京口肉食饒。不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。”這便是鎮江詩人讚美家鄉餚肉的美麗詩篇，由此可見餚肉在當時就非常受人們的歡迎。
餚蹄的不同部位，可切成多種餚蹄塊，其中以後蹄上的一塊連同一根細骨的淨瘦肉，最受食瘦肉的人所喜愛，其肉質嫩香酥。
餚肉在江淮一帶均有人在做，這要說最正宗還要說這鎮江餚肉，其深得餚肉精細要領，所製作出來的餚肉：肉紅皮白，光滑晶瑩，滷凍透明，加以薑絲和鎮江香醋，更是別有一番風味，其它地區的口感風味始終讓人覺得略欠佳。
品論一道餚肉的好壞，主要還是要看它的原材料豬蹄，沒有經過精挑細選的豬蹄製作出來的味道總是會欠佳，好的餚肉必須精選豬前蹄為主料，經特殊的工藝加硝醃製後加工而成，餚肉一直都是蘇菜系中的代表菜餚。
在過去只有達官顯貴的人才能享用餚肉，隨著社會不斷的發展進步，這道水晶餚肉也走入了普通人的家裡，現在我們也可以一嘗餚肉的美味，一飽口腹之慾。
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