“誰家野菜飯炊香，正是江南寒食。”什麼菜最能承載春天的味道？野菜在古籍詩詞中多有記載。所謂野菜，就是自然生於野外，受天地靈氣滋養，順四時而發，不經過人工栽培的蔬菜。春食野菜，滿足的不僅僅是口腹之慾，更是讓舌頭和身體適應自然的步調。
除了準備小鋤頭、小刀子等工具外，最重要的就是認真辨別所挖掘的野菜，不認識的植物千萬不要碰，現在小谷就帶您以美麗的度假心情來認識野菜吧！
薺菜最親民
野菜中最有名的恐怕算是薺菜，民謠唱道：“陽春三月三，薺菜當靈丹。”宋代大詩人蘇軾是個“薺菜迷”，他在詩中寫道：“時繞麥田求野薺，強令僧舍煮山羹。”他還發明瞭名傳四海以野薺為原料的“東坡羹”。
薺菜不僅味道鮮美，而且非常適合春季食用。春季氣候乾燥，陽氣生髮，人們容易出現口乾、目赤、大便乾燥等上火症狀。薺菜中粗纖維含量豐富，常吃薺菜可以起到增強大腸蠕動，促進排洩的功效。《本草綱目》中記載薺菜可以“名目、益胃”，現代營養學研究表明薺菜中含有對眼睛有益的胡蘿蔔素，多吃薺菜可以減輕眼睛乾澀的不適症狀，從而達到預防和治療乾眼症的作用。
辨識方法：分板葉，散葉等多種。沒有開花的較嫩。貼地而長，個頭都不大；葉子從基底部長出蓮座狀排列，嫩綠，顏色較淺，根部白色。葉羽狀分裂有鋸齒，葉片很薄。掰片葉子看看，如果沒有汁水流出來，就八九不離十了。有一種長得很像薺菜的植物，個頭比薺菜大，葉子頭比薺菜更尖，而且葉片很厚實，也更光滑。顏色也比薺菜深很多，是墨綠色，根部還有一點點褐色，據說吃了會嘴腫。
香椿最個性
香椿不用說大家都很熟悉，香椿的天然分佈區很廣，從華北、華南到西南各地的山地都能找到野生香椿的身影。俗話說：“房前一株椿，春菜常不斷”。香椿雖出身草根，卻個性獨特，說它個性，是因為對於香椿愛的人愛到骨頭裡，嫌的人卻是連味道都聞不得，更談不上吃了。
香椿的個性氣味，來源於其含有的香椿素等揮發性芳香族物質，香椿素能夠開胃健脾，增加食慾，春季食用可以緩解胃口不佳，食慾不振的症狀。香椿富含維生素C、維生素E，具有抗衰老和美容的功效，可以緩解春季皮膚乾燥的症狀。
香椿吃法頗多，可以涼拌、炒食、醃製，但是吃香椿一定要講究時節。古語云“雨前椿芽嫩無絲，雨後椿芽生木質”，這裡所說的雨就是穀雨節氣。香椿芽，以穀雨前食用最佳，應做到吃早、吃鮮、吃嫩；穀雨過後，不僅口感差、營養價值差，而且對於人體有害的物質比如亞硝酸鹽的含量也會上升。
辨識方法：香椿好吃，卻有臭椿魚目混珠。
香椿葉根部是淺綠色，葉梢部是黃褐色；而臭椿葉根部是深綠色，葉梢部是灰綠色。另外，香椿葉的邊緣有稀疏鋸齒；而臭椿葉則沒有。此外，更大一個特點是臭椿是奇數葉，香椿是偶數葉。也就是香椿每一枝葉片數目總是雙數。比如，六對、七對、八對等。而臭椿每一枝葉片數目則是單數，它總是在幾對之外，上端再多長出一片來，形成六對半、七對半、八對半等。
蕨菜最獨特
早在三千年前，蕨菜就成為人們的美味佳餚。《詩經》中的“陡彼南山，言採其蕨”，寫出了人們有說有笑、成群結隊去採蕨菜的情景。
蕨菜口感細膩滑爽，春季吃蕨菜具有清熱潤腸、利尿安神的作用。而且蕨菜根莖是蔬菜中少有的富含澱粉的食物，其根莖可以用來提煉澱粉，也就是我們常吃的蕨根粉。蕨菜中的蕨根素對細菌有一定的抑制作用，可以起到清熱解毒、殺菌消炎的功效，蕨菜中的粗纖維能夠促進腸道蠕動，緩解便秘。
辨識方法：吃蕨菜也要講究時節，宋朝詩人黃庭堅有詩曰“嫩芽初長小兒拳”，春天四月份，蕨菜嫩葉蜷曲尚未展開之時，猶如緊握的小兒拳頭，此時採摘食用效果最佳。因此，要在嫩芽的葉子還沒有展開的時候採集蕨菜，這樣的蕨菜枝葉纖維還沒有老化，一旦小葉展開了，肉質就開始纖維化了。 蕨菜一般生長在山坡灌木林陰溼處，野生蕨菜要儘量採集那些絨毛少或是無絨毛的品種，部分人群還可能對絨毛過敏或者消化道受到刺激。有部分蕨類是有毒的，採集蕨菜一定要採集那些確定無毒的品種，那些不能確定的和不常見的蕨類，最好不要採集。
蒲公英最滅火
《本草綱目》有句雲：“蒲公英嫩苗可食，生食治感染性疾病尤佳。”作為藥食兩用的一種食材，它的花粉富含維生素、亞油酸，枝葉含有膽鹼、氨基酸和微量元素。中醫認為其具有清熱解毒、消腫利尿的作用，有“天然抗生素”的稱號，具有廣譜抗菌的作用，對痢疾桿菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等多種細菌都有較強抑制作用。
蒲公英焯水之後，可以生吃、煲湯或炒肉絲，也可以與綠茶、甘草、蜂蜜等一起泡水，常喝能夠治療春季上火引起的咽喉腫痛。
辨識方法：蒲公英，是最容易辨認的野菜之一，很多人小時候在野地裡都見過。葉子有鋸齒，三角形，小葉子卵形，葉莖底部紫紅色。有明顯褐色長長的主根。有的中間長著一深綠骨朵。根部掐斷後呈乳白色，聞起來略苦澀。有一種葉形很像的植物容易混淆，須加留意。它的根呈須狀，沒有一條明顯主根，葉莖底部不是紫紅色，葉上有明顯的小絨毛，這樣的假蒲公英可不要採。
除了列出來的這些，還有很多野菜也都可食用，如馬齒筧、諸葛菜、草頭、馬蘭頭、柳樹芽、苦菜等。在享受“野菜”美味的同時，採野菜更要注意：1.不認識的野菜不要採。容易發生誤認的野菜不要吃，以免中毒。2.馬路邊、化工廠或垃圾堆邊的野菜不要採。3.野菜不可多吃。因多數野菜性涼致寒，過量進食，易造成脾寒胃虛等疾病。4.久放的野菜不能吃。野菜最好是現採現吃，久放的野菜不但不新鮮，而且營養成分也減少了。專家提醒，年輕人去挖野菜最好請有經驗的老人作陪。
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