酸、辣，或酸辣並重的特色菜餚非常開胃。炎炎夏日，就需要酸辣這種雙重味覺刺激才更能打開食慾~
蔥香酸辣魚片
原料：
魚片300克自制酸辣湯280毫升蔥花80克雞蛋清、鹽、料酒、胡椒粉、味精、溼生粉、色拉油各適量
製法：
1.把魚片納盆，加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和溼生粉碼味上漿後，投入微沸的水鍋裡汆熟撈出。
2.往淨鍋裡舀入自制酸辣湯燒開，加鹽、味精調味並下入魚片，用溼生粉勾薄芡後，起鍋盛入窩盤裡（見圖1）。
3.往魚片上撒蔥花，澆熱油激香即可上桌（見圖2～3）。
說明：
自制酸辣湯，是先把小米椒末、黃辣醬、蒜米入油鍋稍炒，等到摻入適量鮮湯熬至出香後，加鹽調味即成。
吊鍋扁嘴子（酸辣鴨）
△ 廚藝指導: 彭春
原料：
淨土鴨1只（重1500克） 魔芋160克 海帶140克 生薑100克 二荊條青辣椒150克 幹辣椒節80克 泡蘿蔔、泡椒、泡姜、泡大蒜、五香粉、火鍋底料、甜麵醬、豆瓣醬、味精、鮮湯、菜籽油各適量
製法：
1.把土鴨斬成條，納入盆中待用。把魔芋切成厚薄一致的片；浸泡好的海帶切成片，泡蘿蔔切塊。另將生薑改刀成二粗絲，二荊條青椒斜刀切成節，泡椒切成小節，泡姜切成小塊，均待用（見圖1、圖2）。
2. 往鍋裡舀入菜油燒至六成熱，下鴨塊煸炒至斷生，放入薑絲、泡椒節、泡大蒜、泡姜塊、泡蘿蔔塊、幹辣椒節翻炒，加入五香粉、豆瓣醬炒香，再加入甜麵醬、火鍋底料炒上色，摻入適量鮮湯，轉小火慢煨，其間調入少許味精（見圖3～6）。
3. 在鍋裡的鴨塊快要煨熟時，另鍋舀入清水燒沸，下入魔芋片、海帶片煮熟，撈起來瀝水，盛入吊鍋內墊底（見圖7、圖8）。
4.往煨鴨塊的鍋裡放入二荊條青椒節，煮至鴨塊軟熟時，起鍋舀入墊有底料的吊鍋內，蓋上鍋蓋便可上桌。餐桌灶內放有炭火，最後稍加熱即可食用（見圖9~10）。
製作關鍵：
1.花斑鴨較之普通鴨子，肉質更鮮香肥嫩。
2.炒制時加入火鍋底料，成菜呈現複合味型。
3.甜麵醬主要起提色作用，需適量加入。
鮓辣椒炒肥腸
△ 菜品製作：張軍 張天友
原料：
豬腸頭400克、鮓辣椒150克、青椒粒10克、小米椒粒10克、薑末、野蔥末、鹽、料酒、雞精、味精、白糖、菜籽油各適量
製法：
1.把豬腸頭治淨後切成滾刀塊，放入燒至六成熱的油鍋，炸至表皮金黃起皺時，撈出來瀝油，備用。
2.淨鍋入菜籽油燒熱，下入青椒粒、小米椒粒、薑末和發酵好的鮓辣椒，炒至酥香且成魚蛋狀，放入炸好的豬腸頭塊，調入鹽、料酒、雞精、味精和白糖炒入味，撒些野蔥末，起鍋裝盤即成。
說明：鮓辣椒是把五香米粉和苗家酸辣椒拌勻後，放入土壇內放置發酵3 天而成。
酸辣豬腳
原料：
豬腳300克、涼粉條200克、韭菜80克、姜塊、蔥結、鹽、老抽、刀口椒、豆豉、生抽、小米椒末、雞精、味精、胡椒粉、醋、蒜末、二湯、花椒油、色拉油各適量
製法：
1.把豬腳去毛並治淨，改刀成小塊，下入加有姜塊、蔥結、清水的高壓鍋裡，壓約20分鐘至熟，關火待用。另把韭菜切成小顆，待用。
2.往清水鍋里加入少許的鹽、老抽，燒開後下入涼粉條煮入味，撈出來墊入盤中。3.往鍋裡倒油燒熱，下刀口椒、豆豉炒香，摻入適量的二湯燒沸後，放入豬腳塊，調入生抽、小米椒末、鹽、雞精、味精、胡椒粉、醋和蒜末燒入味，撒入韭菜顆，淋入花椒油，起鍋裝盤便好。
酸辣雞
楊成樂/文 張先文 田三七/圖
原料：
仔公雞肉500克、幹青花椒20克、泡青菜梗條100克、泡子姜粒50克、泡蘿蔔粒100克、大蒜瓣50克、泡紅小米椒節100克、泡青小米椒節100克、郫縣豆瓣20克、泡辣椒末20克、米涼粉300克、芹菜節50克、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、山胡椒油、熟菜油各適量
製法：
1.把仔公雞肉治淨後斬成塊。另把米涼粉切成方塊，下入沸水鍋汆透，撈出來瀝水。
2.淨鍋注入熟菜油燒熱，下入雞塊煸炒至表面微黃且硬挺時，放入幹青花椒、泡青菜梗條、泡子姜粒、泡蘿蔔粒、大蒜瓣、泡紅小米椒節、泡青小米椒節、郫縣豆瓣和泡辣椒末炒香出色。摻少量清水，下入米涼粉塊，調入鹽、料酒、味精、雞精和白糖，用中火收至汁水將幹且入味時，倒入芹菜節並淋入山胡椒油推勻，出鍋裝盤即成。
酸辣魷魚花
原料：
鮮魷魚200克、酸蘿蔔粒30克、薹粒20克、小米辣圈10克、姜米、蒜米各5克辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋、香油、色拉油各適量
製法：
1.把鮮魷魚治淨，剞十字花刀並切成小塊以後，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水待用。
2.鍋裡放色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸蘿蔔粒和蒜薹粒先炒香，下魷魚花翻炒的同時，加辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油和陳醋調好味，最後淋少許香油便可出鍋裝盤。
酸辣黃喉
這是把三種脆爽的原料炒在一起，成菜為酸辣風味，佐酒下飯皆宜。
製法：
1.先把黃喉切成梳子花刀，再與萵筍片、筍片一起放入加有油鹽的沸水鍋裡，汆至斷生便倒出來瀝水（見圖1）。
2.淨鍋放油燒熱，先下薑片、蒜片、鮮花椒、大蔥顆、小米椒節、青椒節、野山椒碎、子薑絲和酸菜絲，炒香便把汆過水的黃喉片、萵筍片和筍片倒進去，邊炒邊加鹽和味精，起鍋前淋適量的紅油和香醋，炒勻便可裝盤（見圖2～4）。
酸辣毛血旺
熊焱/文、圖
該菜與常見的紅湯麻辣味毛血旺不同，成菜為酸辣口味。
原料：
鮮豬血750克、鮮毛肚150克、黃喉100克、三明治火腿100克、豆芽150克、黃鱔50克、薑末15克、蒜泥50克、刀口辣椒100克、鹽8克、雞精2克、味精2克、幹青花椒30克、醋80毫升、蔥花、香菜、菜籽油各適量
製法：
1.鮮豬血納盆，調入少許鹽，加入清水，冷卻凝固後改刀成大小均勻的塊。黃鱔治淨，切成段。鮮毛肚、黃喉洗淨，切成片。三明治火腿切片。將以上原料分別下鍋汆熟，撈出待用。
2.豆芽汆水後鋪在盆底。然後把煮好的豬血塊、黃鱔段、毛肚片、黃喉片和火腿片鋪在豆芽上。
3.取一碗，放入薑末、蒜泥、刀口辣椒、鹽、雞精、味精和醋調成酸辣汁，澆在盆中食材上，撒上蔥花。
4.淨鍋上火，放入菜籽油燒熱，投入幹青花椒炒香後，將熱油潑在食材上激香，再撒少許蔥花，點綴香菜即成。
說明：該菜的特色在於酸辣汁，汁水調好後，直接澆淋在盆中，無需燒熱，否則會影響口味。汁水中也可不放醋，成麻辣口味，依然別緻。另外，烹製過程中不用勾芡。
擂椒滋味辣爽肉
吳勇明 趙 軍/文 子 雲/圖
原料：
豬舌肉200克、薑片15克、蒜泥50克、馬耳朵蔥節30克、芹菜節20克、花椒麵3克、雞粉20克、白糖35克、香醋30毫升、紅油50毫升、紅油辣椒30克、五香滷水1鍋
製法：
豬舌肉用五香滷水滷熟後切片，納盆加入薑片、蒜泥、馬耳朵蔥節、芹菜節、花椒麵、雞粉、白糖、香醋、紅油、紅油辣椒一起拌勻泡半個小時以上，撈出擺盤即可。
酸辣韭香鱔絲
酸辣韭香鱔絲這道菜用當季新鮮的韭菜提香，同時搭配了寬麵條一同食用，與新疆大盤雞寬面伴湯既美味又果腹有異曲同工之妙。
原料：
鱔魚絲250克 寬麵條250克 番茄100克 小米椒20克 韭菜末、鹽、味精、雞精各適量
製法：
1.寬麵條下入沸水鍋，煮熟後撈出鋪在盛器底。鱔魚絲汆水後撈出，備用。番茄切成大塊。
2. 淨鍋上火，下入番茄塊，翻炒出汁水後，注入適量清水熬成濃稠的番茄汁，再加入小米椒和鱔魚絲煮熟，調入鹽、味精、雞精，起鍋裝入鋪有寬麵條的盛器中，撒韭菜末即可。
說明：寬麵條也可換成麵筋。
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