采写 | 王祎琛 龚子怡 石涵琳
文中照片由受访者提供
根据国家统计局于2020年3月16日发布的数据，2020年1-2月份，餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%。2020年年初爆发的这场新冠肺炎疫情，使餐饮业的春节红利期化为泡影。没有了往常春节期间的热火朝天，餐饮业在这个冬天沉默了。随着疫情的好转，有些餐馆开始试探着咬牙坚持营业，有些餐馆开始寻找线上营业的商机，而有些餐馆的时间，永远凝固在玻璃窗上的那张“正月初八开业”的红纸上。
我们采访了几位餐饮从业人员，听他们讲述了这段时间的挣扎与取舍。
转让？停业？
陈阿姨最近在尝试转让她的早餐店。
陈阿姨的早餐店在浙江省台州市大洋小区门口已经开了两年了，店里的主打菜品是鲜肉大包，陈阿姨在店门口的玻璃窗上贴了一张红纸，上面用黑色大字写着：“纯鲜肉制作，假一罚百。”
开店以来，早餐店的生意都非常红火，颇受小区居民与附近小学的学生和家长欢迎。陈阿姨还为自己的店开通了美团外卖，线上经营状况也很不错。由于店里业务繁忙，她和老伴雇佣了三名帮工一起经营店铺。
陈阿姨对这两年的收益状况非常满意，今年年初就预付了店面接下来一年的房租准备继续经营。但是这场于春节前大规模爆发的新冠肺炎打乱了陈阿姨的计划。3月17日，当记者来到陈阿姨的早餐店时，店内只有陈阿姨一家三口在忙活，其余三名帮工已经被陈阿姨暂时辞退了。此外，陈阿姨关闭了店内用餐的通道，在店门口放了一张桌子和一个收款二维码，顾客只能在门口点单外带。
陈阿姨的早餐店
“小学也不开学，小区里出门买早饭的也少了，现在的生意根本比不上疫情爆发之前。原来外卖生意做得也很好的，现在根本不行。”陈阿姨说道。开业一个月以来，店铺的收入已经负担不起每月的房租。
为了降低经营成本，维持店铺正常的运营状况，陈阿姨尝试与房东沟通，希望房东能减免或者降低这一两个月的房租，但是房东意思模糊，陈阿姨很无奈。当记者问起是否有退租的可能性时，陈阿姨摆了摆手，“退租？退租就不要想了，不可能的。”房东认为，在现在餐饮业普遍不景气的情况下，如果陈阿姨退租，今年都很难再把店面租出去，于房东自己而言是一笔很大的损失。
大洋小区门口共有四家早餐店，直至3月17日，四家早餐店中只有两家开业。
由于生意实在难做，陈阿姨决定要转让自己的早餐店，但一直无人问津。这在陈阿姨的意料之中，因为换做是她自己，她也不会在这个时间段接手新的店铺。眼看转让店铺的计划已成泡影，陈阿姨决定再坚持经营一段时间。她现在最大的愿望就是疫情快些结束，店里的经营状况恢复正常后能多赚一点。
远在湖南岳阳的李女士和陈阿姨有着相似的遭遇。李女士经营着一家中小型餐馆，由于房东没有应允降低房租的请求，在权衡当下的经营成本与经营收入后，李女士决定将店铺关停。“今年这种情况，谁的生意都不好做。我们倒是还好，别人有的投资了几百万，店面到腊月二十九还在装修，现在也关门了。”李女士摇了摇头，算是自我宽慰。
再坚持一下！
相同的故事在无数的地方上演着。陈姐在湖南岳阳八字门附近经营着一家大型酒楼，她的酒楼附近有许多中小型餐馆，但大多数要么一直没来开门，要么也都像李女士一样：来了，但却是为了停业才来的。
作为一家三层规格的酒楼，陈姐的店尚有余力熬过这场“寒冬”，但即便前期已经采取了外卖为主的经营策略，并在近期通过政府手续批准，尽快了恢复部分堂食生意，陈姐在这场疫情中的营业额仍不足往年同时段的1/3。
数据来源：中国烹饪协会《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》
“正常情况下，从年底放假的那段时间到过年，一直到现在差不多三、四月份，甚至到五一，基本上是餐饮的一个收益的高峰期。但是因为这次疫情的影响，原有的堂食订单基本上都被取消了。”陈姐说道。
“做餐饮和其他行业是不一样的。饭店要经营起来，一开门开支就很大。只要你开门了，哪怕不进一个客，人员、服务、厨房、菜品也全部都要备好。”陈姐展示了后厨的各种食材，如新鲜肉类、蔬果、养殖活鱼等，如果这些新鲜的菜品没有及时被消费，就只能浪费。此外，店内的服务人员、厨师和清洁人员也不能随意辞退，人力成本也为店内经营增加了负担。
陈姐酒楼内的情况
如今在陈姐的店里，每天都要经过一套复杂的消毒工作以及员工卫生检测工作。餐具的消毒、室内的通风情况都比往常要更加严格。经过了如此多的程序并筛查后，才能开门营业。此外，对于上门堂食的顾客也要进行消毒与筛查工作。
但即使进行了如此细致的消毒工作，疫情的余威之下，消费者对堂食的卫生状况仍然不放心。杭州龙湖天街商城的某连锁东南亚菜系餐馆店长纪先生不仅承担着与陈姐相似的人力与物力成本的压力，由于其店内东南亚菜系的目标消费群体主要是附近工作的白领阶层，而白领阶层对卫生条件的要求又较高，疫情之下经营状况更为不景气。“有的顾客连菜单都不敢碰。”纪先生说道。自3月19日开业以来，纪先生的店每天都在赔本。但纪先生仍然坚持开业，他不希望消费者认为自己的店经过疫情打击后一蹶不振。
线上经营渠道的探索
2020年3月15日下午一点，C老板在微信朋友圈发了一张照片，照片的主角是居民楼头顶上的一片晶蓝色天空。C老板在朋友圈文案中把这片蓝色称为“新冠蓝”，还配了两个笑哭的emoji表情。照片里，居民楼下用来封住小区出口的橙红色施工隔离网有些扎眼。
C老板的朋友圈截图
C老板的面包店在浙大紫金港校区周边的港湾家园小区内开了五年了，浙大学生是面包店最主要的消费群体。随着冬学期考试周的落幕和学生的陆续离校，C老板在今年1月20号歇业并在两天后回到自己绍兴的老家过年。了解到学生将在2月20号左右返校，C老板决定在2月10号开业。歇业比学生离校晚，开业比学生返校早是他开店以来保持的习惯。但这场突如其来的新型冠状病毒肺炎疫情阻碍了学生的正常返校，也打乱了C老板的开业计划。 在疫情冲击下，面包店的开业时间推迟到了3月10日。
作为消费“主力军”的学生均未返校，面包店的营业情况自然受到了较为严重的打击。而更为雪上加霜的是，对于C老板这种把店开在小区里的店主来说，小区门口的交通管制为店面的运营也设置了关卡。
由于没有小区通行证，外卖员、原料供应商都无法进入小区。C老板每天需要自己把面包原料从被拦在社区门口的原料供应商处拉回店内。此外，面包店也很难开展外卖业务。因此，C老板开始重新打理自己2017年开在网上的“微店”，顾客从微店订购面包，C老板再通过快递邮寄。现在他几乎每天都会在朋友圈更新“微店”里的面包上新状态，希望能靠线上销量的扩增来提高营业额。
C老板在朋友圈宣传自己的微店
即便如此，C老板现在每天也只能卖50到60个面包，而正常营业时期每天能卖200个面包左右，日营业额只有原先的三分之一。但他认为目前的损失还在自己承受范围之内，面包店坚持到学生返校应该没问题。
“不论疫情什么时候结束，我们店今年的营业额都不能和往年比肩。”陈姐对记者说。气温在回升，各行各业也仿佛终于自这场寒冬中寻得了一丝喘息之机，纷纷开业开工，人们的生活也随之渐入正轨。我们很想用“渡过难关”来为餐饮业暂做庆贺，但，这场寒冬积压在人们身上的积雪似乎还暂时无法消融。
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