小分隊咖啡俱樂部
【咖啡課堂】今日課題
什麼是溼刨法？
【1】對於咖啡界來說，曼特寧是個蠻特別的存在。它的名字既不是來源於產地，也不是豆種，而是來自於一次語言交流產生的誤解。
【2】19世紀40年代，印尼蘇門答臘一家咖啡館某天來了一名日本士兵。他覺得店裡咖啡味道很好，於是便詢問是什麼咖啡。老闆誤以為問自己是哪裡人，於是回答：“曼代寧族人(Mandailing)”。曼特寧咖啡（mandheling）就這樣誕生了。
【3】曼特寧比較獨特的是，它的處理方式區別傳統的日曬水洗，採用是“溼刨法”。印尼語稱為：Giling Basah，英語稱為：Wet Hulling。這種處理方法傳承於荷蘭殖民時代，後續又進行了各種改進，除了在蘇門答臘，蘇拉威西和巴布亞新幾內亞也常見這種處理方式。
【4】印尼的咖啡一般是咖啡農人工採摘的，採摘後會先放入水中進行粗篩選，留下沉底的咖啡櫻桃，將浮在表面的雜質和不好的咖啡櫻桃去除掉，然後再進行去皮，產出帶殼豆。對於傳統水洗法來說，此時咖啡豆會進入發酵池進行24-48小時的發酵，然後曬乾，直至達到11%的水粉含量，才會剝離羊皮紙層，進行挑選分級。
【5】而溼刨法從發酵開始與傳統水洗法開始產生差異，溼刨法的發酵用水量少，發酵時間短，經過這一短暫的發酵之後，豆殼上還會殘存一小部分果膠。在生豆第一次乾燥達到35/40%的含水量時，咖啡農就會把咖啡豆賣給收購者。
【6】收購者會將購買的尚未完全乾燥的咖啡帶殼豆，直接進行脫殼處理，去除果膠和豆殼，得到生豆，這就是“溼刨”的來源。去皮後的生豆，會直接放置在天井、篷布或路上乾燥。因為沒有羊皮紙的覆蓋，生豆乾燥會非常迅速，乾燥完的生豆會呈現好看的綠玉色。
【7】印尼的溼刨法可以說是因地制宜的產物，對於一個全年溼度都在70-90%之間，時不時就刮刮颱風下下暴雨的地區來說，2-3周的日曬乾燥是一種奢侈的事情，於是就產生了這種能讓咖啡豆快速乾燥的處理方式。
【8】這種方式也帶給了曼特寧特殊易辨別的風味，森木和泥土的氣息，被很多人喜愛，這是屬於大自然的饋贈與補償。
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