俗話說，越簡單才越見真章。日本這個喜歡追求“簡單”本質的國家，自然將其貫徹始終。烘焙領域中更是
將最普通的吐司作為衡量烘焙師水平的標準。可以說，日式吐司已經被專研的非常深了。之前大火的生吐司就是最具代表性的食物。樸實無華的外表卻能吸引大批忠粉，真正印證了什麼叫長得一般卻非常耐看。
在眾多吐司層出不窮的情況下，要麼靠站在塔尖的技術，要麼就得不斷推陳出新，才有機會脫穎而出。
2個月前，小伊踏著這波吐司風潮，邀請了肖尚忠老師和大家分享“京都豆腐吐司”配方，今天，老師的迴歸，又會為我們帶來什麼樣奇妙的組合搭配呢？
答案是：毛豆！
肖老師在日本時，發現他們尤為喜愛毛豆的清香與甜味，不僅愛和我們一樣當下酒菜，餅乾、風味飲料等日常零食都可見其身影，烘焙店裡更是常常將它加進麵包裡。
作為同時富含豆類及蔬菜優秀特質的毛豆，國內卻對它的吃法甚為單一，由此，才研發了這款風味吐司，機會難得，快來讓我們一起學習一下吧~
毛豆玉米芝士吐司
Maodou corn cheese toast
01/燙種部分製作
1.將高筋粉、幼砂糖、鹽放入攪拌缸，加入煮沸的熱水。
2.充分攪勻，密封包裹後冷卻備用。
02/中種部分製作
1.將高筋粉、改良劑、乾酵母、水放入攪拌缸中進行攪拌至無干粉狀。
2.攪拌均勻後取出進行中種發酵。（發酵溫度：28℃ 發酵溼度：75% 發酵時間：60分鐘）
3.發酵至手指戳洞不回縮後備用。
03/主麵糰部分製作
1.將中種部分和主麵糰中除起酥白油、毛豆、芝士、玉米以外的材料放入攪拌缸中攪拌至無干粉狀。
2.轉至快速將麵糰攪拌至逐漸擴展階段，拉膜，斷面呈鋸齒狀，加入起酥白油慢速攪拌均勻。
3.攪拌至麵糰完全擴展階段，拉出薄膜斷面呈平滑狀。
4.加入毛豆粒（提前煮至7成熟冷卻控水）、玉米粒、黃芝士片丁，慢速攪勻後立即取出。
5.取出麵糰溫度24℃，進行基本發酵。（發酵溫度：28℃ 發酵溼度：75% 發酵時間40分鐘）
6.基本發酵完畢後，分割麵糰為280g一個，揉圓後進行鬆弛醒發。（鬆弛溫度：28℃ 鬆弛溼度：75% 發酵時間：30分鐘）
7.進行整形，擀平面團排出氣泡，對摺麵糰，翻面捲起後沾上一層薄薄的芝士粉。
8.放入模具5個一組，進行最後的發酵。（醒發溫度：32℃ 醒發溼度：80%）
9.發酵至8.5分滿取出，用剪刀在每塊麵糰1/2處剪口，擠上軟化的黃油，進爐烘烤。（烘烤溫度：上火160℃·下火240℃ 時間：40分鐘）
吐司因其簡單樸素的特性，所以和任何食物都很合拍。
就像這款吐司，嫩綠鵝黃，鹹甜適中。綿軟的口感伴隨著自然的豆香，玉米的甜糯又兼顧著芝士的鹹香。溼潤細膩，細細咀嚼便能感受到豐富的層次。
同時，將大量的健康農產品運用到烘焙中，從而突顯風味本土化，這對農產品豐富的我國來說也是一個很好的機會，有利於激盪出更獨特的風味。
其實，吐司作為主食麵包在亞洲地區深受歡迎也是迎合了人們偏愛柔軟口感的飲食習慣以及更深層次精細化的飲食傳統讓亞洲人偏愛斷口性更好的食物。
而中式料理食材融入麵包之中，更符合消費者對於豐富口感以及全面營養的需求。烘焙餐飲化是中國麵包發展的未來趨勢之一。
肖尚忠
從業26年，國家級裁判，全國焙烤職業競賽裁判，北京京日東大食品有限公司、京日田中食品（北京）有限公司產品研發經理，世界面包大使（中國）成員，麵包技術聯合會技委會成員，國家高級烘焙技師（一級）。
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