饢是新疆最具特色的美食之一。這種類似燒餅的餅類，其實有著極其悠久的歷史。只是在遙遠的過去，它被叫做胡餅，或者爐餅。
“餅”這個字最早見於《墨子·耕柱篇》，是早期麵食的統稱。
胡餅當然也是餅的一種，關於這一名字的由來，學界有幾種說法。
《釋名》中言：“胡餅作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”
《釋名疏證補》認為：“'漫冱' 當作'萵胡'，原指龜、鱉之類“外甲兩面周圍蒙合之狀，胡餅之形似之，故取名也。”
最為廣泛的一種說法是，胡餅是從西域傳來的，故而得名“胡餅”。
據《太平御覽》 記載，因石勒諱胡，勒令胡物一律改名，胡餅一度被改為麻餅。
但胡餅一詞並未因此廢除，一直沿用到明代。
1969年，新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中出土了一枚唐代胡餅的實物。該胡餅直徑19.5釐米，與當今新疆的素饢十分相似。這是胡餅第一次以實物的形象跨越時空，出現在今人的視野。
1999年前後，考古學界在新疆塔里木盆地多次發現一種類薄餅的薄饢，大的直徑為45釐米，厚度為0.2釐米。經考證，這些薄饢是東漢至魏晉時期的陪葬品。
《後漢書》中記載，東漢末年的趙歧曾在北海(今山東省壽光縣)市上賣過胡餅。靈帝時，京都洛陽人“皆食胡餅”。
這說明，胡餅在東漢時已十分流行。
隋唐時期，上汲漢、魏、六朝之餘波，下啟兩宋文明之新運。在飲食器具、食材、調料等方面都得到了快速全面的發展。
這一時期的胡餅，不僅有烤的，甚至還出現了蒸的品種。
如皮日體詩作《初夏即事寄魯望》中：“胡餅蒸甚熟，貊盤舉尤輕”。這裡出現的蒸胡餅便是一種蒸的胡餅。
胡餅內饢有餡的，也有無餡兒的。
《清異錄》記載了一種叫做“五福餅”的爐餅。它就是用羊肉、蔥白、豉汁及食鹽拌和作料製成的有餡兒胡餅。
與今天的饢相似，這個時期的胡餅有大有小，有厚有薄，有鹹有甜，多種多樣。
日本和尚圓仁在其著作《人唐求法巡行禮記》中記錄了唐文宗開成六年：“立春節，賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家亦然”。這條記載是唐長安城立春日食胡餅的情況。
《資治通鑑》有條記載，安史之亂時，唐玄宗倉皇逃離長安，途中飢餓難耐，楊國忠便買來胡餅給他充飢。
令有敦煌文書記載，在當時的敦煌地區，僧人和工匠也都吃胡餅。
以此可見，除了都城長安，胡餅在唐朝其他地區依然盛行。
白居易在其詩作《寄胡麻餅與楊萬州》中寫道:“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”
“ 輔興”是唐代長安城內一個坊的坊名，位於長安城西北方向的掖庭宮附近，靠近開遠門。
開遠門是絲綢之路東端進出長安的門戶，大量胡商從此門進入長安。
除了輔興坊，長安城別的坊也有胡餅肆。
如《大平廣記》所引沈既濟《任氏傳》中記載，長安昇平裡的坊門旁有一家胡餅店，常於凌晨張燈製作胡餅。
到了宋代，隨著商品經濟的快速發展，麵點品種也得到相應的發展，胡餅又湧現出了許許多多的“變種”。這個時期的餅類，無論從種類還是製作上，都遠超前代。
如《東京夢華錄》中提到的有：曹婆婆肉餅、茸割肉胡餅、豬胰胡餅、油餅、和菜餅、宿蒸餅、髓餅、白肉胡餅、蓮花肉餅等等。
《武林舊事》、《夢粱錄》中提到的有：七色燒餅、焦蔥餅、羊脂韭餅、辣菜餅、開爐餅、金銀焦炙牡丹餅、糖蜜酥皮燒餅等等。
吳氏《中饋錄》中記載的有：雪花酥、酥餅、糖薄脆等。
若再算上詩文、筆記中提到的，數目將更為可觀。
到了元朝，胡餅依然盛行。
這在元代《析津志》 “風俗”篇中有所體現：“都中經紀生活匠人等，每至晌午以蒸餅、燒餅......為點心。”
這個時期的胡餅也出現了不少“變種”。
《飲膳正要》中記有黑子兒燒餅、牛奶子燒餅。
《居家必用事類全集》中記有白熟餅子、山藥胡餅、燒餅、肉油餅、酥蜜餅等。
《至順鎮江志》 卷四中也提到當地有名叫寬椒、側厚、緩帶的餅，而金壇出的叫“金花” 的餅更有名。
明代的胡餅較之前代，主要體現在麵皮及餡兒的製作上更加精良。
如載於《易牙遺意》、《飲饌服食箋》的椒鹽餅、載於《飲饌服食箋》的復爐燒餅、載於《宋氏養生部》的芝麻燒餅、酥油餅等，較之前代都有不小的進步。
到了清代，胡餅的“變種”更多，各地形成了一些獨具特色的名品。如陝西地區的鍋盔、揚州的多餡心燒餅、杭州的回爐燒餅等。
這個時期的美食著作中，也記錄了不少爐餅、烙餅的名品。
如《食憲鴻秘》記載的頂酥餅、內府玫瑰火餅；《養小錄》中記載的晉府千層油旋烙餅；以及《調鼎集》中記載的金錢餅和鍋塊餅。
清代大才子袁枚在他的美食著作《隨園食單》中記載了一則奇特的燒餅製法。
“用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和麵炙之，以兩面煎黃為度，面加芝麻。面籮至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，做奶酥更佳。”
要用“兩面鍋”，且“上下放火”。也就是說，鍋的底部要放在火源上，而鍋蓋上也得放些燃料，下烤上烘。
想來這種法子做出來的燒餅定然風味獨特，但遺憾的是，由於做法介紹的過於簡潔，今人實無法依照實施。
當代麵點美食世界中，早已沒有了“胡餅”這一古老的名字，但它以其繽紛多彩的“變種”餅類佔據了麵點界的半壁江山。
這是我們飲食的繼承與發揚，又何嘗不是文化的繼承與發揚呢。
下次再吃烤饢時，不妨想一想，呵，遙遠的過去，先祖們也吃過這種樸素美味的餅類呢。不同的時空，相似的食物，那種奇妙的靈犀，深深的感動，便不由自主油然而生了吧。
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