馕是新疆最具特色的美食之一。这种类似烧饼的饼类，其实有着极其悠久的历史。只是在遥远的过去，它被叫做胡饼，或者炉饼。
“饼”这个字最早见于《墨子·耕柱篇》，是早期面食的统称。
胡饼当然也是饼的一种，关于这一名字的由来，学界有几种说法。
《释名》中言：“胡饼作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”
《释名疏证补》认为：“'漫冱' 当作'莴胡'，原指龟、鳖之类“外甲两面周围蒙合之状，胡饼之形似之，故取名也。”
最为广泛的一种说法是，胡饼是从西域传来的，故而得名“胡饼”。
据《太平御览》 记载，因石勒讳胡，勒令胡物一律改名，胡饼一度被改为麻饼。
但胡饼一词并未因此废除，一直沿用到明代。
1969年，新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中出土了一枚唐代胡饼的实物。该胡饼直径19.5厘米，与当今新疆的素馕十分相似。这是胡饼第一次以实物的形象跨越时空，出现在今人的视野。
1999年前后，考古学界在新疆塔里木盆地多次发现一种类薄饼的薄馕，大的直径为45厘米，厚度为0.2厘米。经考证，这些薄馕是东汉至魏晋时期的陪葬品。
《后汉书》中记载，东汉末年的赵歧曾在北海(今山东省寿光县)市上卖过胡饼。灵帝时，京都洛阳人“皆食胡饼”。
这说明，胡饼在东汉时已十分流行。
隋唐时期，上汲汉、魏、六朝之余波，下启两宋文明之新运。在饮食器具、食材、调料等方面都得到了快速全面的发展。
这一时期的胡饼，不仅有烤的，甚至还出现了蒸的品种。
如皮日体诗作《初夏即事寄鲁望》中：“胡饼蒸甚熟，貊盘举尤轻”。这里出现的蒸胡饼便是一种蒸的胡饼。
胡饼内馕有馅的，也有无馅儿的。
《清异录》记载了一种叫做“五福饼”的炉饼。它就是用羊肉、葱白、豉汁及食盐拌和作料制成的有馅儿胡饼。
与今天的馕相似，这个时期的胡饼有大有小，有厚有薄，有咸有甜，多种多样。
日本和尚圆仁在其著作《人唐求法巡行礼记》中记录了唐文宗开成六年：“立春节，赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家亦然”。这条记载是唐长安城立春日食胡饼的情况。
《资治通鉴》有条记载，安史之乱时，唐玄宗仓皇逃离长安，途中饥饿难耐，杨国忠便买来胡饼给他充饥。
令有敦煌文书记载，在当时的敦煌地区，僧人和工匠也都吃胡饼。
以此可见，除了都城长安，胡饼在唐朝其他地区依然盛行。
白居易在其诗作《寄胡麻饼与杨万州》中写道:“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”
“ 辅兴”是唐代长安城内一个坊的坊名，位于长安城西北方向的掖庭宫附近，靠近开远门。
开远门是丝绸之路东端进出长安的门户，大量胡商从此门进入长安。
除了辅兴坊，长安城别的坊也有胡饼肆。
如《大平广记》所引沈既济《任氏传》中记载，长安升平里的坊门旁有一家胡饼店，常于凌晨张灯制作胡饼。
到了宋代，随着商品经济的快速发展，面点品种也得到相应的发展，胡饼又涌现出了许许多多的“变种”。这个时期的饼类，无论从种类还是制作上，都远超前代。
如《东京梦华录》中提到的有：曹婆婆肉饼、茸割肉胡饼、猪胰胡饼、油饼、和菜饼、宿蒸饼、髓饼、白肉胡饼、莲花肉饼等等。
《武林旧事》、《梦粱录》中提到的有：七色烧饼、焦葱饼、羊脂韭饼、辣菜饼、开炉饼、金银焦炙牡丹饼、糖蜜酥皮烧饼等等。
吴氏《中馈录》中记载的有：雪花酥、酥饼、糖薄脆等。
若再算上诗文、笔记中提到的，数目将更为可观。
到了元朝，胡饼依然盛行。
这在元代《析津志》 “风俗”篇中有所体现：“都中经纪生活匠人等，每至晌午以蒸饼、烧饼......为点心。”
这个时期的胡饼也出现了不少“变种”。
《饮膳正要》中记有黑子儿烧饼、牛奶子烧饼。
《居家必用事类全集》中记有白熟饼子、山药胡饼、烧饼、肉油饼、酥蜜饼等。
《至顺镇江志》 卷四中也提到当地有名叫宽椒、侧厚、缓带的饼，而金坛出的叫“金花” 的饼更有名。
明代的胡饼较之前代，主要体现在面皮及馅儿的制作上更加精良。
如载于《易牙遗意》、《饮馔服食笺》的椒盐饼、载于《饮馔服食笺》的复炉烧饼、载于《宋氏养生部》的芝麻烧饼、酥油饼等，较之前代都有不小的进步。
到了清代，胡饼的“变种”更多，各地形成了一些独具特色的名品。如陕西地区的锅盔、扬州的多馅心烧饼、杭州的回炉烧饼等。
这个时期的美食著作中，也记录了不少炉饼、烙饼的名品。
如《食宪鸿秘》记载的顶酥饼、内府玫瑰火饼；《养小录》中记载的晋府千层油旋烙饼；以及《调鼎集》中记载的金钱饼和锅块饼。
清代大才子袁枚在他的美食著作《随园食单》中记载了一则奇特的烧饼制法。
“用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面煎黄为度，面加芝麻。面箩至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，做奶酥更佳。”
要用“两面锅”，且“上下放火”。也就是说，锅的底部要放在火源上，而锅盖上也得放些燃料，下烤上烘。
想来这种法子做出来的烧饼定然风味独特，但遗憾的是，由于做法介绍的过于简洁，今人实无法依照实施。
当代面点美食世界中，早已没有了“胡饼”这一古老的名字，但它以其缤纷多彩的“变种”饼类占据了面点界的半壁江山。
这是我们饮食的继承与发扬，又何尝不是文化的继承与发扬呢。
下次再吃烤馕时，不妨想一想，呵，遥远的过去，先祖们也吃过这种朴素美味的饼类呢。不同的时空，相似的食物，那种奇妙的灵犀，深深的感动，便不由自主油然而生了吧。
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