童話裡都是騙人的，看起來餐飲業的門檻低，
其實庭院深深，一不小心，容易摔跤。
這道欄杆可能要很久很久很久才能跨越過去，
但走到這了，才算是入了餐飲業的“門”。
餐飲真的能一夜暴富嗎
巷口那個抽著捲菸滿臉胡茬褲管一邊高低的三輪車大哥斜45度仰望天空說：“不幹了，開個飯館去！”
事實就是這樣，進軍餐飲已經成為全民創業的首選方案，理由很紮實：門檻低！行業前景好！
似乎不管是誰、投資多少、技術如何，都可以折騰一下餐飲這個大眾行業；小到煎餅攤子，大到跨國企業，都屬於餐飲的範疇，這個行業的歷史之久、門檻之低，漸漸成為大家的共識。
誠然，口腹之慾作為生活剛需，市場是巨大的；再加上城市化進程加快，生活節奏緊張，在外吃飯逐漸成為習慣，更是進一步擴張了市場容量；一個個排位爆滿的飯店、一個個名聲在外的獵奇餐廳，彷彿都在招手說：來吧來吧，來了就能掙錢，你聽到泡沫的聲音了嗎？聽起來很贊，看起來也很美，可惜，這些都是假象。期望著在餐飲行業“一夜暴富”誰知道，餐飲行業做久了才看出這是個深不見底的大坑的真像。
下面，我們就用一家開在萬達金街的韓式料理店為大家實際分析一下，做餐飲真有人們想象的那麼“暴利”麼？
首先開店，你得有地方麼，三個月租金24萬就這麼去了，再加上萬達的14萬押金，然後有了店面你得裝修吧，裝修60萬，消防和下排煙16萬，除了裝修，你還得有東西開業吧，廚具10萬，餐具5萬，門頭廣告5萬，再加上，服裝、員工宿舍、辦公設備、收銀系統、天然氣裝表和雜費6萬，最後再來個原材料8萬……就這麼一算，150萬沒了。（有同學說裝修60萬多了，我不做這麼中高檔的，我直接做小而美的，但其實裝修也佔大頭）
然後，大型商業綜合體的店鋪一般不允許中途轉讓，待合同到期時需將裝修全部拆除成毛坯房還給業主方，拆除費一盤為20元每平左右。設備桌椅賣不了什麼錢，最多也就2萬左右。
有讀者不知道這意味著什麼，其實它告訴我們的就是，餐廳每個月的利潤(經營收入-經營成本)必須高於29008元，餐廳才是賺錢的(資金利息平均按年息3.5%計算)。
再然後，餐廳一般都是5年租期，租金210元/平/月，遞增是每年遞增8%，物業費48元/平/月，也就是說租金+物業258元/平/月。然後再來人力成本，廚房10人前廳15人，工資按60000元每月計算。開店的電費水費直接按3萬每月算（其實3萬每月真不算多），然後再加上營業稅，那麼每月得出月固定成本為29008元+88200元+20160元+2400元+60000元+30000元+10000元=239768元，平攤到每天就是239768/30=7992元/天。什麼概念呢？你員工可能沒想法，但是老闆每天一睜眼，8000塊沒了！所以老闆怎麼能夠不焦慮呢！
如果有的讀者說這個數據不夠直觀，好的，我們換一種算法，餐廳一天得做多少錢才能保本呢？韓國料理的毛利率在餐飲這個行當裡面算是比較高的瞭如果控制的好可以達到65%，而一般的中餐能做到60%就已經很高了，一般來說，葷菜類的毛利較低一點，素菜較高一點，這就是為什麼進價1元的青菜餐廳要賣18元每份的原因，這個並不像普通的消費者認為的青菜達到了1700%的暴利，而只是青菜加上調料和各種輔料之後的毛利率為88%而已。
然後我們套入盈虧平衡計算公式：盈虧平衡經營額=固定成本/毛利率，得出該餐廳的盈虧平衡經營額=7992/0.65=12295元，有人可能說了，我每天客流量不一樣啊，沒錯，所以你平日裡平日做個10000左右，週末得做16000以上才行。
再結合店面的消費水平，假使每個人平均消費45元，那麼平日需222人次消費，週末需355人次消費。一般大桌小桌不一樣，再平均下就算每桌3人，也就是說你平日需要74桌，週末需要118桌，再加上晚上才是客流高峰期，一般綜合體的消費中午只佔到20%左右，那就是說週末晚上上客94桌！夠直觀的吧？
各位別忘記這個還只是僅僅保本而已！你看見人家生意這麼好，門外排隊的人那麼多，就以為老闆賺翻了。今天我不告訴你，打死你都想不到人家才保本。想要賺錢那可要做得更多。
前面也說到了，租金每年都遞增8%，其實遞增的何止是租金呢？上面我們僅僅用第一年的數據計算，就已經這麼多了，那麼第二年，第三年，第五年呢！按照上文的方法自己估算一下吧！現在你還說餐飲賺錢麼？還是“暴利”麼？確實有人做餐飲很快就賺到錢了(這裡指的是大餐飲，不含小快餐、麵館)，但看過前文的讀者一定有印象，1/3的老闆賺錢，1/3的老闆離場，1/3的老闆在咬牙硬撐。
所以，各位，投資餐飲業一定要慎重，要選個好址，選個好項目。就算都選好了，還得會經營才行。
經營餐飲的一個又一個欄杆
第一道欄杆，名字叫“出品”：
這是所有企業存身立命的根基，是任何花哨的噱頭與炒作都無法替代的核心。
迴歸本源，消費者進店來，裝修得再高檔、服務員再漂亮、金碗銀碗的伺候著，他們也帶不走兩個字“好吃！”或者三個字“不好吃！”，這就決定了餐企的命運；好吃的店或許做不大，但基本上都做得久，不好吃的店鋪得再大，也經不住市場的考驗，最終只能是曇花一現。
有很多好吃的老店，開了十幾年二十幾年，但是走不出去，這是什麼原因？在出品上用心，這是第一步，跨過了這欄，面前還有一道更高的欄杆。
第二道欄杆，名字叫“運營”：
像開了十幾二十年的老店不少，證明大家都認可他們的“出品”；但是能在短短几年時間裡飛速發展，開到一百多家直營分店的老招牌寥寥無幾，最重要的原因，就是運營沒有跟上。這家店味道正宗，再開一家就不正宗了；幾家店能忙過來，十幾家店就忙不過來了；這樣的問題比比皆是。
運營能力是餐企規模擴張的重要影響因素；一個廚師做的味道，跟一百個廚師做的味道如何最大限度的保持一致？原材料供應鏈怎麼解決？從上到下的人員怎麼管理怎麼擰成一條繩？屬地化工作怎麼達成？如何保證流程的標準化……等等等等。
這個欄杆已經不是悶頭做菜就可以跨越的，更需要系統化、先進創新的運營管理思維。
第三道欄杆，名字叫“體驗”：
出品好、規模大，口碑不好，前面的努力都白費。
口碑的來源是消費體驗，涵蓋的範疇有點大，不過我們可以理解為從消費者進店，到買單離店的這個過程中，他們所經歷的與在意的事情。消費者是很苛刻的！這點我們時刻都在提醒自己。排位他會不會煩，吃得健不健康，服務員放盤子的動作會不會太大，上菜夠不夠快，先上主食還是先上涼菜，燈光會不會太亮，音樂會不會太吵……這所有的點滴細節加起來，構成了消費體驗，好的消費體驗帶來口碑傳播和回頭客，差的消費體驗換來的往往是一句：“下次再也不來了！”
構建良好的消費體驗需要各方面環節的密切配合，任何老牌企業的成功都是長期細節的積累；面對顧客，如履薄冰，時刻保持危機感，才能順利跨越這道欄杆。
第四道欄杆，名字叫“品牌”：
“品牌”這兩個字，最近這些年已經被揉爛嚼碎了無數次了。
但是不可否認，這是餐企走向全國乃至世界、並且做到基業常青的關鍵所在；我們所理解的品牌分為兩個部分，一個是行業品牌，另一個是消費者品牌。
簡而言之，客人在肚子餓的時候想起了你，你或許可以稱為“名牌”，而客人在不餓的時候也時常掛念著你，這才是消費者品牌。
給餐飲創業者的幾點建議
1.沒有核心口味，很難做長久。做餐飲，口味這關一定要過，就算自己不會做，最起碼找個好廚師才行。想做餐飲的先想一想自己能不能抓住核心產品，做到口味出眾，最起碼不能讓人說難吃。
2、選址，還是選址。至於怎樣選址，就要做好自己的店鋪分析，分析主要消費人群是什麼，是中年人、青年人、還是女孩、還是芊芊學子，是情侶，還是是上班族。他們的比例各佔多少，人均消耗多少。
3、費用模擬。依據本人的預算，把每項可能發生的費用分解，各環節投入多少，比方說房租，就只能投入10萬，那就依據10萬的預算去找屋子。比如10萬租不到100平米，就不能依照100平米做計劃。
4、人氣最主要。很多人去沒去過的地方吃東西，多數選擇人多的那家。先看人多不多，其次才是看口胃。餐飲創業不易，祝大家好運。
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