烏龍茶屬於半發酵茶,具有滋味濃醇回甘、茶香馥郁和葉底“綠葉紅鑲邊”等獨特的品質風格,滋味和香氣是茶葉品質的基本因子,更是衡量烏龍茶品質優劣的重要指標,因此沖泡烏龍茶的技術關鍵就是恰到好處的“催香”與“蘊醇”環節。
1.器具選擇
因為香氣是烏龍茶的主要特色,故防止香氣外洩是茶器選擇的首要條件。紫砂壺是沖泡烏龍茶的最佳器具,此外,也可以用白瓷蓋碗或瓷茶壺,也就是說一定要有蓋,最好不要用沒蓋的,以免讓香氣很快地逸出,沖泡和品飲烏龍茶,杯盞宜小不宜大這是因為小則香不渙散,味不耽擱,也就是能更好的體現烏龍茶的香氣和滋味。現代生活中品飲烏龍茶時人們還往往採用“聞香杯”來嗅聞茶香。
2.茶水比例
烏龍茶以“香高味釅”為特色,可以說是高香型的茶類,那麼在沖泡時茶水比與其他茶類會有所不一樣,用茶量要比其他茶類高出一些,通常採用1:20-30左右的茶水比來沖泡。事實上,我們在超市裡見到的獨立小包裝茶產品,紅茶、綠茶以3克、4克裝的多見,而烏龍茶常以7克、8克裝的比較多。
3.水溫講究
烏龍茶原料較為成熟,其花果香主要是由高沸的香氣物質組成,因此沖泡烏龍茶時要用剛滾沸的水,接近100攝氏度的高溫水,但不能反覆燒開的水。茶水溫高,茶香易發,茶汁浸出率高,茶味也濃,更能品飲出烏龍茶特有的韻味。如水溫偏低,香氣低,茶就會顯得淡而無味,為了提高溫度,沖泡之前要用水預熱杯盞。
4.沖泡頻次
烏龍茶沖泡的要訣在“快”,正式沖泡前要快速的潤洗,以使茶條舒展,茶香激發,出湯時間也講究快。針對茶品發酵程度的深淺略有不同。如清香鐵觀音這類輕發酵的烏龍茶,第一泡以40秒左右出湯,第二泡30秒即可出湯,以後每次延長15秒。如果是大紅袍之類的重發酵烏龍茶,第一泡即衝即出湯,第二泡10秒即可出湯,以後每次延長10秒左右。烏龍茶浸泡時間的長短對於茶湯品質的呈現十分關鍵,浸泡過久,湯色變暗,香氣喪失,有悶味。如果泡的時間太短,茶葉香味則出不來,烏龍茶相對較耐泡,一般可泡飲5-6次,上等烏龍茶更是號稱“七泡有餘香”。
清香鐵觀音的沖泡
鐵觀音沖泡源自功夫茶泡法,在傳統功夫茶基礎上加以現代氣息,形成一定的規範泡茶程式與動作。
1.孔雀開屏
紫砂壺具有特殊的“雙重氣孔”,能充分發揮鐵觀音的香和韻。
2.孟臣沐淋
用一沸水把器具淋洗一遍,這樣既能提高杯盞的溫度,使茶葉的色香味充分的體現出來,還能表達對客人的無比恭敬。
3.鑑賞佳茗
鐵觀音產自安溪縣,精心製作的優質鐵觀音條索肥壯,捲曲緊結,沙綠明顯。
4.觀音入宮
將茶葉置入壺中,一般投入壺的三分之一或二分之一為佳。
5.溫潤烏龍
沖泡鐵觀音烹煮的水溫達到100攝氏度,這樣最能體現鐵觀音獨到的音韻,往茶壺中注入沸水,隨即將茶湯傾入公道杯中,稱之為溫潤泡,這樣可以使茶葉得到初步伸展。
6.懸壺高衝
茶葉一經溫潤泡後,茶汁呼之欲出,既而以開水高衝入壺中,高衝以激盪茶,衝之與茶壺口相平。水流不能太急,三起三落即鳳凰三點頭,不急不慢合乎中庸之道。
7.春風拂面
提起蓋輕輕地在甌面上繞一圈,把浮在面上的泡沫颳起。右手提壺把甌蓋衝淨,這叫春風拂面,並用溫潤泡的茶湯澆淋茶壺,提高內外溫度,使濃郁的茶香完全的散發出來。
8.觀音出宮
約浸泡40秒左右,將茶湯傾入公道杯中。
9.祥龍行雨
把茶水依次均勻的斟入聞香杯裡,斟茶時應低行,以免散香失味。
10.龍鳳呈祥
將品茗杯倒扣在聞香杯上。
11.龍飛鳳舞
將品茗杯和聞香杯倒扣過來,龍鳳寓意著吉祥美好,藉此以表達對客人的祝福。
12.敬奉香茗
向客人敬奉香茗。
13.品啜甘霖
輕輕旋出聞香杯,藉助聞香杯先嗅其香,端品茗杯觀湯色,嘗滋味時細細啜上一口,讓茶湯與味蕾充分接觸,頓覺齒頰留香,喉底回甘,心曠神怡。
接下去衝第二遍、第三遍、第四遍,泡飲程序基本一樣,只是泡茶的時間逐道加長些,但要根據茶的品質優劣而定,好的烏龍茶如鐵觀音沖泡七八遍仍有餘香。
大紅袍的沖泡
1.擇器
選用白瓷蓋碗沖泡,杯託防燙,杯蓋保香,白瓷能充分體現茶湯的色澤和葉底的形態。
2.潔器
先燙蓋,再將水注入公道杯、品茗杯。
3.置茶
將大紅袍茶葉投入蓋碗杯中。
4.洗茶
將新鮮煮沸近100度的開水倒入蓋碗杯中,迅速將茶水倒掉,洗茶求快,喚醒茶香即可。
5.沖泡
採用高衝的方法。
6.出湯奉茶
大紅袍可以即衝即出湯,將沖泡好的茶湯注入公道杯中,然後分入品茗杯中進行品飲。
7.品飲
大紅袍香氣高銳持久,湯色橙黃明亮,滋味醇厚,“巖韻”明顯,回甘快,葉底軟亮勻齊,紅邊帶硃砂色。然後繼續沖泡,從第三泡起每泡延長10秒左右一般可沖泡7次。
烏龍茶的沖泡對技術要求較高,沖泡的過程相對複雜,同時,品飲的時候趁“熱”才能夠充分領略烏龍茶的香和韻,因此人們往往將烏龍茶的沖泡稱之為工夫茶,總的技術要點是器具小、水溫高、沖泡快、趁熱飲。
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