小城市餐飲業操作指南（白話版）

小城市餐飲業操作指南（白話版）

根據《2019中國餐飲業年度報告》2013-2018年中國餐飲行業規模整體呈現增長趨勢，行業整體增速維持在10%左右。2018年，中國餐飲收入42716億元，突破4萬億元，同比增長9.5%，收入同比增速(9.5%)高於同期社會消費品零售總額增長(9.0%)。(以上數據來自網絡僅供參考)

餐飲行業一片大好，而且餐飲行業不受網絡、原材料、加工、地域、經濟等等一系列因素的影響，餐飲業每年都在飛速的發展，在經歷多年經過採訪來自不同行業的數百人中，不管你之前學習的那個行業，做過那個行業，大家想創業的首選第一想到的是餐飲第二想到的服裝，這就對原始的餐飲市場形成重大的衝擊，因為中國市場經濟相對已經比較成熟不管哪個行業都有很多人參與和競爭，餐飲作為入門檻低、投資小、市場大的三大好處誘惑者中國中產階級在前赴後繼的湧入進來，雖然經過一番生死掙扎死的多、活的少但相繼進入者還是源源不斷，對於餐飲市場雖然有一定的攻擊，但是對於之前不成熟的餐飲市場也是一種質的提高和打磨，鬥爭只能讓活下來的餐飲人愈發強大、成熟，而對於市場經濟和顧客來說是一種好的現象，

前言：

由於本人寫作功底不高，在敘述上可能有不妥當之處，請大家諒解，我所說的所有意見純屬本人個人意見和想法，所提問題均是經過做餐飲多年多次失敗的經驗總結，請大家不吝賜教。我所在的城市是連4線都算不上縣城，所以我的經驗可能只在縣級的城市可以借鑑！

簡單介紹一下我所在的城市，我在河北邢臺的一個縣城，這個縣城位於邢臺市東南部，總面積1012平方公里，轄9鎮7鄉522個行政村，總人口60萬，當然這只是官方數據，人口恐怕不只是這些，這裡是典型的農業大縣、工業小縣，說道這裡比較汗顏，咱一介百姓也不敢妄自評論政府種種工作業績，只能說企業不多，因為基本沒什麼產業相對應的也就沒有加工業，地域挺大人員分配不均勻，在冊的人員不少，在本地生活創業的不多，外出務工的人員較多，剩下的人員也就是老人兒童居多，街面有不怎麼多的年輕人，一般都是各個政府級別的單位，沿街開店的佔大多數，像有幾個企業員工也沒多少，其中還有佔縣城人口不到20%的回族。我們這裡沒有肯德基、麥當勞、德克士、李先生牛肉麵這樣檔次餐飲品牌，我有很多朋友在諮詢眾多類似級別的各餐飲品牌給的理由是“你們當地的經濟水平開不了這樣的店，即是開了也不會賺錢”，我無語！！

簡單介紹一下縣城的基本配置，其中有大型連鎖商超一個員工超過300人的，其他都是些小店，住宅小區不少樓也挺多，但是有人居住的不多，一般都是在外務工的人在縣城內買個房子，過年回老家的時候有個暖和的地方待，我為什麼介紹這麼細呢？其實這裡包括許多影響你的餐飲店在經營、選址、促銷等等的諸多因素，所以在這裡我有個簡單的介紹，下面我就開餐廳常見的6個問題一一說明。

1、 餐選篇

2、 選址篇

3、 裝修篇

4、 促銷篇

5、 管理篇

6、 倒閉篇

第一篇餐選篇：

第一、餐品選擇：

大家都知道中國地大物博餐飲文化更是博大精深，餐飲口味遵循南甜北鹹東辣西酸的基本味覺要素，但是隨著新一代年輕人的崛起，鑑於求學、工作等等生活因素，人們全國各地的流動，這些原始的基本味覺要素也在隨著人口的流動逐漸在縮短南北口味的差異，對傳統的餐飲飲食習慣有很大的影響。

比如說吃辣最早在中國的四川一帶最為流行，但吃辣這種地域型口味，也隨著像火鍋、串串、小面、麻辣燙等餐飲連鎖遍地開花式的普及，當一個新的餐飲店或者一個新的餐飲品牌，在一個不算大的區域內開門營業，

肯定會對原始地域型餐飲店和其他餐館有很大的衝擊和影響，像大家抱怨最多的話題是：開了多年的老店，一樣的地址、一樣的口味、一樣的服務、一樣的菜品為什麼不好做了客人少了，通俗的講就是不如以前賺錢了，也有這方面的原因，市場還是那麼大的市場，顧客還是那些顧客，每天外出吃飯的就是本地區域內的這些人，不是在這個店裡就是在哪個店裡，店多了自然會分散原有的固定客流。

以前的餐飲店菜品單調，餐飲店面也少，像我們這裡的縣城餐飲只是簡單家常炒菜、包子、水餃、麵條、炒餅還有我們這裡的特色薄餅卷肉和油酥火燒，

沒有麻辣燙、串串、酸菜魚、黃燜雞米飯等外鄉餐飲形式和品牌，以前也屬於交通和信息不發達的原因，大家能接受的新鮮事物也少，現在在看這樣的餐飲店不僅店多而且顧客也不少，不得不說新一代的年輕餐飲消費群體正在逐步成熟，並慢慢滲透侵蝕著傳統餐飲老店。

但是當一個新的餐飲品牌店入住一個消費市場，也要遵循大部分本地人的飲食習慣，因為我們本地的人口還是原住民比較多，新生代的年輕人和外地人真的不多，比如說：北京的炸醬麵，無論在北京多受歡迎，如果你拿到成都去不一定有人喜歡，

如果你把南方的毛豆腐拿到北方來接受程度不一定會高，把北方的醬貨拿到南方，把南方的燒臘滷貨拿到北方，市場能不能接受都是要考察的問題，鑑於這種情況就是說，你如果做餐飲目標顧客是那部分人，在開始做之前就一定充分的做好市場調查。

關於口味調查可以把你的目標顧客在經濟上分為上班族、打工族，在年齡上可分為80、90、00後還是50、60、70後，這就決定了是做快時尚的簡潔快餐、還是區域型特色餐飲、是傳統的炒菜、涮鍋還是本地傳統的特色菜品，簡單點也可分為年輕人和中、老年人，一般老年人基本很少在餐飲店消費，即使消費消費的頻次也不會太高，可以暫時忽略不計，我的意見是：如果你做的餐飲形式面對年輕人可以選擇快時尚類型的餐品，如串串、麻辣燙、米線、酸菜魚、火鍋雞、黃燜雞米飯、自助小火鍋、連鎖型炒菜米飯等形式的店，如果你面對的是老一代的原始居住民可以選擇麵條、

炒餅、羊湯、水煎包、大骨頭、家庭炒菜等慢性消費的餐飲類型，當然我說的餐飲類型僅供參考，主要目的是讓大家選擇做餐飲時候一定做好定位，你的目標是誰就要迎合目標喜歡的口味，這樣做起來對於以後的營銷方式和客戶群都可以有很好的定位選擇。

第二、餐品食材：

再就是餐品食材的選擇，也就是餐品的原材料，在考慮進入餐飲時候一是要儘量遵循本地的飲食習慣，二是仔細考察本地餐品食材供應鏈狀態，關於餐品食材的供應更是遵循本地食材的流通性。

如果你在內陸地區銷售海鮮，一定要考察好本地海鮮食材供應的價格、新鮮度、流通時間等，當然如果你的店夠大你也可以從沿海城市物流發貨，不過這樣下來運營成本就會高出很多，相對應的銷售價格也會提高，所以在餐品選擇上儘量遵循本地飲食習慣和食材供應鏈是否健全，雖然現在物流發達，但是在食材選擇上，

主要食材如果本地沒有長期穩定的供應，在餐品選擇上還是要謹慎選擇，雖然有市場但是成本也會相應提高很多，現在就有一個大家都會矇蔽眼的假象，現在不管你開什麼店，只要開店就會有人捧場，因為大家都有嚐鮮的習慣，但是嚐鮮期過後的蕭條會持續很久，至於光憑你一個店一種外來餐品，就想改變當地積累形成多年的飲食習慣，不是不可能只是會很難很難，也許你堅持不到賺錢就死在了去賺錢的路上。

影響餐選的主要因素之“餐飲人”篇：常見餐飲從業者的基本有以下這幾種類型

1、大廚創業：某大廚曾經在某個餐飲店打工很久，實際操作經驗豐富，工資每月賺不了多少，一年到頭也存不下幾個錢，有部分存款但不多，成家立業想經濟獨立，結婚後、年齡稍大或者有子女後感覺經濟拮据，在朋友的鼓勵下創業，

加上家人的遊說，主要是妻子的支持較多，思想上也不想天天有人管，尋求自己當老闆的那種活動自由，在原工作的單位辭職加入餐飲創業大軍，一般像這種人對自己的廚藝頗為自信，都認為自己隨隨便便拿出幾手來就能客似雲來，但餐飲業流傳的故事來說，大廚開店的成活率真的不高，這個鐵一般的定律已經在餐飲業傳奇搬存在很久了，可以說是久經考驗，往往大廚開店都是死在這神一般的定律上。

我雖然不是大廚但是根據我多年和大廚接觸的經驗總結出以下幾點，下面我就簡單分析一下大廚開店的具體情節：

夫妻店，自己是大廚負責買菜、做菜包攬後廚一切事物，妻子負責接待、銷售、服務、打掃、菜品加工之前的簡單處理等所有前臺前廳的工作，兩個老人一個幫著看孩子、一個打雜幫忙，店面經營可以的情況下在僱傭個鐘點工大姐，可以減輕部分時間段的工作壓力，工資也不高，一般這種人餐飲創業都會選擇家常菜、手工水餃、麵館、涮鍋、熟食等自己熟系的餐品，市面多的是一個幾十平方的小店後廚一個人，菜單就敢弄個幾十個菜或多種主食，一進去看著我眼花繚亂，吃什麼選半天，好容易選擇好了，要不是菜不新鮮，就是沒有準備食材，食材不是缺這個就是少那個，反正你只要敢點他就敢做，一餐如果來個三桌伍桌的，那你就等著吧！不僅難吃還比較慢，因為後廚就一個人嗎！遇到懂行人知道情況情有可原，不懂行的就再見了，下次決不會再來了，一般這種店也可以長期生存但收入有限，忙碌一年到頭能賺到錢的不多，但是會追求個自我安慰“自己的店想開就開想關就關，自由自在，”“在怎麼著自己是老闆，店裡自己說了算”到年底一算賬，一年到頭也就賺下點自由，至於掙錢嗎？恐怕只有自己知道了！

在這裡我和幾個開店的大廚也討論過，其中有成功的也有失敗的，簡單來說：大廚開店失敗原因有四：

一是被自己的自信害死：大廚太自信認為做菜大同小異，基本都差不多，有料有火候就能做出顧客喜歡的菜，其實不然，術業有專攻，專做米線的店，做的麵條不一定好吃其實就是這個道理。

二是被自己設置的菜單累死：一般能叫做大廚的，原來所在的工作單位肯定很大且菜品也多，自己開店的大廚恨不能把一個幾百平的飯店裡的菜品都濃縮到自己店裡，看看這個菜捨不得拿掉，想想那個菜以前顧客喜歡，這個菜自己拿手，無形中一個小店也敢弄個大幾十種菜品，這時候就會出現問題，你菜單上的菜品材料儲備都有嗎？你準備了不一定有人點，那材料肯定不新鮮了，捨得丟是你有良心，捨不得丟湊合用是基本常態，再就是你沒準備卻有人要吃那道菜，你說沒有，在推薦別的，這樣會在顧客心理留下“要什麼什麼沒有，給我推薦的菜肯定貴或者是昨天剩下買不了的等等”，這就等於給自己設置了一個緊箍咒，活活把自己圈死了。

三是不會管理經營拖死：當你菜品弄得牛的不行，味道也數一數二，這個時候由於是夫妻店，大廚只有後廚操作經驗，前臺接待事宜都交由自己信任的人，比如說妻子，妻子沒有待客經驗，伴隨的問題也就出來了，不是什麼人都可以做前臺接待的，不僅嘴要甜，會看臉色，會來事，更要會引導入座、點菜，一般的常態是顧客來到店裡坐下，發張菜單你點吧！密密麻麻幾十種菜，顧客選擇恐懼症來了，一看菜單不知道吃什麼好了，這時候前臺接待就要發揮作用了，首先一定要了解自己店裡準備有什麼食材，引導點菜的時候點備好食材的菜品，在就是推薦現成的菜品，就是那種即點即上不用準備太長時間的菜品，既讓顧客有馬上可以吃得菜，也有給大廚做菜的時間，顧客沒菜乾等和一邊吃一邊等是不一樣的。

所以我建議作為大廚開店，最好選擇是一市場有需求的而且需求大的、二是自己最拿手的最好口味絕對牛逼的、三是不用弄太多東西有個三兩樣拿手菜或者主食就好。

2、新手創業：小夫妻剛成家，在正式單位上班，但工作不忙俗話叫“撐不死，餓不著”月底有工資但工資遠遠不夠開銷，更別說有寶寶以後了，那手頭不就更緊了嗎？反正怎麼想錢都不夠花，怎麼辦？想來想去幹餐飲吧！自認為：只要手藝好口味好怎麼都能賺下錢，正好手裡有部分結婚存下的彩禮錢，作為創業基金，簡直水到渠成，又有朋友和單位同事關係的加持，躺床上怎麼想怎麼都能賺錢，自己不僅是老闆了，還能通過飯店結交更多的朋友，也滿足了自己喜歡喝兩口和交朋友習慣，關鍵還不用自己每天做飯，簡直好處多多，做什麼餐品呢?自己又不會，即是會但開店不怎麼自信，

一般這個時候有三種選擇：

一、選擇加盟一家：一般選擇加盟的人相對理智一點，對沒有接觸過的東西沒信心，加盟一家店還是不錯的，什麼都是現成的，成熟的品牌、成熟的模式、成熟的經驗，對於自己來說只出個加盟費、選個門店就行了，簡單省事，看著其他地區加盟店門庭若市、日進斗金是相當眼紅，自己開了也一定相當賺錢，這時候坑來了，加盟的坑更深了，弄不好血本無歸這點存款不一定吼得住，到最後還需要借錢度日，（關於餐飲加盟的各種坑我會單獨在評寫一篇目前流行加盟店選擇指南，這裡就不過多評論了）看準一款餐品不錯，到網上搜一下類似的加盟品牌，在二手加盟商的遊說下有的連不考察就給錢加盟了，這時候加盟費一擔交給加盟商哪就離死不遠了，在這個時候一定要擦亮眼睛，有的加盟店只是為了加盟而加盟，說白了就是為了賺取您的加盟費的，一般正規的加盟店都有自己開店，而且生意還不錯，像那種“野雞”加盟店，在操作模式上就會花樣百出了，我有一個朋友做多年做廚房用品銷售，由於廚房用品市場低迷競爭對手層出不窮，為了銷售廚房用品自己竟然也做了個餐飲加盟品牌，而且有多個加盟店，當然他的目的只是為了銷售他的廚房用品，還見過某個酸菜魚加盟品牌其實自己只有一個店，利用本地加盟商的店吹噓成自己的店當然會給一部分好處，自己的店每天都在賠錢經營，客人不少也可以說很多，但這都是為了讓初進餐飲圈的小白看的，如果餐飲小白進店考察肯定人很多外賣更是處於爆單的狀態，這個時候坑來了，來進店消費的一般是熟人或者是有優惠卡，點菜時候看著挺貴，其實不是在白吃捧人氣就是有優惠卡打很低的折扣，外賣更是爆單狀態，因為優惠力度極大減去各種優惠顧客幾乎花不了幾個錢，每天光在門口排隊的外賣小哥都成群結隊的，一看到這種情況小白立馬放下所有防備痛快加盟了，心甘情願的交了自己的辛苦攢下的錢！根據我的經驗這種情況更是比比皆是。（如果大家想做加盟而不知道如何選擇可以關注我的今日頭條“意外2019”私信我，我會把我知道的有限的經驗分享給大家，儘量讓大家在加盟商少走彎路-----免費的）

對於加盟一家店：我的意見如果新手想做加盟店，首先想到“價格定位”，一般正規加盟店的餐品和價位都是經過長時間打磨和充分的市場調查才有的標準，如果你所在地區消費水平達不到，像正規的餐飲加盟公司是不允許你加盟的，即是和品牌定位一致的情況下，正規的加盟店也會做很多的調查才會允許你加盟的比如說：選址、裝修、加盟商財力考察等等一系列的複雜操作，等到你每一個條件都成熟了才會允許交加盟費和簽訂加盟協議額，正規的加盟商絕不會隨隨便便就讓你在條件不成熟下加盟得，正規的加盟商發展加盟會考慮品牌價值，他們一般是不會把積累多年的口碑，因為你一個店而做壞的，還有很多的大加盟店是不允許加盟的，做的都是直營店，那些“野雞”連鎖店都會打知名品牌加盟商的擦邊球，比如業內有一個知名的加盟店叫“賽百味”，那些“野雞”加盟商註冊的名字叫做“賽美味”“賽白味”，還有像大家常見的“谷連天 八寶粥”起名叫“谷連天 粥道”“禾連天 八寶粥”等等一系列可笑的擦邊球，這個時候餐飲小白一定擦亮眼睛，簡單的辨別方法可以網上搜索關鍵詞“某某品牌騙人”“某某品牌模仿”等可以從中提取有用的相關信息，這些野雞加盟商只要你電話諮詢連考察也沒有就會說“能開，沒問題，你選的地方可以能開”等等，還有一種是直接去品牌加盟公司總部實地考察，這樣做保險一點，考察時候也有很多坑比如說，在你進入餐飲加盟所在的地區時候，一般公司會排好幾輛車去接你，哪怕只有你一個人，剩下的車都是空的，哪怕公司派出的這些車都是租的，以證明公司額實力，只要你一進門連掃地的大媽都是自己人，你看到的公司員工個個都忙著腳不離地，簽約合同一大摞，牆上的地圖佈滿了的各個地區加盟店的標註，電話打不停等等都是假象，他們說的每一句話都是提前培訓好的，別說你想諮詢的問題了，目的就是賺你的加盟費，一旦你加盟了，後期扶持什麼都沒了，他們巴不得你早點死掉，好在你所在的區域在招加盟商重新收取加盟費，還有受騙最多的是一些並不著名的餐飲連鎖公司，這些加盟公司往往做什麼項目不重要、有沒有項目也不重要，有沒有市場更不重要，從開始做市場到倒閉會很快，比如前者的酸菜魚市場發展勢頭很好，做酸菜魚加盟的如雨後春筍一般，遍地都是，讓餐飲小白眼花繚亂，不知道加盟哪家好了，這個時候你可以這樣做，就是找已經加盟的加盟商仔細瞭解一下具體的運作情況，一定要問清楚是不是加盟商，因為一般這些“野雞”加盟商為了提高自己品牌知名度，都會自己開一些店，讓那些新入行的小白考察用，即是那些店是每天賠錢，他們也會製造出很賺錢的假象，迷惑考察的加盟者。

二、學手藝：在就是跟在別處人多的老店教學費學習，經濟實力一般的或者有思想的這個時候就會找個經營不錯的老店當學徒或者交點學費，學到精髓、經驗回家複製開店，像這幾年通過平臺宣傳的還是比較多的像“百度貼吧、抖音、快手”等等宣傳平臺宣傳和炒作屢見不鮮，視頻上看著各地學員人爆滿，顧客更是人滿為患，顧客不惜花很長時間的等待只為了吃一碗麵條，真的那麼好吃、真有那麼多學習者嗎？這個也許只有他們自己知道了。

這個時候問題來了，在選擇餐品上只是自己喜歡是遠遠不夠的，只看別人店裡人多也是不行的，由於人們都有跟風的習慣，人多的店菜品不一定好吃，對於一個外鄉人去店內考察，那些顧客不一定是真是顧客，現在網絡的發達餐飲怎麼賺錢的都有，有人炒作是為了加盟，有人炒作是為了買食材、買秘方，有人炒作是為了收徒收學費等等坑，即是一家老店人流攢動客似雲來你也要考慮，為什麼叫老店的道理，也許你看到的這個老店已經經營多年，甚至是祖輩都在這裡經營，用很多年攢下的人氣，這可不是說你學習個流程配方就能賺錢的情況，人家一種小吃可以經營幾輩人才有的人氣，可不是你簡簡單單的學習一下就能和老店一樣的人氣，如果這個時候只要一心想做餐飲，這些坑都是會有的，一定要結合自己和自己經營地的情況理性選擇。

三、和一個有經驗的人合夥：和曾經做過或者熟悉餐飲行業的朋友合夥經營，不得不說這是最簡單的也是最危險的方法，選擇合夥人即使是直系親屬關係，在合作經營沒有任何條款約束的小店上都會出現諸多分歧，分歧一般出現在利潤分配和出力多少上，無論哪個合作開店的都離不開這兩個坑，在就是為了合夥人有點手藝和技術實行工資+分紅制，這樣也有弊端，當你開一個店時候生意紅火，即使不和大廚分紅他也會勤勤懇懇的做好自己該做的事，如果店內效益不好即是你把分紅提到%50以上都不會打動他，問題出在哪裡呢？第一如果店內沒有人氣，大廚如果賺不到錢你出什麼分紅比例或者出什麼好的管理制度都是白搭，因為他看不到錢進賬，第二有沒有顧客和大廚沒關係，反正改大廚做的事大廚都已經做了，大廚問心無愧，在說店內所有的投資都是老闆投的即是賠了跟大廚也沒有多大關係，你生意好了我做賺點，你不好大不了我走人唄！

第二篇：選址篇

在就是重中之重的選址，選址是一家成功開餐飲店的開始，大家都願意選一個生意興隆的發財地，但是對於餐飲小白來說，很多時候事與願違，即便是有經驗的餐飲人在選址上也會看走眼，選址對於一個新手來說首先是門口路過的人多不多、旁邊附近有沒有相似的店、價格是不是合理，一般新手都會在這幾方面入手，但是其中的道理不僅僅是這幾點，首先第一要考慮顧客定位，這就鏈接到我第一篇說到餐品選擇上了，一個意向店鋪門前路過的人再多，不是您的目標顧客有什麼用，就像老人是不會吃麻辣燙的，年輕人是不會選擇老店炒菜和炒餅的道理，酒香不怕巷子深的時代已經過了，不要認為自己的口味很牛逼服務很到位，在就是檔次，您明明選擇的是高大上的餐廳和裝修風格，偏偏選擇在老小區會有人嗎？你明明做的是高大上的酒樓，你選擇在商圈人也是不會多的，所以說選址時候一定定位你的主要目標客群是哪裡比如說學校、小區、醫院、商場、步行街等，如果再細點也可以從以下幾個方面做抉擇調查：人口密度、從事行業、年齡構成、常住人口數、家庭人均收人、白天流動人口數等做好調查。

說完定位我們再說選址的幾個重要因素：

1、租金：

租金問題的測算，比如你餐廳一天流水的進店率+翻檯率+客單價能否大於你店內租金的5倍以上，如果到不了那就不要做，因為其中還包括水、電、物業、垃圾清掃費、員工工資、食材損耗、工具損耗等一系列問題都要對接到你的租金上來，簡單點可以這麼測算一年的租金÷12個月÷30天+一天消耗損耗=你一天的開支，也可以用你一天的營業額÷日租金÷日消費的水、電、物業、垃圾清掃費、員工工資=剩下的就是你一天的利潤，如果測算不好租金，你一定在為房東打工，弄不好還會賠到關門大吉，所投資血本無歸。

2、交通：

你選擇店面時候一定要看好交通是否便利，一般城市都有護欄和隔離帶，現在的顧客都很懶，他們是不會為一頓飯去危險的翻越護欄的，更不會因為吃一頓飯而繞很遠的路。

3、門前場地：

選擇店面時候門前是否有停車位、停自行車的地方，如果沒有停車位和門前場地我勸大家最好別選，不然誰會把車停很遠步行到您店裡消費呢？現在交通管制又很嚴格，吃頓飯就貼個條得不償失了。

4、規劃：

為什麼單獨把規劃最為重點單說呢！有兩點原因，現在國家正大力建設提高城市美麗規劃度，如果你租的是要面臨馬上拆遷的房子或者是門店前馬上要修路的店，你又不知道，這樣的話你所有的投資都會血本無歸，所以當你選擇意向鋪面的時候一點向有關部門打聽清楚，是否要拆遷和修路。

5、房東：

一般新房子都不願租給開餐飲店的，都是因為房東怕油煙燻怕髒，在就是房東閒著沒事的人居多，三天兩頭找你麻煩，不是停水就是停電，二是房東一看你的生意不錯，認為自己的門面是個風水寶地，他會千方百計的把你攆走然後自己經營，還有個特殊情況就是爹把房子傳給兒子了，老房東不做主了，這個時候也要注意，新房東是不是也整天閒著沒事，會不會也有自己做生意的意思，再就是常見的房租漲價問題，今年10萬，房東一看你生意紅火明年給你漲幾萬也大有人在，反正你裝修好的東西你也拆不走，所以在租房時候一定簽訂正式房屋租賃合同，最好有法律效果，對雙發都有個約束。

6、能見度：

什麼是能見度呢？我把他分為兩部分，一個是門頭在對過或者左右能不能看到，連你門頭都看不到，怎麼選擇去你店裡吃飯呢？現在破壞綠化很嚴重，城管又24小時看著如果真有樹木擋住你的門頭，一定謹慎選擇，或者先跟城管溝通好了在租賃，二就是你的店門口是否能讓人一眼就能看見，當你的店在街道曝光度高的時候無疑是另一種宣傳，因為大家都習慣選擇目光看到的地方消費。

7、客流量：

客流量看似簡單，不只是簡單的看看一天能路過多少人就算完事了，其實不然，如果你選擇的鋪面每天經過的顧客是1000位，你有能有多少把握留住顧客多少顧客，至於怎麼選擇我這裡有個笨方法，就是你自己拿個筆去意向鋪面對過在中午、晚上的飯點以及周邊的店查人頭，記錄經過的有多少進店有多少，進店的還要觀察是開車來的、騎車來的還是走路來的，可以這樣分析如果是開車來的是目的性消費、如果是騎車來的一般是周圍三公里的客群、如果是走路來的就是離店很近的天使人群，有多少這種人就決定你店能不能保本經營，在路過的客群裡先根據自己的餐品定位年齡段，如果都是老人就別選新鮮的餐飲品牌，如果都是年輕人多那就別選傳統老店經營模式了。

8、房屋結構：

房屋結構是什麼呢？無論你選擇那裡開店都會在店內裝修一番，裝修前一定弄清店內結構那裡是能動，那裡是不能動的，再就是排煙如果你在居民樓下經營，一定考察好排煙情況，一般你裝修前不會有人找你商討排煙的問題，如果一擔開始營業了排煙問題就是成為最大的隱患，排煙是否影響到樓上以及附近居民，如果有這方面的因素勸你儘量不選，現在環保意識太強了，居民隨便打個電話就能讓你停業，再就是排汙有沒有排汙管道也是個很大的問題，因為你每天的排汙量很大，而且飯店的汙水內油性大，遇冷水會凝固堵塞排汙管道，除了以上兩項就是供水是否水流量大，不過這個可以安裝個水泵解決。

第三篇：裝修篇

大店咱就不說了，反正就是貴唄！咱就從中小店開始說起，一般常態下的小店裝修都是從牆面開始，多的是刮下大白、貼點壁紙、牆圍、安裝個亮點的燈、安裝個電扇、買幾套新的桌椅板凳，其實這就是最簡單的裝修方式，這種裝修方式可以用在經營早餐、麵館、米線、水餃等小店，來這種小店的顧客一是圖方便、二是便宜所以對小店內的裝修不會太在意，沒有蚊蠅、乾淨、方便就好，不用奢求裝修多豪華，感覺整體乾淨明亮就可以了。

像中型店內裝修就要稍微複雜點了，牆面貼點壁紙，做點造型裝飾一下，個性的在掛點裝飾品，房頂做個造型，裝個空調，安裝明暗燈打出效果來，桌椅板凳和裝修顏色配套，安裝上音響放幾首輕音樂，地面做防滑地板磚，做個收銀臺，飲料酒櫃擺放臺等！其實對於一箇中小型的店這些就可以了，沒有必要求在多裝飾什麼！如果非要追求個性和特點，大家可以廣泛利用身邊免費或便宜的資源進行裝飾一番，就沒有必要為追求某個效果花費大價錢和精力了，因為往往去這種飯店的顧客主要是對菜的口味，像什麼服務了、個性化裝修了是不會太在意的。

那對於新手來說，到底怎麼避免聽信裝修公司的忽悠而多花費裝修錢呢？我這裡有個公式可以簡單說明裝修的層次，餐品價格+目標人群=裝修層次，就是說菜品價格定位除了本身價值，在裝修上也有很大一部分原因左右菜品的定位，選擇裝修的時候一定多考慮自己菜品的價格定位和人群定位，低端的菜品沒必要裝修太豪華，更不要受裝修公司的蠱惑，不管哪個裝修公司提出的裝修方案和說詞，是沒有錯的都是為餐廳好，而且裝修價格越貴越出效果，但是對於一個新手來說，口味是唯一追求的東西，能抓住顧客心的一定是口味，而不是多好的裝修風格，所以這個時候一定堅持自己的原則和手裡的鈔票，如果還不行可以給自己設置一個框，比如說60平方的店，裝修預算就是30000元，裝修預算不能超過設定的價格，這樣也是可取的，但是該有的一定要有比如：排風、照明、製冷、取暖、用電等因素，這方面覺不能省，如果這幾個方面省了，後期肯定會出這樣那樣的問題。

第四篇：促銷篇

不管哪個行業促銷的終極目的是為了提高利潤，這一點無可厚非，但是作為一箇中小型的餐飲到底適不適合搞促銷，這個問題其實一直在困擾者廣大的餐飲人。

一般的常態促銷，分為兩種一是大家都會做的開業促銷，這個促銷原因很簡單，就是為了新店開業提高人氣和知名度，一般開業促銷不追求利潤，只追求人氣，在就是通過開業促銷對進店消費者引導其形成二次或三次消費，這種手段一般都是連鎖店使用的較多，加盟商的目的很簡單，他們只追求你開業的人氣和儲值金額，以來證明加盟他家的連鎖是正確的證明，往往這個時候開業物料是一次性投資這就不用計較了，雖然花了一部分費用，不過也是一次性的，其中最可怕的是儲值促銷，一般常態的情況下加盟商會為你的加盟店設計消費儲值和滿減等比較常見的營銷模式，消費滿多少減多少，比如說一次消費滿100減20等等，反正不管滿多少減多少吧！一般小白認為自己是賺了其實不然，我曾經採訪過很多享受滿減的顧客消費後的心態，他們分析的也有道理，顧客是這樣給我說的，你開店時候滿減證明你的菜有這些利潤，誰也不會做賠本的買賣，殊不知餐飲商家真是在賠本賺吆喝，但是顧客不知情呀！你一但恢復正常銷售價格了，我做過調查，其中有50%不會來了，剩下的50%平均進店率也不高，享受滿減優惠的顧客，他們只是看中滿減的優惠，如果沒優惠了他們也不會再來了。

再就是連鎖加盟商給小白定製的儲值抵優惠的活動，一般市面常用的是，儲值消費的3倍免首餐費用，這個促銷用的比較多，宣傳廣告語就是“開業期間吃飯免費”，就是如果你在開業期間進店首次消費100元的話你在店裡辦卡並存300元現金，這次消費的100元免單，這樣做的加盟商是比較多的，加盟商會給小白這樣解釋，開業促銷只要活動力度大，開業這幾天就能收回你投資的所有成本或者部分成本，這樣解釋對嗎？大家可以以存300減100的測算，這是打了幾折呢？大家心知肚明，話又說回來比如說你的店開業用這種方法收回了房租和裝修費用，難道你後期就沒有食材採購、工人工資、水電物業方面的費用了嗎？難道這些後期就不算錢了嗎？在這裡說了這麼多是為了不讓小白受連鎖加盟商的蠱惑，

我曾經給多家店策劃促銷活動，但是你只是中小型的餐飲店搞促銷時候一定謹慎，我的經驗告訴我，當你還不是大型連鎖加盟品牌的時候儘量不要搞活動，搞活動需要投入很大的精力、財力、人力三者不管哪個配合不好都會直接影響活動進度和效果，第一你活動力度小的話，做不做活動來吃飯消費的人不會明顯增長和減退，第二你活動力度大你就永遠也走不出“一促就來，不促就走的”怪圈，來小店享受活動的人，他也就是你活動的時候來湊下熱鬧，你沒活動他也就不會來了，這種人永遠也成不了你的忠實顧客。

第五篇：管理篇

大型餐廳管理都有很多條條框框和相應的管理體系，我們自不必細說，但對於小型的餐廳的管理也自有一套不成文的管理辦法，下面就把餐飲市場的幾種常態化的問題做個簡單的說明，

1、夫妻店：夫妻店自不必考慮工作質量、工作時間、服務態度、採購品質等常態的問題，一般情況下,店是自己的根本不用有人催促就能自己定位自己的工作位置，但是夫妻店自有夫妻店的問題：夫妻店的主要問題來自幾個方面，一方面是對採購菜的品質有不同的理解，常態情況下做大廚的丈夫會對菜品質量，調料的品牌上有很高的要求，對於並不懂行的妻子來說只要是那種菜，那種醬料是哪種東西也能將就的用了，再就是對成本及服務有不同的理解。

2、3-10人的中小型餐飲店：一般這樣的餐飲店居多，往往這樣的餐飲店出現的管理問題也就比較多，首先在採購上就說說採購上的問題，一般情況下店老闆都會自己親自採購所用的食材，可以從源頭控制菜品質量和價格，包括酒水飲料，後廚所用的材料，但是如果你想當甩手掌櫃的，對一個體量並不算大的店或者幾個店來說，那你離死就不遠了，首先在菜品質量上僱傭採購一般不會花很長時間去挨個挑選，他會囫圇吞棗式的採購，即使是這樣作為店老闆也不會查出問題，因為每天的菜品品質都不一樣，即便是在單天的購買時間上也會有很大區別，誰也不會再有新鮮菜的基礎上去買次品菜，一般在買菜的時間上每個菜市場都有自己的到貨時間，所以誰去的早誰的菜最新鮮！在就是價格上，有些菜販為了和同行競爭，在面對相對穩定而且採購量又比較大的餐飲店，對採購者都有一些回扣就是大家常說的好處費或者叫紅包，一旦採購者收取紅包後當然在菜品質量會睜一眼閉一隻眼了！所以僱傭的採購所採購的菜既貴菜品又不好多的是這方面的原因！還有一個是採購會自己加價轉取差價，比如說一斤白菜採購價是1元，採購會在1元的基礎上在加個0.2或者0.3的價格也不會有人知道，對於採購可以這樣解釋，菜品的質量不一樣所以價格也不同，你查也沒辦法查，如果沒樣菜都這樣做，天天如此一個採購所轉取的錢不一定比你老闆少。

所以說在種種情況下證明：餐飲是個 “勤行”如果你作為餐飲人沒有時間和耐心毅力最好不要進入餐飲行業，某位大佬做餐飲多年，總結出一個定律“做餐飲凡事必須親力親為，如果你想當甩手掌櫃的，開不了三個月就的關門”，這句話是很有道理的真知灼見，希望廣大餐飲人能深刻體會認識。

第六篇：倒閉篇

餐飲江湖更迭換代比川劇換臉還快，昨天看著紅紅火火的店，今天就關門了，上前打聽老闆關門的原因更是各種各樣的理由和合理的藉口，“家裡有事忙不過來、家人有病了沒時間了、孩子上學啦需要陪讀了、幹別的行業了轉行了”等等等等理由花枝招展，所有人要明白，無論哪個行業的門店轉讓99%的原因都是因為“不賺錢”，如果一年可以賺個百八十萬誰會轉讓門店呢？估計只有傻子才會轉吧！

作為餐飲老闆來說，如果店真的在半年內不賺錢就轉出去吧！真別捨不得，你越是捨不得你陪的錢越多，首先說房租不管你店開業中還是轉讓中房租是每天都需要賠的，你多租一天你就多賠一天的房租，這是事實，再就是後廚的各種工具包括冰箱、冰櫃等等，做過餐飲的都知道，調料當然肯定是時間長了就不能用了，你像其他工具，你只要2-3天不用就會生鏽腐蝕，後廚的腐蝕程度和時間都比家裡的要快許多，想買個好價錢你就趁早，別說你買時候花了多少多少錢，當你把它們當做二手東西買的時候就不值錢了，甚至都是白送的！

我建議如果你的店真的不行了，就是不賺錢，就儘快轉讓不要捨不得，除非你的位置牛逼，有人看好你的店面位置，不然不管你裝修花多少錢，買東西花多少錢，到時候就都不值錢了，即使你搬家去不用也是廢品。

以上呢只是我單方面的看法和我自己的切身經歷，如有不同意見請大家多多指教，關注我的今日頭條“意外2019”在餐飲方面有任何問題可以私信我，我將以我有限的經驗和短淺的看法為大家做簡單的分析和看法分享。謝謝大家！