小城市餐饮业操作指南（白话版）

小城市餐饮业操作指南（白话版）

根据《2019中国餐饮业年度报告》2013-2018年中国餐饮行业规模整体呈现增长趋势，行业整体增速维持在10%左右。2018年，中国餐饮收入42716亿元，突破4万亿元，同比增长9.5%，收入同比增速(9.5%)高于同期社会消费品零售总额增长(9.0%)。(以上数据来自网络仅供参考)

餐饮行业一片大好，而且餐饮行业不受网络、原材料、加工、地域、经济等等一系列因素的影响，餐饮业每年都在飞速的发展，在经历多年经过采访来自不同行业的数百人中，不管你之前学习的那个行业，做过那个行业，大家想创业的首选第一想到的是餐饮第二想到的服装，这就对原始的餐饮市场形成重大的冲击，因为中国市场经济相对已经比较成熟不管哪个行业都有很多人参与和竞争，餐饮作为入门槛低、投资小、市场大的三大好处诱惑者中国中产阶级在前赴后继的涌入进来，虽然经过一番生死挣扎死的多、活的少但相继进入者还是源源不断，对于餐饮市场虽然有一定的攻击，但是对于之前不成熟的餐饮市场也是一种质的提高和打磨，斗争只能让活下来的餐饮人愈发强大、成熟，而对于市场经济和顾客来说是一种好的现象，

前言：

由于本人写作功底不高，在叙述上可能有不妥当之处，请大家谅解，我所说的所有意见纯属本人个人意见和想法，所提问题均是经过做餐饮多年多次失败的经验总结，请大家不吝赐教。我所在的城市是连4线都算不上县城，所以我的经验可能只在县级的城市可以借鉴！

简单介绍一下我所在的城市，我在河北邢台的一个县城，这个县城位于邢台市东南部，总面积1012平方公里，辖9镇7乡522个行政村，总人口60万，当然这只是官方数据，人口恐怕不只是这些，这里是典型的农业大县、工业小县，说道这里比较汗颜，咱一介百姓也不敢妄自评论政府种种工作业绩，只能说企业不多，因为基本没什么产业相对应的也就没有加工业，地域挺大人员分配不均匀，在册的人员不少，在本地生活创业的不多，外出务工的人员较多，剩下的人员也就是老人儿童居多，街面有不怎么多的年轻人，一般都是各个政府级别的单位，沿街开店的占大多数，像有几个企业员工也没多少，其中还有占县城人口不到20%的回族。我们这里没有肯德基、麦当劳、德克士、李先生牛肉面这样档次餐饮品牌，我有很多朋友在咨询众多类似级别的各餐饮品牌给的理由是“你们当地的经济水平开不了这样的店，即是开了也不会赚钱”，我无语！！

简单介绍一下县城的基本配置，其中有大型连锁商超一个员工超过300人的，其他都是些小店，住宅小区不少楼也挺多，但是有人居住的不多，一般都是在外务工的人在县城内买个房子，过年回老家的时候有个暖和的地方待，我为什么介绍这么细呢？其实这里包括许多影响你的餐饮店在经营、选址、促销等等的诸多因素，所以在这里我有个简单的介绍，下面我就开餐厅常见的6个问题一一说明。

1、 餐选篇

2、 选址篇

3、 装修篇

4、 促销篇

5、 管理篇

6、 倒闭篇

第一篇餐选篇：

第一、餐品选择：

大家都知道中国地大物博餐饮文化更是博大精深，餐饮口味遵循南甜北咸东辣西酸的基本味觉要素，但是随着新一代年轻人的崛起，鉴于求学、工作等等生活因素，人们全国各地的流动，这些原始的基本味觉要素也在随着人口的流动逐渐在缩短南北口味的差异，对传统的餐饮饮食习惯有很大的影响。

比如说吃辣最早在中国的四川一带最为流行，但吃辣这种地域型口味，也随着像火锅、串串、小面、麻辣烫等餐饮连锁遍地开花式的普及，当一个新的餐饮店或者一个新的餐饮品牌，在一个不算大的区域内开门营业，

肯定会对原始地域型餐饮店和其他餐馆有很大的冲击和影响，像大家抱怨最多的话题是：开了多年的老店，一样的地址、一样的口味、一样的服务、一样的菜品为什么不好做了客人少了，通俗的讲就是不如以前赚钱了，也有这方面的原因，市场还是那么大的市场，顾客还是那些顾客，每天外出吃饭的就是本地区域内的这些人，不是在这个店里就是在哪个店里，店多了自然会分散原有的固定客流。

以前的餐饮店菜品单调，餐饮店面也少，像我们这里的县城餐饮只是简单家常炒菜、包子、水饺、面条、炒饼还有我们这里的特色薄饼卷肉和油酥火烧，

没有麻辣烫、串串、酸菜鱼、黄焖鸡米饭等外乡餐饮形式和品牌，以前也属于交通和信息不发达的原因，大家能接受的新鲜事物也少，现在在看这样的餐饮店不仅店多而且顾客也不少，不得不说新一代的年轻餐饮消费群体正在逐步成熟，并慢慢渗透侵蚀着传统餐饮老店。

但是当一个新的餐饮品牌店入住一个消费市场，也要遵循大部分本地人的饮食习惯，因为我们本地的人口还是原住民比较多，新生代的年轻人和外地人真的不多，比如说：北京的炸酱面，无论在北京多受欢迎，如果你拿到成都去不一定有人喜欢，

如果你把南方的毛豆腐拿到北方来接受程度不一定会高，把北方的酱货拿到南方，把南方的烧腊卤货拿到北方，市场能不能接受都是要考察的问题，鉴于这种情况就是说，你如果做餐饮目标顾客是那部分人，在开始做之前就一定充分的做好市场调查。

关于口味调查可以把你的目标顾客在经济上分为上班族、打工族，在年龄上可分为80、90、00后还是50、60、70后，这就决定了是做快时尚的简洁快餐、还是区域型特色餐饮、是传统的炒菜、涮锅还是本地传统的特色菜品，简单点也可分为年轻人和中、老年人，一般老年人基本很少在餐饮店消费，即使消费消费的频次也不会太高，可以暂时忽略不计，我的意见是：如果你做的餐饮形式面对年轻人可以选择快时尚类型的餐品，如串串、麻辣烫、米线、酸菜鱼、火锅鸡、黄焖鸡米饭、自助小火锅、连锁型炒菜米饭等形式的店，如果你面对的是老一代的原始居住民可以选择面条、

炒饼、羊汤、水煎包、大骨头、家庭炒菜等慢性消费的餐饮类型，当然我说的餐饮类型仅供参考，主要目的是让大家选择做餐饮时候一定做好定位，你的目标是谁就要迎合目标喜欢的口味，这样做起来对于以后的营销方式和客户群都可以有很好的定位选择。

第二、餐品食材：

再就是餐品食材的选择，也就是餐品的原材料，在考虑进入餐饮时候一是要尽量遵循本地的饮食习惯，二是仔细考察本地餐品食材供应链状态，关于餐品食材的供应更是遵循本地食材的流通性。

如果你在内陆地区销售海鲜，一定要考察好本地海鲜食材供应的价格、新鲜度、流通时间等，当然如果你的店够大你也可以从沿海城市物流发货，不过这样下来运营成本就会高出很多，相对应的销售价格也会提高，所以在餐品选择上尽量遵循本地饮食习惯和食材供应链是否健全，虽然现在物流发达，但是在食材选择上，

主要食材如果本地没有长期稳定的供应，在餐品选择上还是要谨慎选择，虽然有市场但是成本也会相应提高很多，现在就有一个大家都会蒙蔽眼的假象，现在不管你开什么店，只要开店就会有人捧场，因为大家都有尝鲜的习惯，但是尝鲜期过后的萧条会持续很久，至于光凭你一个店一种外来餐品，就想改变当地积累形成多年的饮食习惯，不是不可能只是会很难很难，也许你坚持不到赚钱就死在了去赚钱的路上。

影响餐选的主要因素之“餐饮人”篇：常见餐饮从业者的基本有以下这几种类型

1、大厨创业：某大厨曾经在某个餐饮店打工很久，实际操作经验丰富，工资每月赚不了多少，一年到头也存不下几个钱，有部分存款但不多，成家立业想经济独立，结婚后、年龄稍大或者有子女后感觉经济拮据，在朋友的鼓励下创业，

加上家人的游说，主要是妻子的支持较多，思想上也不想天天有人管，寻求自己当老板的那种活动自由，在原工作的单位辞职加入餐饮创业大军，一般像这种人对自己的厨艺颇为自信，都认为自己随随便便拿出几手来就能客似云来，但餐饮业流传的故事来说，大厨开店的成活率真的不高，这个铁一般的定律已经在餐饮业传奇搬存在很久了，可以说是久经考验，往往大厨开店都是死在这神一般的定律上。

我虽然不是大厨但是根据我多年和大厨接触的经验总结出以下几点，下面我就简单分析一下大厨开店的具体情节：

夫妻店，自己是大厨负责买菜、做菜包揽后厨一切事物，妻子负责接待、销售、服务、打扫、菜品加工之前的简单处理等所有前台前厅的工作，两个老人一个帮着看孩子、一个打杂帮忙，店面经营可以的情况下在雇佣个钟点工大姐，可以减轻部分时间段的工作压力，工资也不高，一般这种人餐饮创业都会选择家常菜、手工水饺、面馆、涮锅、熟食等自己熟系的餐品，市面多的是一个几十平方的小店后厨一个人，菜单就敢弄个几十个菜或多种主食，一进去看着我眼花缭乱，吃什么选半天，好容易选择好了，要不是菜不新鲜，就是没有准备食材，食材不是缺这个就是少那个，反正你只要敢点他就敢做，一餐如果来个三桌伍桌的，那你就等着吧！不仅难吃还比较慢，因为后厨就一个人吗！遇到懂行人知道情况情有可原，不懂行的就再见了，下次决不会再来了，一般这种店也可以长期生存但收入有限，忙碌一年到头能赚到钱的不多，但是会追求个自我安慰“自己的店想开就开想关就关，自由自在，”“在怎么着自己是老板，店里自己说了算”到年底一算账，一年到头也就赚下点自由，至于挣钱吗？恐怕只有自己知道了！

在这里我和几个开店的大厨也讨论过，其中有成功的也有失败的，简单来说：大厨开店失败原因有四：

一是被自己的自信害死：大厨太自信认为做菜大同小异，基本都差不多，有料有火候就能做出顾客喜欢的菜，其实不然，术业有专攻，专做米线的店，做的面条不一定好吃其实就是这个道理。

二是被自己设置的菜单累死：一般能叫做大厨的，原来所在的工作单位肯定很大且菜品也多，自己开店的大厨恨不能把一个几百平的饭店里的菜品都浓缩到自己店里，看看这个菜舍不得拿掉，想想那个菜以前顾客喜欢，这个菜自己拿手，无形中一个小店也敢弄个大几十种菜品，这时候就会出现问题，你菜单上的菜品材料储备都有吗？你准备了不一定有人点，那材料肯定不新鲜了，舍得丢是你有良心，舍不得丢凑合用是基本常态，再就是你没准备却有人要吃那道菜，你说没有，在推荐别的，这样会在顾客心理留下“要什么什么没有，给我推荐的菜肯定贵或者是昨天剩下买不了的等等”，这就等于给自己设置了一个紧箍咒，活活把自己圈死了。

三是不会管理经营拖死：当你菜品弄得牛的不行，味道也数一数二，这个时候由于是夫妻店，大厨只有后厨操作经验，前台接待事宜都交由自己信任的人，比如说妻子，妻子没有待客经验，伴随的问题也就出来了，不是什么人都可以做前台接待的，不仅嘴要甜，会看脸色，会来事，更要会引导入座、点菜，一般的常态是顾客来到店里坐下，发张菜单你点吧！密密麻麻几十种菜，顾客选择恐惧症来了，一看菜单不知道吃什么好了，这时候前台接待就要发挥作用了，首先一定要了解自己店里准备有什么食材，引导点菜的时候点备好食材的菜品，在就是推荐现成的菜品，就是那种即点即上不用准备太长时间的菜品，既让顾客有马上可以吃得菜，也有给大厨做菜的时间，顾客没菜干等和一边吃一边等是不一样的。

所以我建议作为大厨开店，最好选择是一市场有需求的而且需求大的、二是自己最拿手的最好口味绝对牛逼的、三是不用弄太多东西有个三两样拿手菜或者主食就好。

2、新手创业：小夫妻刚成家，在正式单位上班，但工作不忙俗话叫“撑不死，饿不着”月底有工资但工资远远不够开销，更别说有宝宝以后了，那手头不就更紧了吗？反正怎么想钱都不够花，怎么办？想来想去干餐饮吧！自认为：只要手艺好口味好怎么都能赚下钱，正好手里有部分结婚存下的彩礼钱，作为创业基金，简直水到渠成，又有朋友和单位同事关系的加持，躺床上怎么想怎么都能赚钱，自己不仅是老板了，还能通过饭店结交更多的朋友，也满足了自己喜欢喝两口和交朋友习惯，关键还不用自己每天做饭，简直好处多多，做什么餐品呢?自己又不会，即是会但开店不怎么自信，

一般这个时候有三种选择：

一、选择加盟一家：一般选择加盟的人相对理智一点，对没有接触过的东西没信心，加盟一家店还是不错的，什么都是现成的，成熟的品牌、成熟的模式、成熟的经验，对于自己来说只出个加盟费、选个门店就行了，简单省事，看着其他地区加盟店门庭若市、日进斗金是相当眼红，自己开了也一定相当赚钱，这时候坑来了，加盟的坑更深了，弄不好血本无归这点存款不一定吼得住，到最后还需要借钱度日，（关于餐饮加盟的各种坑我会单独在评写一篇目前流行加盟店选择指南，这里就不过多评论了）看准一款餐品不错，到网上搜一下类似的加盟品牌，在二手加盟商的游说下有的连不考察就给钱加盟了，这时候加盟费一担交给加盟商哪就离死不远了，在这个时候一定要擦亮眼睛，有的加盟店只是为了加盟而加盟，说白了就是为了赚取您的加盟费的，一般正规的加盟店都有自己开店，而且生意还不错，像那种“野鸡”加盟店，在操作模式上就会花样百出了，我有一个朋友做多年做厨房用品销售，由于厨房用品市场低迷竞争对手层出不穷，为了销售厨房用品自己竟然也做了个餐饮加盟品牌，而且有多个加盟店，当然他的目的只是为了销售他的厨房用品，还见过某个酸菜鱼加盟品牌其实自己只有一个店，利用本地加盟商的店吹嘘成自己的店当然会给一部分好处，自己的店每天都在赔钱经营，客人不少也可以说很多，但这都是为了让初进餐饮圈的小白看的，如果餐饮小白进店考察肯定人很多外卖更是处于爆单的状态，这个时候坑来了，来进店消费的一般是熟人或者是有优惠卡，点菜时候看着挺贵，其实不是在白吃捧人气就是有优惠卡打很低的折扣，外卖更是爆单状态，因为优惠力度极大减去各种优惠顾客几乎花不了几个钱，每天光在门口排队的外卖小哥都成群结队的，一看到这种情况小白立马放下所有防备痛快加盟了，心甘情愿的交了自己的辛苦攒下的钱！根据我的经验这种情况更是比比皆是。（如果大家想做加盟而不知道如何选择可以关注我的今日头条“意外2019”私信我，我会把我知道的有限的经验分享给大家，尽量让大家在加盟商少走弯路-----免费的）

对于加盟一家店：我的意见如果新手想做加盟店，首先想到“价格定位”，一般正规加盟店的餐品和价位都是经过长时间打磨和充分的市场调查才有的标准，如果你所在地区消费水平达不到，像正规的餐饮加盟公司是不允许你加盟的，即是和品牌定位一致的情况下，正规的加盟店也会做很多的调查才会允许你加盟的比如说：选址、装修、加盟商财力考察等等一系列的复杂操作，等到你每一个条件都成熟了才会允许交加盟费和签订加盟协议额，正规的加盟商绝不会随随便便就让你在条件不成熟下加盟得，正规的加盟商发展加盟会考虑品牌价值，他们一般是不会把积累多年的口碑，因为你一个店而做坏的，还有很多的大加盟店是不允许加盟的，做的都是直营店，那些“野鸡”连锁店都会打知名品牌加盟商的擦边球，比如业内有一个知名的加盟店叫“赛百味”，那些“野鸡”加盟商注册的名字叫做“赛美味”“赛白味”，还有像大家常见的“谷连天 八宝粥”起名叫“谷连天 粥道”“禾连天 八宝粥”等等一系列可笑的擦边球，这个时候餐饮小白一定擦亮眼睛，简单的辨别方法可以网上搜索关键词“某某品牌骗人”“某某品牌模仿”等可以从中提取有用的相关信息，这些野鸡加盟商只要你电话咨询连考察也没有就会说“能开，没问题，你选的地方可以能开”等等，还有一种是直接去品牌加盟公司总部实地考察，这样做保险一点，考察时候也有很多坑比如说，在你进入餐饮加盟所在的地区时候，一般公司会排好几辆车去接你，哪怕只有你一个人，剩下的车都是空的，哪怕公司派出的这些车都是租的，以证明公司额实力，只要你一进门连扫地的大妈都是自己人，你看到的公司员工个个都忙着脚不离地，签约合同一大摞，墙上的地图布满了的各个地区加盟店的标注，电话打不停等等都是假象，他们说的每一句话都是提前培训好的，别说你想咨询的问题了，目的就是赚你的加盟费，一旦你加盟了，后期扶持什么都没了，他们巴不得你早点死掉，好在你所在的区域在招加盟商重新收取加盟费，还有受骗最多的是一些并不著名的餐饮连锁公司，这些加盟公司往往做什么项目不重要、有没有项目也不重要，有没有市场更不重要，从开始做市场到倒闭会很快，比如前者的酸菜鱼市场发展势头很好，做酸菜鱼加盟的如雨后春笋一般，遍地都是，让餐饮小白眼花缭乱，不知道加盟哪家好了，这个时候你可以这样做，就是找已经加盟的加盟商仔细了解一下具体的运作情况，一定要问清楚是不是加盟商，因为一般这些“野鸡”加盟商为了提高自己品牌知名度，都会自己开一些店，让那些新入行的小白考察用，即是那些店是每天赔钱，他们也会制造出很赚钱的假象，迷惑考察的加盟者。

二、学手艺：在就是跟在别处人多的老店教学费学习，经济实力一般的或者有思想的这个时候就会找个经营不错的老店当学徒或者交点学费，学到精髓、经验回家复制开店，像这几年通过平台宣传的还是比较多的像“百度贴吧、抖音、快手”等等宣传平台宣传和炒作屡见不鲜，视频上看着各地学员人爆满，顾客更是人满为患，顾客不惜花很长时间的等待只为了吃一碗面条，真的那么好吃、真有那么多学习者吗？这个也许只有他们自己知道了。

这个时候问题来了，在选择餐品上只是自己喜欢是远远不够的，只看别人店里人多也是不行的，由于人们都有跟风的习惯，人多的店菜品不一定好吃，对于一个外乡人去店内考察，那些顾客不一定是真是顾客，现在网络的发达餐饮怎么赚钱的都有，有人炒作是为了加盟，有人炒作是为了买食材、买秘方，有人炒作是为了收徒收学费等等坑，即是一家老店人流攒动客似云来你也要考虑，为什么叫老店的道理，也许你看到的这个老店已经经营多年，甚至是祖辈都在这里经营，用很多年攒下的人气，这可不是说你学习个流程配方就能赚钱的情况，人家一种小吃可以经营几辈人才有的人气，可不是你简简单单的学习一下就能和老店一样的人气，如果这个时候只要一心想做餐饮，这些坑都是会有的，一定要结合自己和自己经营地的情况理性选择。

三、和一个有经验的人合伙：和曾经做过或者熟悉餐饮行业的朋友合伙经营，不得不说这是最简单的也是最危险的方法，选择合伙人即使是直系亲属关系，在合作经营没有任何条款约束的小店上都会出现诸多分歧，分歧一般出现在利润分配和出力多少上，无论哪个合作开店的都离不开这两个坑，在就是为了合伙人有点手艺和技术实行工资+分红制，这样也有弊端，当你开一个店时候生意红火，即使不和大厨分红他也会勤勤恳恳的做好自己该做的事，如果店内效益不好即是你把分红提到%50以上都不会打动他，问题出在哪里呢？第一如果店内没有人气，大厨如果赚不到钱你出什么分红比例或者出什么好的管理制度都是白搭，因为他看不到钱进账，第二有没有顾客和大厨没关系，反正改大厨做的事大厨都已经做了，大厨问心无愧，在说店内所有的投资都是老板投的即是赔了跟大厨也没有多大关系，你生意好了我做赚点，你不好大不了我走人呗！

第二篇：选址篇

在就是重中之重的选址，选址是一家成功开餐饮店的开始，大家都愿意选一个生意兴隆的发财地，但是对于餐饮小白来说，很多时候事与愿违，即便是有经验的餐饮人在选址上也会看走眼，选址对于一个新手来说首先是门口路过的人多不多、旁边附近有没有相似的店、价格是不是合理，一般新手都会在这几方面入手，但是其中的道理不仅仅是这几点，首先第一要考虑顾客定位，这就链接到我第一篇说到餐品选择上了，一个意向店铺门前路过的人再多，不是您的目标顾客有什么用，就像老人是不会吃麻辣烫的，年轻人是不会选择老店炒菜和炒饼的道理，酒香不怕巷子深的时代已经过了，不要认为自己的口味很牛逼服务很到位，在就是档次，您明明选择的是高大上的餐厅和装修风格，偏偏选择在老小区会有人吗？你明明做的是高大上的酒楼，你选择在商圈人也是不会多的，所以说选址时候一定定位你的主要目标客群是哪里比如说学校、小区、医院、商场、步行街等，如果再细点也可以从以下几个方面做抉择调查：人口密度、从事行业、年龄构成、常住人口数、家庭人均收人、白天流动人口数等做好调查。

说完定位我们再说选址的几个重要因素：

1、租金：

租金问题的测算，比如你餐厅一天流水的进店率+翻台率+客单价能否大于你店内租金的5倍以上，如果到不了那就不要做，因为其中还包括水、电、物业、垃圾清扫费、员工工资、食材损耗、工具损耗等一系列问题都要对接到你的租金上来，简单点可以这么测算一年的租金÷12个月÷30天+一天消耗损耗=你一天的开支，也可以用你一天的营业额÷日租金÷日消费的水、电、物业、垃圾清扫费、员工工资=剩下的就是你一天的利润，如果测算不好租金，你一定在为房东打工，弄不好还会赔到关门大吉，所投资血本无归。

2、交通：

你选择店面时候一定要看好交通是否便利，一般城市都有护栏和隔离带，现在的顾客都很懒，他们是不会为一顿饭去危险的翻越护栏的，更不会因为吃一顿饭而绕很远的路。

3、门前场地：

选择店面时候门前是否有停车位、停自行车的地方，如果没有停车位和门前场地我劝大家最好别选，不然谁会把车停很远步行到您店里消费呢？现在交通管制又很严格，吃顿饭就贴个条得不偿失了。

4、规划：

为什么单独把规划最为重点单说呢！有两点原因，现在国家正大力建设提高城市美丽规划度，如果你租的是要面临马上拆迁的房子或者是门店前马上要修路的店，你又不知道，这样的话你所有的投资都会血本无归，所以当你选择意向铺面的时候一点向有关部门打听清楚，是否要拆迁和修路。

5、房东：

一般新房子都不愿租给开餐饮店的，都是因为房东怕油烟熏怕脏，在就是房东闲着没事的人居多，三天两头找你麻烦，不是停水就是停电，二是房东一看你的生意不错，认为自己的门面是个风水宝地，他会千方百计的把你撵走然后自己经营，还有个特殊情况就是爹把房子传给儿子了，老房东不做主了，这个时候也要注意，新房东是不是也整天闲着没事，会不会也有自己做生意的意思，再就是常见的房租涨价问题，今年10万，房东一看你生意红火明年给你涨几万也大有人在，反正你装修好的东西你也拆不走，所以在租房时候一定签订正式房屋租赁合同，最好有法律效果，对双发都有个约束。

6、能见度：

什么是能见度呢？我把他分为两部分，一个是门头在对过或者左右能不能看到，连你门头都看不到，怎么选择去你店里吃饭呢？现在破坏绿化很严重，城管又24小时看着如果真有树木挡住你的门头，一定谨慎选择，或者先跟城管沟通好了在租赁，二就是你的店门口是否能让人一眼就能看见，当你的店在街道曝光度高的时候无疑是另一种宣传，因为大家都习惯选择目光看到的地方消费。

7、客流量：

客流量看似简单，不只是简单的看看一天能路过多少人就算完事了，其实不然，如果你选择的铺面每天经过的顾客是1000位，你有能有多少把握留住顾客多少顾客，至于怎么选择我这里有个笨方法，就是你自己拿个笔去意向铺面对过在中午、晚上的饭点以及周边的店查人头，记录经过的有多少进店有多少，进店的还要观察是开车来的、骑车来的还是走路来的，可以这样分析如果是开车来的是目的性消费、如果是骑车来的一般是周围三公里的客群、如果是走路来的就是离店很近的天使人群，有多少这种人就决定你店能不能保本经营，在路过的客群里先根据自己的餐品定位年龄段，如果都是老人就别选新鲜的餐饮品牌，如果都是年轻人多那就别选传统老店经营模式了。

8、房屋结构：

房屋结构是什么呢？无论你选择那里开店都会在店内装修一番，装修前一定弄清店内结构那里是能动，那里是不能动的，再就是排烟如果你在居民楼下经营，一定考察好排烟情况，一般你装修前不会有人找你商讨排烟的问题，如果一担开始营业了排烟问题就是成为最大的隐患，排烟是否影响到楼上以及附近居民，如果有这方面的因素劝你尽量不选，现在环保意识太强了，居民随便打个电话就能让你停业，再就是排污有没有排污管道也是个很大的问题，因为你每天的排污量很大，而且饭店的污水内油性大，遇冷水会凝固堵塞排污管道，除了以上两项就是供水是否水流量大，不过这个可以安装个水泵解决。

第三篇：装修篇

大店咱就不说了，反正就是贵呗！咱就从中小店开始说起，一般常态下的小店装修都是从墙面开始，多的是刮下大白、贴点壁纸、墙围、安装个亮点的灯、安装个电扇、买几套新的桌椅板凳，其实这就是最简单的装修方式，这种装修方式可以用在经营早餐、面馆、米线、水饺等小店，来这种小店的顾客一是图方便、二是便宜所以对小店内的装修不会太在意，没有蚊蝇、干净、方便就好，不用奢求装修多豪华，感觉整体干净明亮就可以了。

像中型店内装修就要稍微复杂点了，墙面贴点壁纸，做点造型装饰一下，个性的在挂点装饰品，房顶做个造型，装个空调，安装明暗灯打出效果来，桌椅板凳和装修颜色配套，安装上音响放几首轻音乐，地面做防滑地板砖，做个收银台，饮料酒柜摆放台等！其实对于一个中小型的店这些就可以了，没有必要求在多装饰什么！如果非要追求个性和特点，大家可以广泛利用身边免费或便宜的资源进行装饰一番，就没有必要为追求某个效果花费大价钱和精力了，因为往往去这种饭店的顾客主要是对菜的口味，像什么服务了、个性化装修了是不会太在意的。

那对于新手来说，到底怎么避免听信装修公司的忽悠而多花费装修钱呢？我这里有个公式可以简单说明装修的层次，餐品价格+目标人群=装修层次，就是说菜品价格定位除了本身价值，在装修上也有很大一部分原因左右菜品的定位，选择装修的时候一定多考虑自己菜品的价格定位和人群定位，低端的菜品没必要装修太豪华，更不要受装修公司的蛊惑，不管哪个装修公司提出的装修方案和说词，是没有错的都是为餐厅好，而且装修价格越贵越出效果，但是对于一个新手来说，口味是唯一追求的东西，能抓住顾客心的一定是口味，而不是多好的装修风格，所以这个时候一定坚持自己的原则和手里的钞票，如果还不行可以给自己设置一个框，比如说60平方的店，装修预算就是30000元，装修预算不能超过设定的价格，这样也是可取的，但是该有的一定要有比如：排风、照明、制冷、取暖、用电等因素，这方面觉不能省，如果这几个方面省了，后期肯定会出这样那样的问题。

第四篇：促销篇

不管哪个行业促销的终极目的是为了提高利润，这一点无可厚非，但是作为一个中小型的餐饮到底适不适合搞促销，这个问题其实一直在困扰者广大的餐饮人。

一般的常态促销，分为两种一是大家都会做的开业促销，这个促销原因很简单，就是为了新店开业提高人气和知名度，一般开业促销不追求利润，只追求人气，在就是通过开业促销对进店消费者引导其形成二次或三次消费，这种手段一般都是连锁店使用的较多，加盟商的目的很简单，他们只追求你开业的人气和储值金额，以来证明加盟他家的连锁是正确的证明，往往这个时候开业物料是一次性投资这就不用计较了，虽然花了一部分费用，不过也是一次性的，其中最可怕的是储值促销，一般常态的情况下加盟商会为你的加盟店设计消费储值和满减等比较常见的营销模式，消费满多少减多少，比如说一次消费满100减20等等，反正不管满多少减多少吧！一般小白认为自己是赚了其实不然，我曾经采访过很多享受满减的顾客消费后的心态，他们分析的也有道理，顾客是这样给我说的，你开店时候满减证明你的菜有这些利润，谁也不会做赔本的买卖，殊不知餐饮商家真是在赔本赚吆喝，但是顾客不知情呀！你一但恢复正常销售价格了，我做过调查，其中有50%不会来了，剩下的50%平均进店率也不高，享受满减优惠的顾客，他们只是看中满减的优惠，如果没优惠了他们也不会再来了。

再就是连锁加盟商给小白定制的储值抵优惠的活动，一般市面常用的是，储值消费的3倍免首餐费用，这个促销用的比较多，宣传广告语就是“开业期间吃饭免费”，就是如果你在开业期间进店首次消费100元的话你在店里办卡并存300元现金，这次消费的100元免单，这样做的加盟商是比较多的，加盟商会给小白这样解释，开业促销只要活动力度大，开业这几天就能收回你投资的所有成本或者部分成本，这样解释对吗？大家可以以存300减100的测算，这是打了几折呢？大家心知肚明，话又说回来比如说你的店开业用这种方法收回了房租和装修费用，难道你后期就没有食材采购、工人工资、水电物业方面的费用了吗？难道这些后期就不算钱了吗？在这里说了这么多是为了不让小白受连锁加盟商的蛊惑，

我曾经给多家店策划促销活动，但是你只是中小型的餐饮店搞促销时候一定谨慎，我的经验告诉我，当你还不是大型连锁加盟品牌的时候尽量不要搞活动，搞活动需要投入很大的精力、财力、人力三者不管哪个配合不好都会直接影响活动进度和效果，第一你活动力度小的话，做不做活动来吃饭消费的人不会明显增长和减退，第二你活动力度大你就永远也走不出“一促就来，不促就走的”怪圈，来小店享受活动的人，他也就是你活动的时候来凑下热闹，你没活动他也就不会来了，这种人永远也成不了你的忠实顾客。

第五篇：管理篇

大型餐厅管理都有很多条条框框和相应的管理体系，我们自不必细说，但对于小型的餐厅的管理也自有一套不成文的管理办法，下面就把餐饮市场的几种常态化的问题做个简单的说明，

1、夫妻店：夫妻店自不必考虑工作质量、工作时间、服务态度、采购品质等常态的问题，一般情况下,店是自己的根本不用有人催促就能自己定位自己的工作位置，但是夫妻店自有夫妻店的问题：夫妻店的主要问题来自几个方面，一方面是对采购菜的品质有不同的理解，常态情况下做大厨的丈夫会对菜品质量，调料的品牌上有很高的要求，对于并不懂行的妻子来说只要是那种菜，那种酱料是哪种东西也能将就的用了，再就是对成本及服务有不同的理解。

2、3-10人的中小型餐饮店：一般这样的餐饮店居多，往往这样的餐饮店出现的管理问题也就比较多，首先在采购上就说说采购上的问题，一般情况下店老板都会自己亲自采购所用的食材，可以从源头控制菜品质量和价格，包括酒水饮料，后厨所用的材料，但是如果你想当甩手掌柜的，对一个体量并不算大的店或者几个店来说，那你离死就不远了，首先在菜品质量上雇佣采购一般不会花很长时间去挨个挑选，他会囫囵吞枣式的采购，即使是这样作为店老板也不会查出问题，因为每天的菜品品质都不一样，即便是在单天的购买时间上也会有很大区别，谁也不会再有新鲜菜的基础上去买次品菜，一般在买菜的时间上每个菜市场都有自己的到货时间，所以谁去的早谁的菜最新鲜！在就是价格上，有些菜贩为了和同行竞争，在面对相对稳定而且采购量又比较大的餐饮店，对采购者都有一些回扣就是大家常说的好处费或者叫红包，一旦采购者收取红包后当然在菜品质量会睁一眼闭一只眼了！所以雇佣的采购所采购的菜既贵菜品又不好多的是这方面的原因！还有一个是采购会自己加价转取差价，比如说一斤白菜采购价是1元，采购会在1元的基础上在加个0.2或者0.3的价格也不会有人知道，对于采购可以这样解释，菜品的质量不一样所以价格也不同，你查也没办法查，如果没样菜都这样做，天天如此一个采购所转取的钱不一定比你老板少。

所以说在种种情况下证明：餐饮是个 “勤行”如果你作为餐饮人没有时间和耐心毅力最好不要进入餐饮行业，某位大佬做餐饮多年，总结出一个定律“做餐饮凡事必须亲力亲为，如果你想当甩手掌柜的，开不了三个月就的关门”，这句话是很有道理的真知灼见，希望广大餐饮人能深刻体会认识。

第六篇：倒闭篇

餐饮江湖更迭换代比川剧换脸还快，昨天看着红红火火的店，今天就关门了，上前打听老板关门的原因更是各种各样的理由和合理的借口，“家里有事忙不过来、家人有病了没时间了、孩子上学啦需要陪读了、干别的行业了转行了”等等等等理由花枝招展，所有人要明白，无论哪个行业的门店转让99%的原因都是因为“不赚钱”，如果一年可以赚个百八十万谁会转让门店呢？估计只有傻子才会转吧！

作为餐饮老板来说，如果店真的在半年内不赚钱就转出去吧！真别舍不得，你越是舍不得你陪的钱越多，首先说房租不管你店开业中还是转让中房租是每天都需要赔的，你多租一天你就多赔一天的房租，这是事实，再就是后厨的各种工具包括冰箱、冰柜等等，做过餐饮的都知道，调料当然肯定是时间长了就不能用了，你像其他工具，你只要2-3天不用就会生锈腐蚀，后厨的腐蚀程度和时间都比家里的要快许多，想买个好价钱你就趁早，别说你买时候花了多少多少钱，当你把它们当做二手东西买的时候就不值钱了，甚至都是白送的！

我建议如果你的店真的不行了，就是不赚钱，就尽快转让不要舍不得，除非你的位置牛逼，有人看好你的店面位置，不然不管你装修花多少钱，买东西花多少钱，到时候就都不值钱了，即使你搬家去不用也是废品。

以上呢只是我单方面的看法和我自己的切身经历，如有不同意见请大家多多指教，关注我的今日头条“意外2019”在餐饮方面有任何问题可以私信我，我将以我有限的经验和短浅的看法为大家做简单的分析和看法分享。谢谢大家！