過年回家，你爸、你爺爺、你老丈人，總是免不了飯後掏出一瓶白酒，然後笑靨如花。
無力反抗他們的熱情招呼，辣酒穿腸過的你，忍不住回憶起九眼橋的威士忌兌可樂和假龍舌蘭。
或許會跳出一批白酒愛好者反對以下說法，但白酒在中國的消費者確實是越來越老齡化，看出口量也很難說在世界範圍內廣受歡迎。
● 1949—2008白酒年產量
為什麼都是蒸餾酒，白酒就不能像它的姊妹花金酒、朗姆、威士忌、伏特加、白蘭地一樣，走向年輕人，走向全世界？
接下來你將看到：
● 都是蒸餾酒，為什麼白酒和威士忌伏特加們的差距那麼大？
● 白酒的香型是怎麼來的？
● 要讓全國人民都有酒喝
● 白酒到底是誰發明的？
▼都是蒸餾酒，為什麼白酒和威士忌伏特加們的差距那麼大？
幾大蒸餾酒之間的差異，無非是原料和釀造方法 。
蒸餾酒的原料要麼富含果糖，要麼富含澱粉。
釀造方法總體來看，都是發酵蒸餾貯存，有時候還需要一點勾兌技巧。
先看看，除白酒以外的五大蒸餾酒：
威士忌一般用大麥、黑麥、燕麥、小麥或玉米做原料，不同國家標準不一樣，不過威士忌最廣為人知的特色，是需要在橡木桶裡放一段時間。
伏特加的主料是馬鈴薯或玉米，相比其他幾大蒸餾酒，最主要的特點是“味道純淨”。
也就是說，一口下去，除了迅速補充酒精帶來的滿足感，你很難嚐出別的什麼穀物水果。
金酒誕生之初，其實是 專供東印度海員商人續命的利尿劑。
它的特殊風味來自杜松子，也有廠商會在釀造時加入橙皮、豆蔻、甘草、荽子等特殊原料，以求更令人難忘的味道。
瑞士金酒
從原料上看，朗姆和白蘭地比較類似。
朗姆的原料是甘蔗，算是一種製糖業的副產品。
白蘭地一般用葡萄做原料，也有用櫻桃、蘋果等水果的。
白酒理論上也是糧食釀造的，但是隻要喝過酒的人，就絕對不會把白酒和同樣無色又度數高的伏特加弄混。
白酒和以上幾種“西方”蒸餾酒最主要的區別，在於白酒是六大蒸餾酒中，唯一主動加入黴菌參與發酵的品種。
酒麴
酒麴的原料是發黴穀物。
酒麴釀酒，使白酒中含有大量的醛類，醛類和醇類發生酯化反應，也就形成了複雜的，不同於其他蒸餾酒大類的濃郁香味。
當然，在不會喝酒的人，或者不能接受白酒的外國友人看來，這個味道說是抹布味或者餿米飯味，也不是完全沒理沒據。
▼ 白酒的香型是怎麼來的？
白酒除了廣義上的“味道濃郁”，還有一個問題就是不同香型之間，風格差異太大。
在不懂酒的人看來，白酒味道略奇怪，即使在白酒愛好者內部，也很少有人對所有香型大愛無疆。
酒鬼言必稱的醬香、清香、濃香型分類，在建國之前，至少在國家層面上，是不存在的。
之前幾百年，雖然各地酒廠各有風味，但基本上是茅臺不犯老白乾，你喝你的酒，我喝我的酒。
民國時代，以胡適、魯迅、聞一多為代表的知識界，大多青睞溫柔細膩度數低的黃酒，以宋美齡、陸小曼、陳立夫為代表的名媛紳士界，則多喜好時髦名貴的洋酒。
建國後，喜愛白酒的人民當家做了主，中央也就開始把白酒作為重點發展對象。
1952年，第一屆國家級評酒會評出茅臺、汾酒、瀘州老窖、西鳳酒四大名酒，分別代表了四大香型：醬香型、清香型、濃香型、鳳香型。
50年代的茅臺
1963年，輕工業部在北京召開第二次全國評酒會，由於當時的白酒沒有明確的香型劃分， 香氣重的酒總是更佔優勢。
所以1963年的八大名酒是五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大麴酒、茅臺酒（醬香）、西鳳酒（鳳香）、汾酒（清香）和董酒（董香），濃香型佔了四個。
到了1979年的評酒會，白酒開始按不同香型分類，各香型也有了各自的概括語：
醬香型酒：醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長；
濃香型酒：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾淨香長；
清香型酒：清香純正、諸味協調、醇甜柔口、餘味爽淨；
米香型酒：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽淨、回味怡暢。
扇貝聽了想鼓掌
後來官方又認定了馥郁香型、芝麻香型、兼香型、董香型、豉香型、鳳香型等更多香型，評語也都是類似的寫意風格。
雖然描述語只可意會不可言傳，但從化驗結果看，不同香型之間成分確實不大一樣。
中國白酒複雜的香型劃分體系，總算就此形成。
至於不同香型區別到底在哪？相信很多天天喝酒的人也未必清楚。
其實白酒裡98%都是酒精和水，判斷香型也好，區分優劣也好，看的其實只是2%的芳香物質，也就是看帶著微生物的酒麴，和不同糧食裡的澱粉脂肪蛋白質，反應出了些什麼醛酯醇。
豉香型白酒
問題在於，不管是哪個香型的白酒，都很難像金酒威士忌一樣加冰、空口喝，也不大能兼容果汁飲料、雪碧、冰紅茶。
老一輩人喝白酒總需要點下酒菜，最不濟也得來根醬油桶上拔下來的鐵釘子。
這對於入門選手來說，完全是新的飲酒領域，放棄，也不是不可理解。
▼要讓全國人民都有酒喝
建國後白酒地位被拔高、全國男性愛喝酒這件事，也曾遇到過阻礙：糧食短缺。
為了解決人民的喝酒問題，專家們在傳統的固態發酵法之外，開闢了液態發酵的新形式。
固態發酵 顧名思義，釀酒的原料呈固態，一般有五種糧食：小麥、大米、玉米、高粱、糯米。
把這些糧食灑水摻和，再摻入酒麴，控制溫度溼度和空氣量，調節微生物的繁衍生息速度，就叫發酵。
發酵過程中，糧食裡的澱粉分解成糖，再轉化成酒精，脂肪分解成脂肪酸，再轉化成有機酸，蛋白質先分解成氨基酸，再轉化成醇類、醛類、酮類和含氮化合物，
這些東西區分了“酒”和“酒精”。固態發酵酒萬般好，解決不掉的一個問題就是貴。
液態發酵，簡單粗暴不負責任的說法就是酒精勾兌。
這個發酵方法始於1959年，成品幾乎就是純酒精，和現在的清潔能源差不多，然後再人工加香精調味，保證它喝著像酒。
因為最後總要調和一波，所以液態發酵法對糧食原料的要求沒那麼高，紅薯、玉米、豆腐渣、甘蔗渣都行。
再退化一些，也可以用食用酒精加香精，這樣成本更低，在困難時期滿足了勞動群眾們的酒癮。
直到今天，你在街上看見的那些價格喜人的塑料桶裝，甚至軟包裝白酒 ，一般就都是液態發酵的。
桶裝酒
液態發酵比起固態發酵，最主要的問題倒不是不夠傳統，而是紅薯等原料裡果膠含量過多。
如果酒廠技術不過關，很可能成品酒裡甲醇超標，雖然不至於像假酒一樣一口悶進急救室，長年累月喝下去，仍然是十全大補看得見。
好喝的太貴，便宜的不安全，白酒地位越來越尷尬。
▼白酒到底是誰發明的？
現代的“白酒”一詞，通常指穀物蒸餾酒。
而從漢魏到晚清，中國人一直把米酒叫做“白酒”，把白酒叫做“燒酒”、“火酒”、“燒刀”。
漢魏時代釀酒，有清酒和濁酒之分，濁酒麴量少，酒精度低，渾濁度高，清酒則曲量多，酒精度高，也相對清澈。
濁酒又叫濁醪、白醪或者白酒，《太平御覽》就說：“太祖時禁酒，而人竊飲之，故難言酒，謂酒清者為聖人，濁者為賢人。”
白酒是哪來的這個問題，其實也是一樁公案。
從明代李時珍《本草綱目》寫“燒酒，非古法也，自元時始創其法”開始，西方專家和中國學者都認為，白酒是元代蒙古人從阿拉伯人處學來的蒸餾法以後才出現的酒，雖然近年來一直有學者試圖把中國白酒的誕辰上推到唐宋甚至東漢，但證據並不確鑿。
總體來說，以我們現在對白酒起碼要三十八度以上，最好能有五六十度的期許來看，大規模生產燒酒，還是元代的事情。
元代燒酒作坊遺址
白酒流行了幾百年，而真正取代黃酒的地位，成為中國酒文化象徵， 確實要等到建國以後。
白酒的流行路徑有兩條，一條是茅臺上桌，一條是辣椒下酒。
就目前的青年人飲酒趨勢來看，白酒什麼時候摻上了蘇打水加進了冰酒石，才算是邁入了走向世界的新徵程。
冰酒石
不過話說回來，白酒長期作為國酒用來招待訪華的美蘇首腦，成為外交的酒，友誼的酒。
在這種情況下，白酒都沒能全世界流行，這和酒麴帶來的風味過於“東亞”關係很大。
如果當年換成沒什麼風味成分可言的液態發酵酒，白酒說不定早就和伏特加一樣，就變成雞尾酒最常用的基酒之一了。
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