韓劇中的辣白菜
當我們在家刷韓劇的時候，總是會看到劇中的餐桌上必不可少就是韓國泡菜,韓國泡菜有很多種,比如青椒、蘿蔔等等而為人所知的就是辣白菜，無論你走韓國的大街小巷還是國內的朝鮮族聚居地餐前必不可少的就是上一道精美的小菜—辣白菜。
在我國東北的吉林省就有著這樣一個朝鮮族自治州—延邊朝鮮族自治州，如果你想品嚐地道的韓國泡菜、朝鮮族辣白菜又不想出國，延邊州則是你必須要來的地方。這裡有大量的朝鮮族人民，賞心悅目的朝鮮族歌舞，一道道精緻的朝鮮族美食一定會讓你流連忘返。
朝鮮族辣白菜製作工藝
1、朝鮮族辣白菜的製作
朝鮮族人認為決定泡菜風味的製作工藝是“秘傳智慧”，在朝鮮族許多傳統家庭中， 一罈泡菜的原味滷汁甚至可以傳承幾代人。辣白菜因所使用的原料、發酵程度、製作方法、裝盛容器的不同，製作出辣白菜的風味也各不相同。
2、配方
本文選用以推廣韓國飲食烹調標準化研究為事業的“韓國傳統飲食研究所”所著“美味韓食百選”中“辣白菜”配方為例 。
主料 ：用 白菜 4．8kg、粗鹽 700g、水 4kg製作 ；
輔 料 ：用蘿 卜lkg、水芹菜 lOOg、蔥絲 200g、芥菜 200g、牡蠣 200g、鹽 6g、水 400g製作
調料 ：用辣椒粉 130g、醃小魚醬 lOOg、蝦仁醬 lOOg、糖 12g、蔥 200g、蒜泥 80g、姜泥 36g製作；
泡菜湯汁：用水lOOg、鹽 2g製作。
3、製作流程
泡菜吃起來簡單，做起來卻相當複雜，有十幾道工序。韓國著名的清州大學食 品營養學系還專門設置了泡菜專業，不少地方還建立 了“泡菜研究所”，研究泡菜的製作工藝。
傳統朝鮮族辣白菜製作流程如下：
原料選擇一原料清洗一摘選 、切分一鹽漬一清洗一瀝水一輔料加工一調味料製作一抹料 一 裝 壇一 埋壇 。
4、工藝操作及加工要點
（1）原料選擇 ：要求白菜當令新鮮 、肉質緊實 、無腐爛 、無蟲害、無斑點，所含農藥殘留符合食品（2）衛生規定要求；要求無致病菌、無有毒化學成分、每棵質量 1．5～3kg。
（3）原料清洗：將選好的白菜用流水清洗，洗去白菜表面的附著物。輔料一併清洗瀝乾。摘選與切分 ：剝去 白菜本身的老葉、幹邊葉、蟲害葉等不 良部分，然後切去根部，要求去根徹底，切面平整。然後順著紋理輕下刀，用手掰斷。
（4）鹽漬：放人 1／2粗鹽在水中醃製白菜，並將剩餘 的1／2粗鹽放進白菜幫之間，使每片白菜以正面交替放置分別醃製3h。
（5）清洗：將鹽漬過的白菜反覆清洗 3～4次，以流水清洗表面食鹽水及異物。
（6）瀝水：將清洗後的白菜放上篩子瀝去水分(需控水 1h左右)。
（7）輔料加工：蘿蔔清理洗淨，切成長 5cm，寬、厚度 0．3cm左右的絲。水芹菜(去葉)、蔥 、芥菜切成長度約 4cm左右的段 ，牡蠣用淡鹽水輕洗後，瀝去水分。
（8）調味料製作：將蝦仁醬裡的蝦仁挑出切碎後加入蝦仁醬汁與醃小魚醬混合 ，再加入辣椒粉、蔥末、蒜泥、姜泥等拌勻，製成辣椒粉醬料；然後在切好的蘿蔔絲上灑上辣椒粉醬料，調拌均勻 ；最後放人水芹 菜段、蔥段、芥菜段等蔬菜和牡蠣 ，輕拌後入鹽。
（9）抹料：在 白菜幫之間均勻地抹上調味料，要求塗抹均勻。為防止調味料外流 ，用大菜葉將其圍裹。
（10）裝壇 ：在泡菜罈子裡整齊地放入 7～8棵白菜，並在其上 以 用鹽醃過的大 白菜葉蓋上 。將碗裡的水與鹽 (泡菜湯汁)均勻地灑在泡菜上，並將所剩調料全部倒人罈子裡。最後將白菜壓實保管即可。製備泡菜的容器應選擇火候老、釉質好、無裂紋、無砂 眼、吸水 良好、 缸音清脆的泡菜罈子。
（11）埋壇：冬天儲藏的白菜泡菜 ，把壇或缸埋在地裡保持溫度 10~C左右存放 3周的時間使其發酵、成熟 ，味道和營養更佳。
隨著時代的發展，朝鮮族辣白菜這一古老的傳統食品也在不斷推陳出新，昔日初冬時節家家戶戶擺放在庭院裡、地窖中的一排排泡菜缸，在高樓林立的大都市已無存身之地 ，取而代之的是適合家庭使用的“泡菜冰箱”和各種現代化的泡菜工廠。
4、朝鮮族辣白菜的製作原理。
朝鮮族辣白菜在泡菜缸中缺氧、低溫的條件下，白菜上天然存在的乳酸菌和雜菌開始了漫長的發酵歷程。在發酵過程中，耐鹽 的乳酸菌能利用 白菜中的一些糖分：為基礎進行發酵 ，產生大量 的有機酸、醇類及氨基酸等，同時，雜菌的繁殖卻 由於高濃度鹽分而受到遏制，從而形成泡菜的特殊風味。
朝鮮族辣白菜的作用
1、朝鮮族辣白菜的生理作用
朝鮮族辣白菜中含有大量乳酸菌，這些乳酸菌被攝人到人體之後，能發揮許多的生理作用 。大量研究資料表明，乳酸菌能促進個體生長髮育，調節胃腸道正常菌群、維持人體內的微生 態平衡 ，從而改善胃腸道功能 ，抑制腸道內腐敗菌生長，控制 內毒素 ，提高機體免疫力等。
並且，泡菜中 含有的維生素 c、葉綠素、胡蘿蔔素、酚類氧化物等成分具有抗酸化作用 ，可抑制老化 ，特別是在抗皮膚 老化方面具有成效 。
朝鮮族辣白菜的風味特徵誘人的色澤。
朝鮮族辣白菜種繁多，每種辣白菜都是五顏六色 的，單從視覺上看便是一種極大的誘惑。 這與韓國料理的五色之美原則相符。在韓 國，白、黃、紅、綠、黑，俗稱 “五方色”。
韓國傳統飲食文化中普遍使用五方色來製作飲 ，蘊含著保護健康的智慧。通過五方色保護五臟六腑的韓方色彩療法 ，是用 白、黃 、紅、綠 、黑等五種顏色食 品同人體五臟相聯繫的療法 。
例如：白色對應人的肺 、氣管等臟器，所以白色飲食對肺和氣管有療效；紅色對應人的心臟 ，所 以紅色食品能淨化血液，增強心臟功能；綠色對應人的肝臟 ，綠葉蔬菜含有的葉綠素提高新陳代謝、消除疲勞 ；黃色對應人的胃，所以黃色飲食增強胃功能 ；黑色對應人 的腎，韓醫學裡認為黑色飲食與腎功能有密切關係。
不僅如此 ，這五種顏色也象徵著五種味，黃色代表鹹味 ，青色代表酸味，白色代表甜味，赤色代表苦味，黑色代表辣味 。
朝鮮族辣白菜的主材料是白菜，白菜的葉柄代表白色菜幫的基本色，輔料蘿蔔也屬白色系列 。白菜的嫩心和姜、蒜屬黃色，白菜的邊葉、水芹、芥菜等為綠色，辣椒粉是紅色，魚蝦醬屬黑色，還有儲藏用泡菜缸也是黑色。
朝鮮族辣白菜含有白、黃 、紅、綠、黑等五方色，五色俱全 ，誘人食慾。 怡人的香味。
一是原料本身賦予的香味。
朝鮮族辣白菜是由白菜醃製、發酵製作而成的，其中主料— 白菜本身也含有一些揮發性成分，主要包括醇類、醛類、酮類 、萜類和酯類 以及含硫化合物等 ，這些成分有的味強 ，有的味弱 ，甚至有 的無味 ，但它們都同時存在併合成了白菜特有的香氣特徵，而這些特 徵又在泡菜中體現了出來 。
另外朝鮮族辣白菜在醃製過程中，添加了不少蘿蔔、大蔥、生薑和大蒜等調輔料 ，它們都含有特殊的風味成分。
例如 ：白蘿蔔含有芥子油等 ；生薑含有姜醇、姜酮和姜酚等 ；大蔥、大蒜 中含有蒜素等 ，通過塗抹、包裹 、滲透等過程 ，一定程度上都賦予了韓 國泡菜以特殊的香味。
二是發酵作 用產生的香味。
泡菜是利用蔬菜本身所含的乳酸菌發酵而成的，但又不失原料本身的香氣 。在發酵過 程 中，主要為乳酸菌發酵，產生適量的乳酸，抑制了其他雜菌 的生長和繁殖；
其次，還伴隨著少量的酒精發酵和微量的醋酸發酵，通常會產生一些乙醇、乙酸以及二氧化碳等。它們除具有防腐保質作用外，還 給辣白菜帶來了爽口的酸味和反應生成的各種芳香酯類成分 ，奠定了辣白菜的主體風味。
三是蛋白質水解產生的香味。
在辣白菜醃製過程中，辣白菜及魚蝦醬中所含的蛋白質在泡菜自身所含的蛋白酶的作用下逐步水解為氨基酸 ，它是泡菜製品產生特定色澤 、香氣等風味的主要來源。
其中一些氨基酸本身就有一定的鮮味和甜味(如甘氨酸具有甜味，穀氨酸具有鮮味)，它們還和醇結合生成多種酯類物質 ，從而具有芳香的氣味。
四是糖苷類物質降解形成的香味。
蔬菜含有糖苷類物質，具有不快的苦辣味，但在醃製過程中此類物質降解形成具有芳香氣味的成分。如十字花科蔬菜(例如白菜、芥菜等)所含有 的芥子苷，在醃漬過程中降解生成具有特殊風味和芳香的芥子油。
宜人的口味。
一是發酵的味道
朝鮮族辣白菜酸甜口，主要由於乳酸菌的發酵作用 ，產生乳酸、琥珀 酸 、甲酸 、醋酸等酸性物質 ，而且在酸性環境下，也遏制了一些雜菌的繁殖，防止不 良風味的產生。
另外，魚蝦醬汁作為醃製泡菜的調味料之一 ，本身也是發酵過的食 品，富含優質蛋 白質 、脂肪和鈣等營養素。在泡菜醃製過程中，魚蝦醬汁繼續發酵形成特定的 口味和香氣。
二是特殊的“手味”
在經濟較為發達 的日本、韓國，至今仍如此喜歡用手工的方式 ，不厭其煩地製作各類較為精細的食品。
朝鮮族老人說 ：“一 份泡菜一份情”。每個家庭都把自己的拿手做法融入到傳統的飲食之中，所 以辣白菜至今長盛不衰。朝鮮族婦女幾乎都有一手醃製泡菜的絕活。經濟條件較好的家庭不僅用蔬菜加工泡菜，還會在泡菜中添加 棗、梨、魷魚、章魚、蝦仁等佐料 ，口味或辣一些 ，或甜一些 ，或酸一些，但是都必須是手工製作。
因為她們認為，通過手的加工、揉搓、碼放等工序 ，揉進了韓國人制作泡菜的“誠心 、愛心 、孝心”，必定 比機械化的工廠裡生產 出來的泡菜好吃。從這個角度說 ，“手味”也似乎代表了媽媽的味道 。
爽脆的口感
朝鮮族辣白菜在醃製的過程中，初期由於蔬菜失水萎縮致使細胞膨脹壓降低時 ，脆性減弱 ，但是到了中後期 ，由於浸漬液滲透壓的作用 ，外界的液體向蔬菜細胞內滲透 ，重新使細胞 內充滿浸漬 液 ，恢復了膨脹壓 ，脆性相應得到加強。
同時魚蝦醬汁富含的鈣質，對辣白菜的脆性也起到了加強作用 ， 最終形成泡菜爽脆 的口感。 總之 ，朝鮮族辣白菜與其它各民族的鹹菜有著相同的製作 ，類似的製作工藝，但是 由於傳統習慣和文化差異，朝鮮族辣白菜卻一直彰顯著不一樣的風味。
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