世界上酒的種類繁多，例如白酒、葡萄酒、洋酒、精釀啤酒等。而白酒屬於中國，是中國獨有的穀物蒸餾酒，是中國釀酒的精華，是聞名世界的三大蒸餾酒之一。
有關中國酒的起源問題，歷史上出現了很多說法。有儀狄與杜康之說，有堯說，有醫說，有農說。而中國釀酒有證據的起源年代應為大汶口文化時代。
最早的釀酒器具
中國釀酒起源於農業生產，這是目前最為科學的結論。釀酒需要釀酒原料和發酵方式，因此酒的釀造與農作物、農業科技的發展是分不開的。從朝代的更迭，每一次人類的進步，都能夠通過釀酒體現出來。
01秦
先秦時代，米酒有“旨酒”、“甘酒”之說，起碼夏朝時代就已經有這樣的稱呼。期初的酒並無顏色之分，夏代對米酒統稱為“濁”字，“濁酒”一詞便成了中國早期米酒的代名詞。
夏代銅爵
02商
進入商朝後，商人使用曲糵釀酒，並根據曲與糵的不同發酵功能，釀製出“酒”與“醴”兩種酒類產品。中國最早的配製酒出現在商朝，當時叫作“鬯”。“鬯”酒屬於高端酒，一般用於祭禮、占卜以及其它重大場合。
商銅爵
03漢
直到周朝，農業生產富足，穀物釀造的酒便分為兩大類，一類是“清”酒，一類是“白”酒。到了漢代，“醴”逐漸淡出酒界，漢代釀酒者把主要精力用在制曲方面，同時出現了九醞法釀酒，開始尋求釀出度數較高的酒品。
漢代的配製酒，使用的香料逐漸多起來，因而以香料命名的配製酒廣泛使用，其中有椒酒、桂酒、柏酒、菊花酒、百末旨酒等等，都屬於配製酒。自從漢武帝打通西域之後，中原人才開始見識葡萄酒。
漢代的釀酒圖
04魏晉
魏晉南北朝時期，飲酒變成了一種社會上很普遍的行為，無論王公貴族還是平民百姓，飲酒都成為生活中的一部分。同時酒的品種也在大量地增加，賈思勰的《齊民要術》對當時各種酒制曲釀酒技術進行了經驗總結，可謂是世界上最早的釀酒工藝學著作。
書中記載了酃酒、鶴觴酒、河東頤白酒、九醞酒、秦州春酒、朗陵何公夏封清酒、桑落酒、夏雞鳴酒、黍米酒、秫米酒、糯米酒、粱米酒、粟米酒、粟米爐酒、白醪、黍米法酒、秫米法酒、當粱法酒等酒的釀造方法，由此可見在魏晉南北朝時期就有了許多不同類型的酒。而魏晉南北朝時期的“復釀”技術令酒精度數提高到了4—5度，使口感大幅度提高，這應該是一個很重要的業界標誌。
東晉“曲水流觴”的飲酒風氣
05唐
唐代的盛世，為中國酒的發展提供了很好的基礎。唐代米酒的成品酒分為生酒和燒酒，即釀造過濾後的酒和經過燒法加熱處理的酒。此時的燒酒還並不是白酒。同時唐人釀出了琥珀色的酒，這標誌著中國釀酒開始步入黃酒境界。
唐代時，中原地區才開始釀造葡萄酒。唐代是我國配製酒強勢興起的時代，唐代的配製酒以米酒為酒基，串入動植物藥材或香料，採用浸泡、摻兌、蒸煮等方法加工而成，從唐朝開始，藥酒成為中國配製酒的主導產品。
唐酒器
06宋
宋代則是使成品濁酒的酒精度有了較大的提高，使宋酒出現了“勁”、“辣”、“辛”、“烈”等詞彙，說明中國發酵酒的釀製達到了一個全新的高度，高品質的黃酒已經揮手可得。宋朝的配製酒分為傳統配製酒和新型配製酒。傳統配製酒以桂酒最為流行，在新型配製酒的研製方面其中比較重要的有羊羔酒。
宋代酒器
07元
元朝，中國酒全面進入黃酒階段，米酒的黃色形成，是中國發酵酒的質量轉換標誌。然而，在漫長的時光裡，中國葡萄酒的飲用量並不多，只是到了領域廣袤的元王朝，方才在全國範圍內颳起葡萄酒之風，最終讓這個酒種矗立於華夏酒界之中，閃耀出歷史上最輝煌的光澤。元朝老百姓已經直接把自己釀製的蒸餾穀物酒叫做燒酒,也就是後世所說的白酒。
遼金元酒器
08明清
明清時期的配製酒大都叫做露酒，通常使用蒸餾酒或發酵酒為酒基，勾兌一定量的果汁、糖汁、藥材或芬香物質配製而成，也可以採取醅醞入料或蒸餾取露的方式而獲取，有竹葉青、京華露酒、串香花卉酒。明清時期，中國藥酒發展到大成時期，除了傳統的治病作用之外，還廣泛滲透於日常生活之中，帶有強烈的保健滋養趨向。
進入明清時代，黃酒釀造則更趨成熟和完美。明清時期的黃酒還是有了感官及認識上的大體標準。如醫家用酒浸藥，特別注重黃酒和燒酒的不同效力，開始區分使用。至此，明清時期的果酒品種比較豐富，出現過葡萄酒、荔枝酒、棗酒、柿子酒、西瓜酒等品種。
明清人士一般通稱穀物蒸餾酒為“燒酒”，或稱“火酒”，即現代人所說的白酒。民間又有“燒刀子”、“老白乾”等俗語稱謂，明代的燒酒承接了元代工藝，而且一直在進步。中國燒酒發展到明清時期一共出現了京城燒酒、汾州燒酒、南方燒酒、貴州燒酒，還有從老窖釀出來的川酒。逐漸取代黃酒成為中國酒類主導產品。
明清時期的白酒 枸杞藥酒
09現代
現代的白酒釀造技藝大多傳承了古代的釀酒之法，更是在蒸餾技術上實現了幾次質的飛躍。從建國初期的僅有濃、醬、清三香，發展到現在的12大白酒香型品類。當下，酒已成為中國文化、中國民俗中不可或缺的組成部分，更是華夏文明五千年所誕生出的智慧結晶。諸多代表中國名酒的品牌逐步走向世界大舞臺，將中國酒帶向世界、帶向未來！
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