從進入烘焙圈第一天起，我們就註定了要和奶油醬 建立起難分難捨的關係。
如果說麵糰是甜點的支架，裝飾是甜點的門面，那麼奶油醬一定就是甜點的靈魂。能把一個平平無奇的甜品提升一個層次，可不是那麼容易的事。
奶油醬的世界博大精深，可以說有多少個甜品師就有多少種甜品醬的誕生，每個師傅對於味道的理解各不相同，也都希望創造出獨樹一幟的特色風味。
然而在各種創意之前，都先需要有堅實的基礎知識打底，用得好才能錦上添花，用不好只能畫蛇添足。
小伊特別整理了日本知名甜點師安食雄二店內最常用的3款基礎醬料供大家參考：
01/卡仕達醬
Crème pâtissière
製作甜點時不可或缺的萬能醬料，身具“萬物皆可填”的氣勢。冰涼的口感既香又滑，可以作為泡芙、馬卡龍、蛋糕、麵包的內陷，也可以用作裱花、蘸醬。
特點： 具有粘稠度及塑形性，冷藏時的口感類似果凍的效果，再次攪拌過後又會恢復順滑的狀態。
步驟：
1，取香草籽連同莢浸泡於淡奶油中6小時。在銅盆內加熱牛奶、1/3分量的細砂糖、淡奶油、香草莢。
2，另取一盆，以打蛋器摩擦盆底攪拌蛋黃及剩下的細砂糖，至顏色開始轉白後，加入事先過篩的低筋麵粉和米粉，攪拌至粉末完全消失，整體呈柔軟順滑的狀態。
3，步驟1中材料沸騰後取出香草莢，倒一半量於步驟3盆內，混合好後再倒回銅盆大火加熱，且伴以摩擦到鍋底攪拌方式，整體質地呈現柔軟順滑且有光澤感後即可熄火 。
4，加入黃油，快速攪拌均勻，以篩網過濾倒入調理盆。
5，盆底浸入冰水，使溫度迅速降至10℃以下。倒入烤盤內以保鮮膜緊貼覆蓋，散熱後置於冰箱冷藏一晚即可。
*這款卡仕達醬強調了香草的香味，可以根據實際風味，自行適當調整。
卡仕達醬應用非常廣泛，還可以結合其他奶油醬混合出新的滋味。
比如說安食雄二主廚店內最常用的外交官奶油：卡仕達醬混拌入打至7分發的淡奶油就完成啦，口感更加綿密，質地更偏厚重。此外根據想要的風味，加入咖啡、抹茶、薄荷等，一不留神美味就誕生了。
還有席布斯特醬：卡仕達醬在離火後混入泡軟擠去水分的吉利丁片，在溫熱狀態下加入意式蛋白霜（打發蛋白同時加入近蛋白2倍的以砂糖和水煮出來的糖漿）混拌。口感更輕盈，注意這款奶油需要現做現用哦~
02/英式蛋黃醬
Crème anglaise
許多甜品的基礎醬料之一，適用於慕斯或慕斯夾心等，也可以用於製作冰激凌 。在牛奶裡添加紅茶、抹茶或香料，能夠增加不同的氣味。
特點： 質地濃稠，對比卡仕達醬沒有那麼粘稠，且流動性更強。
步驟：
1，鍋內放入牛奶、淡奶油A、細砂糖中火加熱。
2，將蛋黃打散成蛋液，加入1/3煮沸的牛奶混合液，輕輕攪拌後再倒回鍋內加熱至80-82℃，伴以木杓不斷攪拌。（手指劃過木杓留下痕跡即可）
3，熄火後，將鍋底浸泡於冷水中降溫至55℃為最佳，再置於冰水中降溫至30℃。
4，加入淡奶油B，拌勻後過篩，倒入調理盆內，冰箱冷藏即可。
*①製作時溫度不要超過82℃，防止蛋黃凝固。如果溫度超過1-2℃，可以用打蛋器拯救一下，但會有較重的蛋味。②重視迅速降溫步驟，為的是穩定組織結構和提高食品的安全性，避免被細菌感染。
通過打造獨特的造型吸引客人的目光，充滿個人的鮮明風格，讓人一眼就能分辨這是屬於主廚的招牌商品。
這就不得不提安食風格中的招牌甜品【紅色火山口】，如同名稱，蛋糕的造型就像是不斷噴發出岩漿的火山口般，十分獨特。而看起來猶如岩漿的，就是焦糖風味的英式蛋黃醬加上黑巧克力及淡奶油製作而成。
除此之外，安食主廚的杯子型慕斯也是一大特色，如同甜點杯一般，把富有水分的果實及具有流動性的材料結合起來，連容器都能吃進嘴裡。而這些各種口味的奶油醬及慕斯中也都帶著英式蛋黃醬的身影。
03/杏仁奶油
Crème d'amandes
一般用來填入塔殼或派皮裡面烘烤。杏仁香味明顯。
特點：杏仁粉、糖粉、黃油、雞蛋以幾乎1：1：1：1的比例調拌而成。
步驟：
1，黃油回至室溫（以手指輕壓留下痕跡為佳），攪拌成美乃滋狀。
2，加入糖粉，以摩擦盆底攪拌方式混合均勻。
3，另取一盆，打入全蛋後加入香草籽混合均勻，分數次加入黃油混合物中仔細攪拌均勻。
4，加入杏仁粉，以矽膠刮刀切拌均勻。
5，粉末消失後，以保鮮膜覆蓋，放於冰箱冷藏一晚即可。（使用時先回至室溫，再輕拌調整成方便舀取的軟硬度）
*①一定要少量多次加入雞蛋液，一次加入攪拌至徹底入乳化後再加入下一次。②蛋液溫度太低容易使油水分離，所以雞蛋需回至室溫後再用。
國王餅中藏有被稱為Fèves的陶瓷玩偶，切開分食時，得到Fèves的人便是國王，會得到接下來一整年的好運。以酥皮夾著杏仁奶油，外形十分優雅古典。
鮮明的個人風格
安食主廚設計的所有甜品中都兼顧著簡單且耐看的風格，同時融入屬於自己的獨創巧思，就連他的甜品店也不例外。
店鋪外牆選用的是歐洲感的沉穩淺米色，屋簷選自法國傳統色彩之一的開心果綠，而入口的門框及窗框則選用了獨創的紅鶴玫瑰粉，且把五扇門都漆成了不同的顏色，十分有趣。
他以AJIKI的A和YUJI的Y所組合而成的LOGO，無論從上或下看都是相同的造型。在包裝紙或手提袋上，則可以看見四個細膩的橙橘色圓形重疊在一起的圖案。店鋪名片上的插畫、蛋糕卷專用盒上的手寫文字，也都出自安食主廚之手。
他認為想要挑戰大浪，就必須先累積經驗、從日常生活裡鍛鍊自我的精神。無論是克服困難的局面、精進專業的技術、增強自我的意志力還是建立人脈等，都是甜點主廚應該具備的。
對此，他也毫無保留把這些經驗分享成《安食雄二原創甜點食譜集》。
除此之外，我發現日本很多傳統的師傅並不會擅長社交媒體的傳播和應用，比如我之前有介紹過的村田義武、川村英樹、河田勝彥、金子美明、木村成克等。
比如下面的這些作品照片，都是從日本的一些點評網站獲取。
（圖片均來自ins和tableog）
但是你同樣也發會發現，日本師傅雖然在社交上比較保守，同時他們對於職業的敬業及鑽研精神還是值得我們去借鑑和學習，特別是上面介紹的這些醬料，即使它們來自法國，但是都會加以改良使用。
結語
有句話說的好，什麼叫不簡單，就是把最簡單的事情千百次不厭其煩地去做，就是不簡單。
我覺得，每一次的學習都是梳理知識和經驗的過程，也是一次反思和重新審視的過程。向世界一流的人物學習，藉由他們的經驗和過去積累的智慧，幫助我們避免犯一些錯，減少摸索的時間。
只有完美掌握基礎的經典做法之後，才能舉一反三，創作出更符合自己特色的獨家配方~
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