中國人很喜歡熱食，覺得剛出鍋、剛出爐的食物是美味又新鮮的，比如熱菜、饅頭、燒餅等。但大部分的麵包卻不能熱食，今天指南君就說一說麵包的冷卻。
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剛出爐的麵包為什麼需要冷卻？
- 麵包剛出爐的時候，酵素作用依舊正在進行，同時會產生很多二氧化碳。若熱氣騰騰的麵包立刻食用，容易產生胃脹。而且麵包內裡的水蒸氣還沒有完全排除，麵包內部發粘，口感不好，麵包中還存著大量的乙醇，使麵包有刺激性氣味。
- 剛出爐的麵包經不起擠壓堆放，容易破碎和變形造成次品。
- 有的麵包若沒有適當的冷卻，切片時會發生困難，切好的麵包兩邊陷下，包裝會由於溫度高，產生水蒸氣冷凝而成水滴，附在包裝袋或麵包外面，麵包易發黴。一般麵包冷卻中心 溫度32℃時切片包裝最為理想，這樣不會將多餘的水蒸氣蒸發掉，損失麵包內部水分。
經過冷卻後，麵包溫度下降，水蒸氣逸出，麵包中的水分分佈達到均衡，麵包內部會變硬，不再是發粘的狀態。
乙醇會很快氣化，也會讓麵包的內部組織得到自然鬆弛，通過時間冷卻重塑，麵包中的各種香味相互融合，達到最好的狀態和味道。
02
麵包在冷卻過程中發生哪些變化？
1.溫度變化，麵包剛從爐裡取出表皮溫度在100℃以上，中心溫度在98℃左右。
隨著冷卻的進行，麵包內外的溫度發生劇烈的變化，表皮溫度迅速下降，中心溫度下降緩慢，熱量傳遞，麵包皮由硬到軟出現彈性。
2.水分變化，剛烘焙好的麵包水分分佈不均勻。
因為外表皮在烤焙時所接觸溫度高且長，而麵包內部低，只有在烤焙完成的最後幾分鐘才達到98℃，因此
表皮的水分損耗多，內部的損耗少。因此麵包出爐後，麵包水分再重新分佈，即從高水分的麵包內部中心分散到低水分的麵包表皮。
水分的分佈，表皮由幹且脆的情況變軟，水分從中心部分分散到表皮，再由表皮蒸發到外面的空氣。
皮層散失水分的速度小於中心水分轉移的速度，所以皮層就積累了部分水分。
3.冷卻中技術的管理，冷卻後麵包中心的溫度需降到32℃，整體水分含量在38％~45％ 。
所以麵包冷卻要求是：既要有效，迅速的降低麵包的溫度又不能過多的失去麵包的水分，來保證麵包的柔軟度，提高麵包品質的延長保鮮期。
在麵包的世界裡，不能一概而論。也有少數麵包在溫熱時候享用比冷卻後更美味。例如：披薩、麵包圈、奶油捲包等，溫熱的口感會更具風味。
麵包的每一個步驟製作都有自己的節奏，熟練掌握好這個節奏，才能烘焙出好看又美味的麵包。
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