# @大董大懂 一日一菜（247）#
玉兰白过，桃花红过，菜花黄过。
北京人的春天，丰富起来。阳光好的时候，可以搬一把椅子，晒太阳。院子里有明前碧螺春，有和煦阳光，滋润惬意。
北京人家的院子里，总爱种点儿树。院子里有枣树、玉兰、海棠、柿子、石榴、还有香椿树。
过了清明，天一天暖似一天。再过几天就是谷雨。这日子口，正是吃香椿的时候。
前天好朋友杨春晖送来香椿，说是北京院子里的。香椿有半扎长了，厚实肥壮。从开春，没少吃香椿。但大部分是南方的。北京的香椿这是第一次吃。
全国有几大香椿品种，其中安徽太和香椿、山东西牟香椿、河南焦作红香椿，最为著名。河北景忠山香椿也是贡椿，有一年四月下旬，应该是谷雨前几天，我特意开车去迁西看香椿。那几天天气寒冷，香椿才刚出头，没有吃到。
吃春不过苏州人。苏州人的“春风十里不如你”是人也是春味，“春风骋巧如剪刀，先栽杨柳后杏桃。春风十里满姑苏，品完七头再一脑。”“七头”为：枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头；“一脑”为：菊花脑。
吃香椿我有心得，香椿可鲜、可腌、可炒、可拌，还可炸“香椿鱼”。但最出彩最能体现香椿本味的是“香椿拌豆腐”。汪曾祺在《豆腐》里赞美：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品”。
南豆腐划小块，北豆腐抓碎。香椿芽开水焯烫顶刀切，焯烫是关键的一步，除去亚硝酸盐，激发香椿的异香，撒点盐、淋上熟油。是熟油，而不是香油。香油夺香椿的味道。
除此还可吃香椿炸酱面。抻一把面，手擀面也行。关键吃香椿，香椿切一半成末，拌在面里，再就一半整芽，过瘾的吃。
各地都有好吃的香椿味道:香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿饼、椿苗拌三丝、椒盐香椿鱼、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌香椿、冷拌香椿头。
我还有一吃，“香椿芝士塔”：做薄脆面饼，夹烫香椿，调味盐、芝士。可叠三层。甚为有味。
谷雨前3一4天，香椿芽正当时，最嫩不过仅10天左右。
春芽不怕采摘，清明、谷雨时期正是树芽旺盛出芽期。“灵山生珍奇，椿芽三月鲜。葳蕤（wēi ruí）君采去，稀疏我自安。”
“椿”字是木和春的合体，两个字都有新生的意思。春天食时疏，有椿作伴，心木逢春又发芽，算作朝朝暮暮。
香椿炸酱面
香椿炒鸡蛋
香椿芝士薄脆饼
香椿豆腐
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
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