花椒的前世今生

#無條件寫作日線上命題寫作，第1名可獲得1萬元現金#一菜一格，百菜百味”，這是中國川菜最明顯的特徵。而我們一提到川菜中的麻辣鮮香，紅油滾沸，便不得不提到川菜中最重要的一門香料——花椒。

花椒為芸香科植物青椒或花椒的乾燥成熟果皮，味辛，性溫，小毒，在中國已有2000多年悠久的歷史。現代中藥學歸納其功效為：溫中止痛，驅蟲，外用燥溼，殺蟲止癢。但是歷代花椒的運用情況各不相同。

花椒的前世今生

花椒最早以檓和大椒之名載於《詩經》《爾雅》、《神農本草經》，被稱為“檓”或“大椒”。

“穀旦於逝，越以酸邁。視爾如荍，貽我握椒。”

——《詩經》

這首詩指出了花椒是古代祭祀神的貢飯中的香料。西周時代，祭祀中使用“椒”是普遍現象。

在魏晉南北朝時期花椒主要側重於藥用。

秦椒 “生溫 , 熟熱, 有毒”、 “療喉痺逆, 疝瘕, 曇老血, 主後餘疾復痛, 出汗, 利五臟。除六膾寒冷, 傷寒, 溫瘧, 大風汗不出, 心腹留飲, 宿食, 腸澼下痢, 洩清, 女子字乳餘疾, 散風邪瘕, 水腫, 黃疸, 殺蟲魚毒, 並腠理, 通血脈, 堅齒了, 調關節, 耐寒暑, 可作膏藥。”

——陶弘景 《名醫別錄 》

到了隋唐時期，花椒的功效依然是用於治療風邪引起的寒痺。

“去心下冷氣 , 除五臟六腑寒 , 百骨節中積冷 ”

——孫思邈《千金 · 食治 》

在之後的歷史中，我國的臨床醫藥研究都有很大的發展，逐漸總結完善了花椒的功效:溫中, 散寒除溼 , 止痛止洩止血 , 殺蟲止癢治瘡 , 補益明目鬚髮 。

最早在三國時期，花椒就作為調味品存在了。

“椒聊之實……蜀人作茶、吳人作茗，皆合煮葉以為香。今成皋諸山間有椒謂之竹葉椒，其狀亦如蜀椒，少毒熱，不中合藥也。可著飲食中，又用蒸雞腸最佳香。”

——陸機《毛詩草木疏》

以椒入酒，是荊楚風尚。

“蕙餚蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿”

——屈原《九歌・東皇太一》

唐宋時期，花椒作為中國主流調料的歷史到了高峰。對歷代菜譜進行統計，在辣椒進入中國之前，全國22％的食品中都要加花椒，在唐朝花椒食用比例達到37％。而到了宋朝，辣味成為人們熱衷的美食味道。也是在這個時期，川菜成為全國獨立的菜系。

進入明清。當鄭和的艦隊將辣椒引入九州，辣與麻的碰撞真正將川菜的味覺藝術提到頂峰。麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片...一個個冒著紅油的名字得以湧現出來。

“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。”

——馮家吉《錦城竹枝詞》

說到火鍋，一開始並不是川菜的專利。早在宋代，就出現了火鍋烹飪的方法。

只是到了清朝道光年間，火鍋進入四川，沸騰滾熱的銅鍋遇見麻辣的紅油，便迅速煮滿巴蜀，煮滿全國。

而現在，川菜和火鍋已經在中國各個城市中麻辣上演，它們帶著歷史悠久的花椒開啟了新的旅程，讓這種一直生活在中國人味蕾中的麻，能夠與新的食材相遇，產生出新的故事。