上次做虎皮蛋糕卷用了8個蛋黃，同時剩了8個蛋清。今天用剩的蛋清來做一道著名吉菜雪衣豆沙，雪衣豆沙已經有百年曆史，它顏色雪白，裡面包裹著甜糯的豆沙，外面沾了白糖，入口香甜綿軟，如同雲朵般輕盈。
雪衣豆沙是著名吉菜，已經有百年曆史。東北很多老飯店都有這道菜，雪衣豆沙做法講究，雖然步驟簡單，但是技巧性很強，很多廚師做不好這道菜。這道菜是很多吉林廚師考級的菜，現在快要失傳了，因為技巧性太強，失敗率很高，所以現在想吃這道菜並不容易，現在有這道菜的餐館並不多。雪衣豆沙的主食材是蛋清，糖，豆沙和澱粉，雖然只有四種食材，狀態卻不好把握。因為蛋清需要打發，過去沒有電動打蛋器，廚師們都是靠手動打發，現在有打蛋器方便很多，在家也可以自己嘗試。
雪衣豆沙不發黃乾癟的關鍵：網上做雪衣豆沙的人很多，但是正宗的雪衣豆沙是雪白不發黃，蓬鬆不幹癟，Q彈不油膩。有人做出來乾癟發黃，咬一口滿嘴油，其實是打發的蛋清在炸的時候消泡導致，有人直接用油炸打發的蛋清，沒有加澱粉，這樣炸出來的蛋清不穩定，一定會消泡的，消泡的蛋清吸收大量油分，吃起來就會特別油膩。正宗的雪衣豆沙，打發蛋清中一定要加澱粉，澱粉有支撐力，而且可以隔絕油分，做出來才會蓬鬆柔軟，不發黃乾癟，也不油膩。
雪衣豆沙做法
【材料準備】
蛋清150克（5個左右），玉米澱粉80克（50克放入蛋清，30克裹豆沙），豆沙200克，白糖適量
【操作步驟】
步驟一： 豆沙取小塊團成2.5釐米的圓球，放入30克左右的玉米澱粉中，均勻地裹上薄薄一層澱粉，一共準備8～10個左右，放一旁備用。
步驟二：蛋清放入一個大盆中，擠入檸檬汁，打蛋器高速打發。
步驟三：打到蛋清硬挺出現紋路的時候，篩入 50克玉米澱粉，接著用打蛋器打勻。
步驟四：打到紋路清晰不消失，提起打蛋器盆中出現很多短小尖角的時候，蛋清就打發好了。
步驟五：鍋中多倒入一些油，開中小火，慢慢加熱到溫油在120℃～130℃左右，如果沒有溫度計就觀察油麵狀態，油麵出現流動的油紋就可以了，然後保持最小火加熱。
步驟六：用筷子夾起豆沙球，放入蛋清中粘上一圈蛋清，接著放入一個勺子裡，用筷子整理的圓一點，如果蛋清少可以再補點蛋清。
步驟七：把勺子中的蛋清豆沙輕輕放入油鍋中，讓蛋清豆沙靜靜浮在油麵上，不要按壓，油溫一定要低，保持在 130℃左右。用勺子不停地往蛋清上面淋油，在淋的過程中蛋清表面會膨脹鼓起，一定要不停地淋油，這樣蛋清表面才會越來越圓潤，最後胖乎乎輕飄飄地浮在油麵上，圓潤的蛋清在出鍋瞬間遇冷會有一些回縮，這是正常現象。炸的時候一定要小火，這樣才能保持蛋清一直雪白，而且小火蛋清組織膨脹得慢會更加穩定，油溫高蛋清顏色會變黃，而且高溫膨脹得快遇冷後回縮得更快。
步驟八：炸大概5分鐘左右，蛋清就熟透了，用漏勺盛出來放入盤中，盤底撒一些白糖。最後在炸好的雪衣豆沙表面再撒一些白糖。
雪衣豆沙就完成了，完美的雪衣豆沙出鍋後表面雪白不發黃，圓潤蓬鬆不幹癟。最後看一下不同油溫炸出來的區別，右邊是油溫低的，顏色淺更蓬鬆，左邊是油溫高一些的，顏色發黃，回縮更嚴重。
最後掰開看一下做好的雪衣豆沙，蛋清組織細膩蓬鬆，彈性十足，穩定而且沒有消泡，這樣的雪衣豆沙吃起來又香又Q彈，而且一點都不會油膩。
【小貼士】
1、打發蛋清要用無油無水的盆，打發到硬挺倒扣不掉落。
2、篩入澱粉之後也要把蛋清打到硬挺，這樣蛋白組織穩定不消泡。
3、炸雪衣豆沙油溫控制在130℃左右，這個狀態蛋清組織雪白，而且炸出來更穩定，回縮比較小。油溫高表面會變黃，而且裡面組織不穩定，預冷回縮快。
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