魚香的魅力，從一顆紅豔的泡椒開始，帶著姜蔥蒜的辛香，連著鹹甜酸辣，從創立之初一路走來，是味覺的記憶，是技藝的傳承，是傳承的經典！
從秦嶺大山，來到巴蜀山間，東方神秘的香料，古人虔誠的信仰，椒酒之風，一路飄香，風隨歷史來，味在口中傳，川味的辛香，椒麻的魅力！
每天兩個傳統味型，帶你輕鬆學川菜，大家好，我是川廚沈俊豪，一個鐘情於傳統川菜的九零後年輕川廚，今天的嘉賓是“魚香”“椒麻”。
魚香味型
說起魚香味型，我們先來認識一位川菜烹飪大師，他是“中國首屆烹飪大師”名單中的一員，而這份在二十年前頒佈的名單僅有55人，他就是盧朝華先生。
說來慚愧，第一次認識盧老師是在名廚App的一篇文章，題為《川菜泰斗盧朝華：傳承不是一成不變，創新不能沒有來路》，文中不僅介紹了荔枝味型，椒麻味型等傳統味型，其中關於魚香味型的一段介紹，終於解答了我心中一直比較感興趣的一個問題：泡魚香泡椒到底要不要放魚？答案是要放！其實之我前看過很多專業書籍寫過這個問題，都沒有詳實的解釋，我特地重新找到這篇文章，並複製了原文：
魚香味的酸度要略大於甜度，糖和醋的比例不能顛倒。泡辣椒時需選取牧馬山的二荊條，再將活鯽魚加入其中，經由加工能更好地體現出魚香味。
這段話沒有長篇大論，卻很精簡的介紹了魚香味型的調製重點，酸甜比例，和泡辣椒的製作和原材，看來魚香味型果然還是和魚有關。
魚香味型的起源自四川，是川菜首創常用味型之一，具有鹹，甜，酸，辣兼備，姜，蔥，蒜氣濃郁的特點，廣泛應用於川菜的冷熱菜式，以泡紅辣椒，鹽，醬油，白糖，醋，姜米，蒜米，蔥粒調製而成。另外值得注意的是：在調製的過程中，糖和醋的比例為1：1，但是在熱菜的炒制過程中，醋受熱會揮發一部分，所以要略多於糖。
知識拓展1—魚香味的起源：
在川渝民間，人們喜歡用泡辣椒，姜蔥蒜，以及香醋來烹製魚類，這種獨特的烹魚方法，香氣濃郁，口感鹹甜酸辣兼備，後來，川廚以此為靈感，用這種獨特的方法，調製成了魚香味型，並由此製作了一系列享譽世界的經典魚香菜式！
圖為川菜烹飪大師 蘭明路先生製作的 魚香東星斑
知識拓展2—川渝地區魚香肉絲的差異：
也許一些朋友會比較差異，我在成都和在重慶吃到的魚香肉絲不太一樣，其實是的，不一樣的地方在於配料。
大家都知道，川菜是一個龐大的菜系，覆蓋了比較大的地域，所以在不同的地區就有不同的風味菜餚和製作方法，也就有了川菜“上河幫”“下河幫”和“小河幫”三個分支。
成都是屬於上河幫的蓉派川菜，配製魚香肉絲用到的主要配料是木耳絲和青筍絲。
重慶是屬於下河幫，配製魚香肉絲用的主要配料就是大蔥切成的蔥顆。
椒麻味型
在中國各大菜系中，沒有任何菜系使用花椒為主要調味料單獨成菜，並且以之命名為一種味型的 ，然而川菜卻是個例，川菜中就有“椒鹽”“椒麻”兩個味型是使用花椒為主要調味料單獨成菜的，前面幾期，我們已經和大家介紹了“椒麻味型”，今天和大家聊聊“椒鹽味型”。
知識拓展3—粵菜裡的椒鹽：
粵菜中也有一系列的椒鹽菜式，用於炒制海鮮為主，比如“椒鹽大蝦”“椒鹽蟹”“椒鹽龍蝦”等，不過粵菜使用的椒鹽味型，一般要先將原材料經過掛糊後炸制後，再在鍋中加入蒜沫，幹蔥沫，青椒粒，紅椒粒炒香後，撒入椒鹽粉，翻炒均勻而成。
椒鹽味型，川菜常用味型之一，具有香麻而鹹的特點，在熱菜中使用較多，可以更好的激發椒香味，調製椒鹽味型，以花椒，鹽，調製而成，需要先將鹽炒幹水分，放入石臼中臼成極細的粉末，而且，花椒需要小火炒香，同樣臼為粉末，在調製中我們需要注意到椒鹽味型鹽和花椒的比例，按1：4的比例調製最為恰當，需要注意的是，要現制現用，不可久放。
川味小課堂—椒鹽小河魚
相信大部分男孩子都有在河溝裡抓魚的經歷，小小的一條條，一下午可以抓很多，今天我就和大家分享一道用川菜的椒鹽味型製作的“椒鹽小河魚”
1.取小河魚400克，清理乾淨肚腹後用鹽和麵粉抓勻後復沖洗乾淨（魚太小可以不用去魚鱗，魚鱗也是可以食用的哦！），隨後加入蔥姜，鹽，料酒，胡椒粉醃製備用。
2.起鍋燒油，油溫6成熱，下入小魚，炸至金黃酥脆撈出備用；（可以在炸制前均勻的灑上少許的生粉或脆炸粉）
3.將製作好的川式椒鹽粉均勻灑入，翻炒均勻即可。
一道椒香鹹鮮的下酒菜，“椒鹽小河魚”，你學會了嗎？
魚香味型 椒鹽味型。你知道了嗎？關注川廚沈俊豪，每天更新兩個傳統味型，帶你從味型的角度認識川菜，一菜一格，百菜百味，千年川菜，豈止麻辣？
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