鱼香的魅力，从一颗红艳的泡椒开始，带着姜葱蒜的辛香，连着咸甜酸辣，从创立之初一路走来，是味觉的记忆，是技艺的传承，是传承的经典！
从秦岭大山，来到巴蜀山间，东方神秘的香料，古人虔诚的信仰，椒酒之风，一路飘香，风随历史来，味在口中传，川味的辛香，椒麻的魅力！
每天两个传统味型，带你轻松学川菜，大家好，我是川厨沈俊豪，一个钟情于传统川菜的九零后年轻川厨，今天的嘉宾是“鱼香”“椒麻”。
鱼香味型
说起鱼香味型，我们先来认识一位川菜烹饪大师，他是“中国首届烹饪大师”名单中的一员，而这份在二十年前颁布的名单仅有55人，他就是卢朝华先生。
说来惭愧，第一次认识卢老师是在名厨App的一篇文章，题为《川菜泰斗卢朝华：传承不是一成不变，创新不能没有来路》，文中不仅介绍了荔枝味型，椒麻味型等传统味型，其中关于鱼香味型的一段介绍，终于解答了我心中一直比较感兴趣的一个问题：泡鱼香泡椒到底要不要放鱼？答案是要放！其实之我前看过很多专业书籍写过这个问题，都没有详实的解释，我特地重新找到这篇文章，并复制了原文：
鱼香味的酸度要略大于甜度，糖和醋的比例不能颠倒。泡辣椒时需选取牧马山的二荆条，再将活鲫鱼加入其中，经由加工能更好地体现出鱼香味。
这段话没有长篇大论，却很精简的介绍了鱼香味型的调制重点，酸甜比例，和泡辣椒的制作和原材，看来鱼香味型果然还是和鱼有关。
鱼香味型的起源自四川，是川菜首创常用味型之一，具有咸，甜，酸，辣兼备，姜，葱，蒜气浓郁的特点，广泛应用于川菜的冷热菜式，以泡红辣椒，盐，酱油，白糖，醋，姜米，蒜米，葱粒调制而成。另外值得注意的是：在调制的过程中，糖和醋的比例为1：1，但是在热菜的炒制过程中，醋受热会挥发一部分，所以要略多于糖。
知识拓展1—鱼香味的起源：
在川渝民间，人们喜欢用泡辣椒，姜葱蒜，以及香醋来烹制鱼类，这种独特的烹鱼方法，香气浓郁，口感咸甜酸辣兼备，后来，川厨以此为灵感，用这种独特的方法，调制成了鱼香味型，并由此制作了一系列享誉世界的经典鱼香菜式！
图为川菜烹饪大师 兰明路先生制作的 鱼香东星斑
知识拓展2—川渝地区鱼香肉丝的差异：
也许一些朋友会比较差异，我在成都和在重庆吃到的鱼香肉丝不太一样，其实是的，不一样的地方在于配料。
大家都知道，川菜是一个庞大的菜系，覆盖了比较大的地域，所以在不同的地区就有不同的风味菜肴和制作方法，也就有了川菜“上河帮”“下河帮”和“小河帮”三个分支。
成都是属于上河帮的蓉派川菜，配制鱼香肉丝用到的主要配料是木耳丝和青笋丝。
重庆是属于下河帮，配制鱼香肉丝用的主要配料就是大葱切成的葱颗。
椒麻味型
在中国各大菜系中，没有任何菜系使用花椒为主要调味料单独成菜，并且以之命名为一种味型的 ，然而川菜却是个例，川菜中就有“椒盐”“椒麻”两个味型是使用花椒为主要调味料单独成菜的，前面几期，我们已经和大家介绍了“椒麻味型”，今天和大家聊聊“椒盐味型”。
知识拓展3—粤菜里的椒盐：
粤菜中也有一系列的椒盐菜式，用于炒制海鲜为主，比如“椒盐大虾”“椒盐蟹”“椒盐龙虾”等，不过粤菜使用的椒盐味型，一般要先将原材料经过挂糊后炸制后，再在锅中加入蒜沫，干葱沫，青椒粒，红椒粒炒香后，撒入椒盐粉，翻炒均匀而成。
椒盐味型，川菜常用味型之一，具有香麻而咸的特点，在热菜中使用较多，可以更好的激发椒香味，调制椒盐味型，以花椒，盐，调制而成，需要先将盐炒干水分，放入石臼中臼成极细的粉末，而且，花椒需要小火炒香，同样臼为粉末，在调制中我们需要注意到椒盐味型盐和花椒的比例，按1：4的比例调制最为恰当，需要注意的是，要现制现用，不可久放。
川味小课堂—椒盐小河鱼
相信大部分男孩子都有在河沟里抓鱼的经历，小小的一条条，一下午可以抓很多，今天我就和大家分享一道用川菜的椒盐味型制作的“椒盐小河鱼”
1.取小河鱼400克，清理干净肚腹后用盐和面粉抓匀后复冲洗干净（鱼太小可以不用去鱼鳞，鱼鳞也是可以食用的哦！），随后加入葱姜，盐，料酒，胡椒粉腌制备用。
2.起锅烧油，油温6成热，下入小鱼，炸至金黄酥脆捞出备用；（可以在炸制前均匀的洒上少许的生粉或脆炸粉）
3.将制作好的川式椒盐粉均匀洒入，翻炒均匀即可。
一道椒香咸鲜的下酒菜，“椒盐小河鱼”，你学会了吗？
鱼香味型 椒盐味型。你知道了吗？关注川厨沈俊豪，每天更新两个传统味型，带你从味型的角度认识川菜，一菜一格，百菜百味，千年川菜，岂止麻辣？
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