悶黃是加工黃茶最重要的技術工序，是形成黃茶特點的關鍵，一般在揉捻前後或初烘後對在製品茶加以堆積或溼布覆蓋，經一定時間讓茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化而形成黃色。
黃茶的悶黃過程保留了85%以上的鮮葉內含物質，同時富含茶多酚、氨基酸和可溶糖、維生素等營養物質，有利於黃茶功效的發揮。
黃湯黃葉是黃茶的基本品質特點，而黃的形成主要是加工過程中葉綠素的丟失。茶樹鮮葉中的葉綠素是呈色成分，在悶黃的過程中受熱化作用，葉綠素分子發生氧化、裂解、置換等反應而解體，葉綠素含量減少，芽葉內多酚類等呈色物質顯露，使茶坯呈黃色。
據測定，黃茶悶堆（悶黃、拉毛火等）使葉綠素總量的70%受到破壞；多酚類物質的主要成分黃烷醇總量減少60%以上，黃茶中水溶性多酚類化合物的含量低於綠茶高於紅茶，熱化作用中黃烷醇類發生同分異構體和熱裂解，簡單黃烷醇類增加，所以，黃茶茶湯仍然較醇和。
同時，在黃茶加工中，悶黃工藝使可溶性糖的總量呈減少的趨勢，而悶黃過程的溼熱作用加速了蛋白質的分解（降解和裂解）使得氨基酸含量明顯增加，氨基酸既是茶湯在滋味物質，又能提升香氣；糖和氨基酸又是合成糖胺化合物的基礎物質；溼熱過程中醛葉醇等的增加使香氣成分更為豐富，增加了高沸點香氣物質的含量，使黃茶香氣更具特色。
黃茶傳統悶黃工藝中多采用趁熱堆積，利用在製品茶的餘熱進行悶黃，必要時加蓋溼布，以保溫保溼，一段時間後開包散熱通氣，而後重複打包、散包，直至悶黃結束。
已有研究顯示悶黃時間、悶黃葉含水率、悶黃溫度及悶黃通氧量是悶黃工序的關鍵因子，其中根據悶黃在制葉含水率的不同分為“幹坯悶黃”和“溼坯悶黃”兩大類。
在殺青以後，在揉捻前或揉捻後茶含水量較高的時候，或以牛皮紙或者其他介質包裹，或以堆積久攤，以溼熱作用使茶葉悶黃，是溼坯悶黃，如殺青後就進行“初包”悶黃的蒙頂黃芽；
而幹坯悶黃則是初烘或再烘時茶大部分水分已經散失，茶坯較干時進行悶黃的，如君山銀針。
君山銀針
茶坯含水率越高，溼熱作用下葉溫愈高，黃變過程也愈快。溼坯悶黃的茶坯含水率一般控制在40%~50%，幹坯悶黃的茶坯含水率一般控制在20%~25%。
悶黃溫度一般控制在35~40℃，悶黃溫度“溼坯悶黃”溫度較高，“幹坯悶黃”溫度較低。
悶黃時間過短，會導致黃變不足，滋味濃、澀，湯色和葉底偏青；隨著悶黃時間的延長，多酚類含量下降，氨基酸含量上升，酚氨比值逐漸減小，酯型兒茶素含量減少，簡單兒茶素含量有所增加，水浸出物含量稍有提升；
悶黃時間過長，會導致反應過度，酚氨比上升，可溶性糖含量因消耗而過度下降，黃茶滋味物質減少，湯色葉底黃暗，水悶味重。
“溼坯悶黃”黃變速度較快，悶黃時間較短，一般6~8h（小時）；“幹坯悶黃”黃變較為緩慢，悶黃時間較長，一般5~7d（天）。
中茶院2018年重點對遠安黃茶的傳統加工工藝進行了全面、系統的實驗性研究，用科學數據說明了黃茶的品質特徵以及各關鍵工藝的參數設置和適宜程度。創新了悶黃工序，採用恆溫條件下（環境溫度保持25℃）複合悶黃，即幹坯悶黃和溼坯悶黃相結合，第二次悶黃時間是第一次的數倍（取決於實際情況），開發了針芽形黃茶、捲曲顯毫黃茶、顆粒形黃茶3款新產品，品質特色鮮明，尤其是夏季顆粒形黃茶，通過工藝創新，不僅去除了夏茶常有的苦澀味，還大幅提升當地夏茶的資源利用率和經濟價值。
中茶院悶黃實驗
中茶院悶黃實驗
【小貼士】
通氣頻率對黃茶品質及滋味成分的影響
悶黃過程離不開通氣，傳統悶黃工藝中的多次翻堆、散包等方法即是通過翻動悶黃葉堆，使葉堆中心降溫通氣，防止溼熱作用過度。範方媛等研究通過控制悶黃設施的通氣間隔時長進而改變通氣頻率顯示，相同悶黃溫溼度及較高在制葉含水率條件下，通氣頻率較低（每20min換氣1次），形成的黃茶產品香氣滋味中有熟悶味；提高通氣頻率（每10min換氣1次）使得香氣高略帶甜香，滋味較甘醇，黃茶品質明顯提升。相同悶黃溫溼度及較低在制葉含水率條件下，較低的通氣頻率形成的黃茶風格特徵較明顯，但香氣滋味表現一般；而較高通氣頻率形成的黃茶香氣及滋味的甘醇感表現較優，但幹茶色澤稍偏綠，滋味微澀，表明該條件下悶黃程度略偏輕。
高通氣頻率（每10min1次）下，黃茶樣品中GA、EC及氨基酸組分Asn、茶氨酸、Phe的含量相對較低；而兒茶素組分EGC、C、酯型兒茶素（EGCG、GCG、ECG、CG）、咖啡鹼及氨基酸組分Gln、Ser、Ala的含量相對較高；推測變化趨勢差異是由於悶黃處理方式及相關其他工藝參數差異導致。同時，雖然提高通氣頻率使得樣品中某些澀感物質含量較高，某些氨基酸組分含量較低，但該處理明顯提升了黃茶滋味品質，表明滋味感官的優劣不能僅僅以部分滋味屬性特徵組分的含量為質量評價的全部依據。
參考文獻
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