栗子
栗子是慄樹的核果，慄有板栗、錐慄及茅慄等品種，日常所稱的慄，一般指板栗。
板栗產區很廣，東北．華北、華東、華南等地區均有出產。南方所產顆粒太，殼厚，肉質帶硬性；北方所產顆粒小，殼薄，肉質糯性。糖炒板栗以北京房山縣所產的良鄉栗子為最佳。
栗子炒製品
糖炒粟子
原料
選用肉質細密、水分較少的小粟子1 00公斤 、飴糖4～5公斤，茶油200-250克，與粟子同等數量的砂子。
製法
先取直徑60-100釐米，深50釐米的鐵鍋，放砂礫於其中，砂礙直徑為3毫米而形圓者最好，份量約在鍋底上堆積1.5～3釐米。自鍋底加熱，用大鏟攪拌，然後加入適當栗子與砂共炒。待大個的慄以鏟輕打其殼易於破碎，即為適度。再用金屬篩篩去砂礫，將粟另置一容器中，加糖與油攪拌．使果色有光澤，即為糖炒栗子。宜趁熱剝殼食用。
附註
1、炒制前，剔除爛果、裂果和蛀果，並按大小分檔，分批炒制。若大小果粒同炒，則會出現小粒熟、大粒生或大粒熟，小粒焦的情況。
2、砂粒要顆粒均勻，用飴糖、茶油拌炒成“熟砂”。久經使用的陳砂，比新砂效果好。
五香栗子
原料
栗子1公斤，食鹽50克，桂皮5克、茴香2.5克，花椒5克。
製法
1、將挑選好的粟子倒入清水中漂洗，撈去浮慄。
2、將栗子上部交叉切兩刀，雖‘十”字形刀口。
3、將切好的栗子放入鍋中，加入調味料和清水，水量以超出栗子3釐米為宜。先用旺火燒開，再用文火撓煮，至栗子熟後，冷卻食用。
松子
松子是松樹的種子。其仁富含脂肪，營養豐富，一經炒熟，脆香可口。
松子以黑龍江、吉林兩省出產最多；四川、貴州、雲南等省較多；山西陝西、甘肅等省也有出產。
松子按產地及顆粒，分為東北大隻、西南中只和西北小隻。東北松子殼色老黃，顆粒粗大，底部略圓，頂端稍尖，多數呈三角形，仁肉飽滿，品質最好，統稱東北大隻。西南所產顆粒中等，扁橢圓形，少數呈三角形，殼較薄，棕褐色，仁肉飽滿，但空，癟粒較多，統稱西南中只。西北產品有的殼厚肉少，顆粒小，形如葵子而短，堅硬難嗑，統稱西北小隻，此品不宜炒食。
貯藏松子的倉位要注意乾燥，通風，不能密堆高迭。
松子炒製品
鹽炒松子
原料
松子50公斤，砂子5公斤，食鹽3公斤。
製法
將砂子入鍋炒燙，粒後摻與松子，炒至松子發響，出鍋去砂，浸入鹽水，稍浸片刻，取出瀝乾再復炒。第二次炒時，仍需將砂子炒燙，然後把浸過鹽水的松子倒入再炒，至仁肉裡象牙色即成。
附註
1、炒制時的火候，第一次稍急，但不宜過猛，第二次稍緩。
2、家庭少量炒制，砂子、食鹽的用量可參照上述比例。鹽水中如能加入適量的糖精，其味更佳。
白糖松子
原料
東北大松子仁500克，白砂糖500克，飴糖50克，幹玫瑰花5克。
製法
1、將白砂糖用水溶化，加入飴糖熬製，待糖溫至115度時，即可淋糖。
②將松子仁烘熟，放在竹箕裡，倒A-部分糖漿（餘下糖漿繼續加熱），立即用雙手顛簸竹箕，使糖漿裹住松子。隨後再倒入一點糖漿，繼續顛簸，且至糖漿淋完，松子表面糖色發白 即為成品。
…………下篇介紹榛子、香榧子、杏仁、芝麻的炒制
未完待續……
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