有這麼一家餐飲品牌，成立於2014年，短短五年之間，就在全國開出200家門店，並佔據北京外賣市場餃子品類60%—70%份額，它就是小恆水餃。
日前，在美團大學"春風大講堂"最新一期直播課程中，小恆水餃創始人李恆分享瞭如何通過外賣實現自救、發力新零售的餐飲經營突圍心得。
外賣成為疫情下小恆水餃唯一現金流量池
"堂食關閉之後，外賣成了我們唯一的現金流量池。"李恆說。
面對新冠肺炎疫情衝擊，小恆水餃從1月25日起就關閉了線下堂食，杜絕疫情傳播。外賣成為小恆水餃僅有的經營方式，保障了疫情期間門店的現金流來源。
針對疫情，小恆水餃主動出擊，開發了更多的SKU，升級不少新玩法，起到拉動營收的效果。藤椒魚水餃是小恆水餃在疫情期間大力研發並即將問世的新品，與之類似，小龍蝦水餃等一系列新品也吸引了不少用戶的目光。
在李恆看來，餃子是剛需，能夠滿足顧客吃飯的需要，開發新品則是為了進一步加強品牌與用戶之間的粘性。與此同時，小恆水餃還先後推出安心送餐、無人車送餐等舉措，與消費者形成良性互動。
"小恆水餃一個門店的外賣單量，疫情期間平均下來一個月有六七千單，好的門店可以到1萬單，現在外賣已經恢復到疫情前的六七成，"李恆表示，"後疫情時代，外賣依然是主流。我認為餐飲人要積極調整，要知道消費者在想什麼，而外賣是和用戶互動更直接的方式。"
美團平臺與商家唇齒相依、共生共贏
實際上，除了發力外賣以外，小恆水餃還乘勢加大新零售的投入，並得到美團外賣的支持。
在李恆和管理團隊的設想中，餐飲是一個慢工出細活的行業，發展新零售需要幾年時間來慢慢探索邊界。但疫情"黑天鵝"事件，加快了小恆水餃新零售探索的步伐。
"我們上零售的時候，感謝美團給了很大支持，"李恆說，"美團表示疫情期間是特殊時期，可以相互溝通，他們說好，你們上架，弄完給小恆宣傳支持。"
李恆透露，目前，小恆水餃新零售渠道每天出售水餃幾千袋，為門店經營開拓了營收來源。在他看來，小恆水餃的兩百多家門店，都可以變成小恆零售的前置倉。
"我們和平臺之間是唇齒相依的關係，是共生共贏的。"在李恆看來，外賣已經成為一種消費主流，平臺是常態化，餐飲商家不可能擺脫得了平臺。商家和平臺要形成良好的互動和溝通，才能相互攜手共同度過疫情危機。
對於餐飲企業未來發展的風口在哪裡？李恆給出了自己的答案——數字化。他還表示小恆未來的目標是實現直營店、加盟店、零售領域全面數字化。
"這次疫情或許會改變餐飲經營模式，不光是小恆，更多餐飲企業都看到了數字化的好處，他們未來也會更堅定走數字化之路。"李恆說。
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