4月8日，為促進餐飲業等服務業恢復經營，中山東區正式啟動2020東區惠民消費節，向市民發放首批針對餐飲業、文化類企業的11萬張的“惠民消費券”。
當前，通過投放“惠民消費券”拉動消費似乎已成為中山市各鎮區扶持餐飲行業的一種新嘗試。自3月9日起，中山市疫情防控指揮部辦公室發佈《中山市餐飲業有序恢復經營服務新冠肺炎疫情防控工作指引》，開放限制性堂食服務，逐步促進全市餐飲業有序恢復經營，至今已有1個月。但從整體看來，目前餐飲業的恢復仍有不少挑戰。
“300多家中山市飲食業商會會員中，大部分餐飲企業營業額僅恢復至20%—30%。雖已開放堂食，但許多擁有30—40家分店的連鎖餐飲品牌，僅開放一半的門店、部分的營業面積，以降低風險、減少成本。”中山市飲食業商會執行會長、石岐佬中山菜館董事長張偉雄表示，餐飲企業仍對疫情所帶來的未知風險感到擔憂，“開與不開”依舊是餐飲企業斟酌的難題。
●南方日報記者 曾豔春 廖冰瑩
停止的“百米賽跑”
大部分餐飲業客流量減半
這個春節假期，一向門庭若市的中山老字號餐飲店“石岐佬”顯得有些寂寥，日子變得不再忙碌，這讓張偉雄變得不習慣甚至焦慮。“一年之計在於春，對於餐飲行業而言，盈利高峰出現在春節期間。”張偉雄說，這就如一場停止的“百米賽跑”。
大部分餐飲企業為保住春節假期消費旺季的營收，以較高的福利待遇留住大部分期待返鄉的員工，同時為迎接春節客源，餐飲企業會在年前大量進貨，備足充分的食材。“萬萬沒想到，春節期間一個客人都沒有，創業20年來這是頭一回。”張偉雄說。
在餐飲業停擺的2月以及3月，以線下門店為主要盈利模式的餐飲店“石岐佬”，仍需擔負200多名員工的工資成本、兌現年前與員工約定的高額福利待遇，以及損失倉庫內無法傾倒甚至賤賣的大量海鮮、肉類、蔬菜等食材。張偉雄預計，停擺的2個月將使得企業損失第一季度的營業額。
2000年，被街坊稱為“歧人張”的張偉雄創辦“石岐佬”餐飲企業，卻恰逢2003年非典疫情的暴發，擁有極強傳染性的重症急性呼吸綜合徵（SARS）也曾一度重創中山餐飲業。但經歷過非典疫情的張偉雄，卻感覺此次疫情對餐飲業的持續性影響更大。
疫情期間，“石岐佬”並非個例，同類的大型酒樓，連鎖餐飲店同樣面臨巨大經營壓力。以早晚的茶市、酒席為主要營收業務的連鎖餐飲企業東區海港城大酒樓，也面臨嚴峻的考驗。目前按照“一房一桌、隔桌就座”的規範措施執行，東區海港城大酒樓開放堂食後，接待的客流量較以往減少一半以上，在春節期間，接連收到十餘張退訂的婚宴酒席訂單。
開店還是不開
餐飲企業在復甦中觀望
中山市個私協會代會長溫少松表示，在25萬戶個體工商戶中，餐飲業佔比較大，共計44642戶屬於餐飲企業。截至3月16日，全市餐飲行業有約3.5萬戶重新“燃火”、開門迎客，復工復產比例超八成。
但事實上，是否開門迎客依舊是困擾餐飲企業的難題。“餐飲業是打開門迎接來自五湖四海、世界各地的客人。但我們擔心的是，萬一客人、員工出現無症狀感染者，店面將面臨關門。作為企業主我們難以預估幾百名員工的隔離費用，不開難，開更難。”張偉雄提出，這是困擾中山市飲食業商會中大部分大型餐飲企業共同的疑難。“倘若此時，官方能夠助推保險企業推出應對疫情風險的相關險種，這對餐飲企業而言，能夠從一定程度上解決我們的後顧之憂。”
虧損、風險成為餐飲企業不得不正視的問題，而不少餐飲企業開始尋求疫情“寒冬”中的自救。受20—30歲年輕人青睞、在中山擁有4家店面的餐飲店“Solo Espresso Café”採取的是線上線下多渠道營銷的方式。“作為小型的餐飲店，我們很早起就開始轉型做線上業務。我們把線上和線下的餐飲產品分開兩條線來經營。疫情期間，我們的外賣業務一直都沒停，雖然訂單量銳減一半，但總體能夠保留一定的營收。”“Solo Espresso Café”合夥人梁靜欣說。
但同樣嘗試線上銷售的東區海港城大酒樓負責人卻說：“疫情期間，我們曾嘗試轉戰線上銷售的模式，通過美團外賣、鼓勵上門打包等方式銷售。但對於我們酒樓而言，外賣配送時長無法把控，送到顧客手中的食品的質量下降，這讓我們不得不停掉了外賣業務。”
“對於大型酒樓、連鎖餐飲業而言，線下業務才是根基，線上業務只是錦上添花。我們相比小型的餐飲店，擔負著更大的場地、員工等成本。我們一旦開啟爐灶，就像一臺不斷運作的發動機，成本很高。”張偉雄表示，3月1日以來“石岐佬”開通線上業務，盈利薄弱。“作為大型的酒樓、餐飲業，我們更希望能夠以低成本去運營，度過這個最艱難的時期。”
政企合力
各鎮陸續出臺刺激消費方案
“一個月40多萬元，八九十個員工的工資，再加上其他營業成本，壓力不小。”位於東昇鎮的華記農莊，是鎮內的老字號餐館，已經運營了11年。華記農莊老闆林澤華告訴記者，以往飯點店內顧客爆滿，店內一天能賣出300斤脆肉鯇，很多顧客慕名而來，有的顧客還專門從廣州、江門跑到東昇，就為了吃上一口爽脆的脆肉鯇。
“談不上什麼利潤，只要不虧太多就行了。”林澤華說，受疫情影響，農莊直到3月1日才正式開工，這一個多月來，營業額僅恢復至以前的五成，一天只能售出七八十斤脆肉鯇。現在到店消費的主要是熟客，華記農莊為熟客送上一碟小菜。
為了幫助餐飲業等商戶渡過疫情經營難關，促進消費回補，連日來中山各個鎮區陸續有刺激消費的方案出臺。
4月8日，為促進餐飲業等服務業恢復經營，東區正式啟動2020東區惠民消費節，向市民發放首批針對餐飲業、文化類企業的11萬張的“惠民消費券”。當晚8時，近20萬市民在線參與“搶票”，東區“惠民消費券”的搶票系統幾近癱瘓，共計4萬餘張消費券被領取。
“我們在未來2個月將通過這種新模式分批次發放超500萬元的消費補貼，以拉動餐飲業等服務業的消費，幫助企業走出困境。”東區經信局負責人表示，此次拉動消費的新模式預計將為參與活動的東區餐飲類企業拉動超過2000萬消費額。
此前，中山市小欖鎮商會在鎮政府的支持下推出“你食住，我買單”的消費刺激計劃，4月5日11時開搶，4159張食住消費券23分鐘內被一搶而空，當日共計50餘張消費券在海港城大酒樓被核銷使用。
海港城大酒樓（小欖店）副總經理梁傳明表示：“首日使用消費券的顧客較多，帶動了不少消費。疫情期間餐飲業經營艱難，但正在慢慢恢復中，政府和商會共同推出促消費的措施，對我們有一定的支持作用。”
此外，記者從東昇鎮經信局獲悉，東昇鎮也推出了消費補貼方案，為刺激消費設立專項資金，首期推出200萬元直接發放給在東昇鎮消費的市民。
約有10000家商戶能夠享受東昇的消費補貼政策，享受補貼政策的商戶以餐飲業、零售業、服務業為主，均為東昇鎮註冊且依法納稅的商戶。東昇鎮表示將密切關注首期刺激消費活動的效果，未來除了服務零售業，大宗商品方面也會考慮出臺相關刺激方案。
相比鎮區各出奇招，中山市級層面正在研究出臺促進消費扶持政策。中山市已針對餐飲企業進行了專項檢查及專題調研，對餐飲企業面臨的困難和訴求進行收集，以便有針對性地出臺相關扶持政策。同時，引導餐飲企業開展行業自救，用線上線下相結合的模式開展餐飲業務。當前，外賣與團餐外送已經成為疫情期間很多餐飲企業的首要經營手段。
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