用戶5783018737929
可能是打蛋清的時候裡面進了水，做蛋糕打發蛋清的時候一定要注意過程中不能有水，有水的話，蛋清就會塌，然後那個蛋糕也會沒那麼蓬鬆
小z的二十六
如何解決塌陷的問題？
解決這個問題，只有讓蛋糕麵糊裡的澱粉粒完成糊化，以及蛋類蛋白質完成凝固作用，蛋糕結構強化完成才可以。解決這個問題，只有拉成烘焙時間。但是萬一烤焦了怎麼辦？不用擔心，有錫箔紙反射電熱管的熱輻射，有外加烤盤中的水保持烤箱溼度。蛋糕表面既不會烤焦又不會開裂，你就放心大膽的拉長烘焙時間吧（可以把烘焙溫度降低15℃，例如配方要求180℃，你可以降低成165℃）。至於要拉長多久？這個就跟你的蛋糕有多大，烤箱有沒有風扇有關係了。烘焙過程中多多檢查是否烤好，一兩次之後就有經驗了。
下面來看我的演示。
1：預熱烤箱的時候放入一盤水
2：開始準備蛋糕糊
3：開始！
4：完美脫模（表面金黃不塌陷）
TommyDad
您好.很高興為您解答.蛋糕怎麼會在烤箱裡塌下去.
1.這個可能你的蛋白在大發的時候有失誤. 比如打過頭了.或者是在進行最後的混合時.動作過大，蛋白變得不穩定.2.蛋糕入爐後開門過多,導致烤爐內熱力不穩定,蛋的消泡,蛋糕縮小。 3. 蛋糕中心沒烤透,仍是流狀物,便出爐,蛋糕周邊會因為中心壓力大,而向內塌陷。4,蛋糕熟透出爐,沒有稍用力震一震模具排氣,會導致蛋糕因中心失壓,這過程中,蛋糕向內塌陷或縮腰。
咱家四姐
蛋糕塌陷！大家都知道熱脹冷縮的道理，所以蛋糕出爐之後，有輕微的收縮是很正常的，但要是塌陷了，那就不正常了！出現這樣的問題，大部分都是這2個原因導致的！一是蛋白打發的不夠，而且還太溼了！我們要把蛋白打發到可以形成彎鉤是最好的！二是烤箱的溫度不該低了就是高了！溫度不夠，會讓蛋糕的膨發力不行，支撐不住，溫度太高的就糊了，表面是熟了，但裡面還未熟！希望我的回答可以幫到大家！！
豬哥哥的幸福生活
你好很高興回答你的問題，為什麼蛋糕會在烤箱裡就開始塌了，有可能是以下幾個問題
. 1.蛋糕模具有油漬，使用前沒有將模具上的雜質清潔乾淨
解決辦法：模具使用前做好清潔工作
2.蛋黃糊沒有充分攪拌，油脂乳化程度不夠，有顆粒感，蛋白打發不足，蛋白狀態不穩定，造成回縮
解決辦法：蛋黃糊充分攪拌，蛋白打發時可以加一點點檸檬汁，增加蛋白的穩定性，但也要避免打發過度
（蛋黃的乳化性：蛋黃的乳化性是指蛋黃具有連接水分和油脂等不同性質食材的特性。製作戚風的其中一個步驟是製作蛋黃糊。通常是蛋黃、砂糖、液體、油混合（最後再拌入麵粉）。混合的過程中用手動打蛋器蛋連續攪打，仔細混合至麵糊呈現潤滑、粘稠狀態。這是典型的蛋黃乳化作用。它是依靠將油脂分解成細小粒子的作用來讓不同性質的食材相互混合。最後將水和油混合成均勻的乳液狀態。乳化後的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。與麵糊混合，可以起到讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟的作用，讓蛋糕更加細緻柔軟，還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓產品更溼潤並延緩老化。沙拉醬的製作是蛋黃乳化作用的代表作。因此同樣的配方，經過乳化的蛋黃糊製作出來的蛋糕會明顯比一般混合製作的蛋糕明顯高出很多。
蛋白的發泡原理：
雞蛋白的成分是蛋白質和水，蛋白質分子和水分子比例大致是1:1000了，蛋白質分子原本是遊離狀態，高速攪打之後不斷連接起來似氣球一樣的發泡狀態，水分子則分佈在蛋白質形成的泡裡。二者不斷的連接起來就形成了發泡的蛋白霜，同時砂糖糖粘結著水和蛋白質使形成的泡讓泡沫更結實，也就是穩定。如果蛋白霜打的過於乾硬，比如10分，就是蛋白質粘結的太厲害，就會把蛋白泡裡面的水擠出去。這種情況下的蛋糕體在烤的時候，水分容易散失，蛋糕就會容易發乾，容易開裂。尤其是蛋糕卷，比較薄的狀態下烘烤，不適合打幹發，七八九分發的蛋白霜效果最好。
製作戚風蛋糕蛋白霜到底打到什麼樣的狀態：
網上很多方子都習慣於把戚風蛋白霜打成直立小尖角的乾性狀態，據說是這個狀態比較容易成功，我對這個原因還是保留一定意見的。因為我參考的各種甜點書中，戚風都沒有打發到乾性發泡的狀態。並且作者不是職業甜點師，就是甜點專業，或者甜點主廚。實際上來講，用什麼樣狀態的蛋白霜都可以製作出戚風蛋糕，因為戚風蛋糕就是靠烘烤過程中的蛋白氣泡支撐起來的，那無論是什麼程度的發泡都可以支撐起蛋糕。很多焙友喜歡把蛋糕塌陷，凹坑的原因歸咎於蛋白霜沒有打到乾性，完全是錯誤的觀念。溼發和幹發製作出來的戚風口感是完全不一樣的，溼發烤出的口感更清爽溼潤，入口即化般軟綿。乾性發泡烘烤的戚風口感相對乾爽一些，當然只是和溼性發泡的戚風相比較而言。如果硬是把戚風還海綿相比，無論是溼發，幹發製作出來的戚風蛋糕口感都是更加輕盈，鬆軟的。簡單來講，7、8、9、10分發的蛋白霜都一樣可以製作戚風蛋糕。如果稍微講究一點口感，10分是最不可取的狀態。）
3.烘烤時間短，就開了烤箱門，造成有溼潤感的“布丁”層，會造成結塊回縮
解決辦法：不要中途頻繁開烤箱門，可以注意觀察蛋糕變化 不然大量冷空氣進入也有同樣後果，控制烘烤時間，如果你覺得表面要糊可以降低上火的溫度。
烘烤溫度和時間僅供參考。糊了降溫，沒熟加溫或者加時，這都是常識哦。不建議轉溫烤，不建議中間開門蓋錫紙。不建議烘烤時間過長。1小時已經算長時間烘烤了，烤到八九十分鐘的水分容易散失嚴重。戚風烘烤過程膨脹、定型、褐變。可以在烤熟之前的10分鐘開門檢查成熟與否，膨脹的時候打開烤箱門，蓋錫紙的那個打開程度和時間，非常容易瞬間就塌掉
4.進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早
解決辦法：進爐爐溫避免太高，上下火要均勻
5.攪拌時間不足，漿料未打起，麵糊比重太大，或者是攪拌過度，麵糊穩定性和保氣性下降
解決辦法：攪拌要充分，使麵糊達到起發標準
正確快速的攪拌手法 簡單點說就是，在攪拌盆中間入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要發出“咣”的一聲碰觸到攪拌盆。在盆的左下方畫一個橢圓，刮刀抬起後，再回到盆中心，整個過程不需要翻轉手腕。每畫一個圈，左手都要逆時針轉盆。操作要連貫，一秒鐘攪拌2次左右。偶爾刮盆。20-25秒內就能把蛋白霜和蛋黃糊攪拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小顆粒。（我有一期做蛋糕的視頻可以供參考）
6麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤
解決辦法：按規定比例裝盤
以上是一般蛋糕失敗塌陷的問題
附：1.為什麼蛋糕會開裂？
蛋糕的結構是靠蛋白的發泡，將麵糊分成纖細的片層結構。所以要保證：氣泡和澱粉糊的比例在一個合適的區域；氣泡即發泡狀態要穩定，泡在烘烤的時候不輕易破裂；澱粉糊和氣泡混合的足夠均勻。所以一般開裂就那麼幾個原因：選取的比例不合適，毫無根據的增加方子中的成分，導致最後蛋糕糊太乾，彈性降低，最後開裂，所以甜點才有個精確到克的配方存在，而中餐的作料就隨便放；打發的蛋白過於乾硬，蛋白泡將水分擠出，烘烤的過程水分散失嚴重，整體蛋糕體彈性降低，膨脹後易開裂，口感偏幹；攪拌蛋黃糊和蛋白霜即要快，又要充分，如果有蛋白包存在，烤的時候，沒有澱粉和它交替分層，易開裂；烘烤是有個標準溫區的，比如同一款烤箱150-170都能烤戚風蛋糕，但是如果你超出這個溫區的結果就是，表皮開裂。
2到底是分次加糖還是一次加糖：
知道了蛋白中為什麼加砂糖的原因，這個問題就好解決了。加入砂糖不利於蛋白打發，因此一次性全部加入打發會有點困難，但是出來組織會更細膩。實際上還是要考慮到砂糖和蛋白的比例。1）砂糖為蛋白之半兩以上到相同分量之間時，比如法國杏仁糕餅，巧克力海綿蛋糕等，砂糖量大的蛋糕，可以先將蛋白輕輕打發起泡再分數次慢慢加入砂糖。這樣砂糖也容易和蛋白混合均勻。2）對於砂糖為蛋白半量或者以下，例如戚風蛋糕，蛋糕卷等，由於雞蛋白中的水分過多，打發起泡後但馬上會分離產生稀鬆感，為使砂糖能完全融入，可以在一開始打發時就把砂糖一口氣加入迅速溶解。這個說法來自於小山進的《好吃的西點秘訣》
我倆種方法都用
3.蛋白中到底要加多少砂糖
這個問題其實挺有趣兒的，但是如果理解了上條中砂糖在製作蛋白霜中的作用就可以很好的理解這個問題了。這是個見仁見智的問題，例如小島的戚風方子中，加入蛋白的砂糖僅為蛋白的三分之一左右。果子學校系列的戚風加入蛋白的砂糖已經達到了二分之一。同樣3個雞蛋的方子，前者加入蛋白的砂糖只有28克，後者為50克。但是手法得當，所有細節全部都能認真的去考慮，加入砂糖的分量多少不會對最後的成品有很嚴重的影響，除非你不加入砂糖。對於不要輕易減糖，改方子僅限於新手而言。尤其是烤制五六次依然問題嚴重的新手，不要輕易改方子。而且選方子的時候儘量選擇材料簡單，配比完美的方子。而網上各種加了牛奶、蜂蜜、橙汁等等，此類方子新手可以在熟練的掌握了乳化、打發蛋、攪拌麵糊這樣的基本功後再研究也不遲。
4.新！手！不！建！議！改！方！子！戚風烤的穩定的隨便改。
5.烤了三四次還失敗的建議換方子學習。
6補充一下乳化可先加入水攪拌30秒至均勻狀態，再加入油進行攪拌。這樣水油乳化速度會加快很多。
另外戚風的特色就是含有乳化的步驟。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度會低1cm左右，蛋糕口感也會偏幹一些。覺得方子“齁甜”的，除去個人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否過關？蛋糕組織膨脹的不好，沒發起來，才是別人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那麼你每一口吃下去，糖的分量都是別人的2倍，必然是齁！甜！的！感！覺！
8，八寸模具可直接將材料分量乘以2倍。7寸模具分量可將方子材料除以2，再乘以3
9，那麼多凹的問題夥伴，請檢查自己的蛋白是否打發？是否按照我寫的小細節打發？蛋白不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意的減很多糖，不貼盆打等等都不利於蛋白霜穩定，蛋白霜不穩定蛋糕就易塌陷。送進烤箱之前是否在外面停留過久導致消泡？混合蛋黃糊和蛋白霜的時候是否能感覺到明顯消泡？烤的時候是否在膨脹過程中大開過烤箱門？熱脹冷縮吧？蛋糕是否烤熟？亞熟的蛋糕看著熟了，拿出來必塌。拿出來之後是立刻還是停留了一陣子才震了一下再倒扣？倒扣的時候是否讓蛋糕有下拉空間？是否有散熱空間？
10，油能換成黃油麼？不能。換成黃油就不叫戚風了，戚風用的就是植物油。不要選擇味道重的植物油，比如橄欖油、花生油！
11，高度問題：單純參考高度沒有任何意義，請用相同的方子，相同的製作手法，相同重量的蛋白和蛋黃，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤環境下進行高度對比。比如：其他條件一模一樣的時候，經過蛋黃乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不滿意的時候先看看自己是否有忽略的細節。
12，烤滿模的蛋糕不建議在烤網上倒扣，起不到下拉作用等於沒倒扣！
13，關於切的問題，我就是用幾十塊錢的普通麵包刀，小心一點鋸著切
下邊來看看我的具體做法
1【製作蛋黃糊】蛋黃加入油和奶攪拌至細膩狀態。表層泛白，底下的蛋黃液依然較深的顏色即乳化完成？。所謂的乳化是依靠將油脂分解成細小粒子的作用來讓不同性質的食材相互混合。最後將奶和油混合成均勻的乳液狀態。乳化後的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。與麵糊混合，可以起到讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟的作用，讓蛋糕更加細緻柔軟。還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓產品更溼潤並延緩老化
2再次過篩粉類一次性加入，攪拌至粉末消失即可。攪拌後的麵糊狀態偏稠，不稀。如果很稀，那是前面乳化不夠，導致混合效果不佳。此時可以預熱烤箱了，預熱高出目標溫度30℃
3【製作蛋白霜】此方子蛋白霜中砂糖一次性加入
繼續攪打至圖片狀態後開始整理蛋白，整理對於組織特別重要
攪打至最後，關掉打蛋器，用打蛋器的蛋網在盆裡攪1-2圈，有明顯阻力感，並能拉出完整的尖角如圖片即可停止。溼發是大彎角，低垂的角度小於90度，八九分發有小彎角，低垂的角度90多度的樣子即可。幹發是直直挺立，不彎曲。喜歡Q潤的口感，打到7,8,分發即可。對戚風的“溼”比較敏感者，喜歡乾乾的蛋糕可打至9分發。
4.【混合蛋白霜與蛋黃糊】先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白盆中，攪拌均勻。方法切拌、翻拌、只要不畫圈均可。
5. 【烘烤】將蛋糕糊倒入烤模內，用鏟子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉為150℃烘烤50分鐘。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細。
6. 【出爐】在廚臺上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。PS：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至於蛋糕凹下，回縮。放涼後，將蛋糕四周用手輕輕剝離模具，找一個比蛋糕模略高，比底面積小的物體放在桌子上，然後蛋糕模放在上面，輕輕向下按即可輕鬆脫模。
ps..我的主頁有詳細的視頻可供參考
美食達人大靜
水分還多著呢，你可以溫度降低些，再烤烤，要不就烤好後把它倒扣，讓它冷靜一下..
因為你能發起來所以我不考慮你打發有沒有問題，麵糊有沒有攪拌均勻啊，如果你有這些問題的話，可以重做一個。
如果這個塌掉的，還能吃，味道還不錯，口感不會太差的話..
你還真的是水太多了。
夫愛町傑
有幾個原因，你可以看看你是什麼原因
第一:蛋清打發不夠，容易塌陷，也很容易讓蛋糕變得結實
第二:烤箱溫度，低火太大的火，容易造成上部回縮
第三:經常開爐，不能動不動就開爐，會造成爐內溫度不穩定下降
不隨意的我
打發沒到位，沒打到固態不流動的狀態。
全能媽媽很上進
1.蛋白打發不穩定
2.模具用了不沾的，所以蛋糕一爬起來就穩不住塌了。
sing獅子
蛋白沒打發好，打蛋白的時候要用無油無水的盆，打的時候可以加入幾滴白醋，或者檸檬來穩固蛋白，打到蛋白髮硬才算行
