經常在外面吃飯的人，你問他吃過的哪道菜給他印象深刻，多半是回答不上來的，他們倒是會答非所問的說，吃的某地方的某一種食物，味道不錯，而不是具體指的哪道菜。你問那些大款他們人會說，廣東盆菜的啦、帝王蟹的啦、鮑翹參肚的啦、再問具體好在哪裡，不知道，反正就是不便宜。浮躁的食客吃不出菜品的細膩。中國地域遼闊食材豐富，因而造就了魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、眾多菜系。今天中國菜在我們眼裡是個什麼樣子呢？中國菜在傳統的基礎上，發揚光大了嗎？還是在經濟快速的發展過程中，拋棄了中國菜的原有？
飲食文化是中國文化的一部分，文化的主流一般都由社會的中產階級來引領，飲食文化也是一樣的。傳統的中國菜由宮廷官府菜，地方菜兩個模塊組成，舊中國只有達官顯貴才有實力品嚐美食，也正因為如此，成型的中國菜，都是比較考究的。古代中國百姓識字的人少，吃飽穿暖的也不多，他們只能在小吃領域裡面展現點智慧。今天不一樣了，普通民眾生活水平提高了，而中國社會的知識型中產階級，正在生活成本漸長的大環境下，逐漸的末落，對中國菜也沒有了講究，新型的中產階級大多是沒有文化底蘊的各行業暴發戶，胡吃海塞，山珍海味，他們不在乎菜品的考究，要的是面子，只照貴的整。互聯網打開的潘多拉魔盒，讓文化走向了大眾，中國菜在大時代裡也走向了大眾。近幾年，商務型宴會酒樓倒下一片，殘存下來的，能保持酒店運營不惡性循環就不錯了。因此，中小型餐館應運而生，成為中國菜新的載體，追求便捷，簡單，降低成本，讓中國菜走下了神壇。
在有600年都城歷史的故都北京，從忽必烈建立元大都開始，餐飲業就開始在那裡興盛，有過一個叫“東三和”的店，是開於明朝天啟年間的，一直開到民國中期，這樣的店，多少代人經營，多少代人對菜品做了深刻的研究，經歷過時間的洗禮沉澱下來的東西，定然是質樸驚豔的，而現在，這種有傳承的店，基本在中國大地上絕跡了，有的也只是掛了一個門頭搞點噱頭而已。實質性的東西已今非昔比。清朝的宣統帝離開了故宮，御廚們解散了，整理了幾百年的御膳食譜也失傳了，宮廷菜也歇菜了。後來的一場十年大運動，又把倖存下來的東西打散了，中國菜從上流失去了傳承，改革開放市場經濟下，一些與老中國菜有淵源的人，開始翻箱倒櫃的尋找過去的東西，終因斷層僅取些皮毛。現在的中國菜開始在中低端發力，千變萬化。各地都有不一樣的“化”。魯菜曾經是中國菜的龍頭老大，後來被戴上了油乎乎，鹹乎乎的帽子，被粵菜超越了，粵菜成為中國菜引領者，和作為文人菜的淮揚菜，一直被列入國宴裡，而這些菜系的大師們，有的忙著收徒，有的忙著做節目，有的忙著做評委。靜下心來做菜的師傅少，本來傳承下來的東西就少，又無法進行完好的保留，中國菜靠著烤鴨海貨撐攤子。
餐飲業在經歷了高速發展期的市場繁榮後，進入了現在經濟下行的小冰河時代，在大環境下存活下來的，會所，會館，星級酒店，商務酒店，高端餐飲均在出品展示上下功夫；另類別致的盛器，西餐式的裝盤方法，果醬，糖藝，雕刻，搞出喧賓奪主的盤飾。加上雲煙霧罩的乾冰，和靠精緻的裝修的就餐環境打造出高端的氛圍，奪取食客的注意力。只要菜的口味大差不差，就皆大歡喜。一些廚師，借鑑西餐的做法等，做中國菜，中西結合嘛，不是不可取，只是因為在本身沒做好的基礎上搞創新。一些廚師，向中國古典文化挖掘，搞意境菜，也是如此。形式大於了實質，好看勝過了好吃，口味被意境限制。注重用昂貴的原料勝過了高超烹調方法，中國菜在被西方世界影響的道路上，開始了一點變異，對形式的推崇高於過內涵。就像唐魯孫在《中國吃》裡講到的；清朝乾隆年間北京的一家店，沒有什麼特色菜，只因為乾隆從門口經過，因此把門口墊高稱為御道，以此來吸引客人，過分的講究盛器和裝盤，和這個故事的道理是一樣的。中國菜的高端，正從大家閨秀變成了摩登女郎。
現在的中國餐飲業，中低端市場菜品快速融合，很多餐廳不再打某一菜系的標籤，搞上一個所謂的特色，有粵菜，有魯菜，有淮揚菜，有川湘菜，融合菜是信息時代的產物，用西餐的方法玩粵菜，用粵菜的方法做魯菜，打破了地域打破了菜系的融合手法，讓中國菜有了更為豐富的呈現，同時也漸漸的失去了單系原有的姿色，彷彿清一色臉面的美女，失去了特質。口味都差不多。唯獨川湘菜口味的明顯，以辣為主。就像是中國文化裡的遊牧民族，因為特別不容易被同化，但是隨著時代的改變，中國六億愛吃辣的食客，天南地北無辣不歡，不斷的吃出新的花，川湘菜好比以前是蒙古人騎著蒙古馬，現在是蒙古馬上騎的是漢人，雖然還幹著放牧的營生，卻和從前不同了，大融合趨勢是當下中國菜的宿命。
中國廚師是中國菜的靈魂，偉大的作品要有偉大的讀者，中國廚師就是中國菜的作者兼讀者。中國廚師的社會地位有所上升，但仍然不在社會主流文化的範圍之內。中國廚師也是社會的一份子，他們也得買房買車娶媳婦，然而本本分分的做菜，讓這些夢想只能是夢想，他們要發展，要自我提升要多掙錢，就得想辦法速成，就不能一門心思的只想著做菜，在做菜的路上，剛乾出點名堂，就脫離了一線，不再靠只炒菜掙錢了，會幹的只說不幹，不會幹的瞎幹，是中國廚師行業的普遍現象，站在灶上的大多數是需要技術提升的廚師，技術到位了，就幹廚師長、總廚之類的。搞管理去了，前赴後繼一直都是這樣。而年青一代的廚師，吃苦耐勞的精神已經失去，一個廚師的成長，不是一朝一夕的事情，一個魯菜師傅，要有七年的刀工，三年的勺工，才能成為一個好師傅。現在的年輕人還有幾個能耐住這寂寞期的，沒事手機一抱抖音，快手玩起來，認真研究菜的有幾個？即使堅持混下來這十年的，也和以前不可同日而語。
利益至上，飯店生意不好，老闆想到的辦法首先是換一換廚師，因而廚師與老闆之間沒有誠信可言，大家都玩表面文章，搞衛生，開會的時間都比研究菜品的時間多。多數的酒店對中層管理者把控不嚴，德不配位，廚師的工作熱情積極性也難以提高。真正的菜品創新緩慢，從前有鮑魚燉土豆，現在我給你來個水蘿蔔燉鮑魚，僅僅是搞搞原料組合的花架子就完事了。即使有的廚師有絕活，也不輕易的在就職的飯店裡亮相。有些酒店廚師，又劍走偏鋒，使勁在香料上下功夫，用混合而濃烈的味道，刺激人們日漸麻木的味蕾。
趨利避害的一些人，讓食材的品質一落千丈，種毒韭菜的人不吃韭菜，我吃鴨子就好，養速成鴨子的人不吃鴨子，我吃大蝦就好，賣有害添加蝦的人，我不吃蝦，我吃韭菜就好。誰也逃不掉，中國在工業萌芽的明代，就開始了往大米里摻沙子了，食品安全一直是中國人的致命傷，一隻小鴨苗，28天就能變成一隻4.5斤的大鴨子，這是多麼的可怕，用這樣的鴨子做出的烤鴨能好吃嗎？吃的放心嗎？答案是顯而易見的，調味品方面，鹽里加了碘，是發展中國家的國情所需，因部分地區的食物碘含量偏低，加碘為了國民身體健康的無奈之舉，畢竟大多數中國人飲食不能達到營養均衡，碘鹽讓菜品的味道變得古怪，鹽畢竟是菜品的靈魂，很多店為了從人力上降成本。搞標準化的料汁，便於菜品的批量快速製作，往往用一些只會翻勺的廚工來製作。好處是菜品口味統一，不鹹不淡。但也因此失去了很多菜品亮點，綜合上述，中國菜的中低端從《詩經》裡的《國風》變成了路邊的言情小說。
中國菜正在高端西餐意境化，中端融合化，大眾調料化，的形式下發展。所幸，國家整體富裕起來了，中國在世界地位的上升，民族自信的恢復，讓中國菜有了多元化的發展，烹飪手法更加豐富，人口的快速流動，讓正真愛做菜的中國廚師有機會博覽眾長，法古新做。人們的生活水平不斷提高，對飲食的認知漸漸迴歸理性，開始注重飲食健康了，促使中國菜從食材到烹調方法上都有所改變。浙菜裡的台州菜，開始尋求把簡單的食材做到極致，是中國菜新的風向。期待中國菜會有更完美的呈現。
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