经常在外面吃饭的人，你问他吃过的哪道菜给他印象深刻，多半是回答不上来的，他们倒是会答非所问的说，吃的某地方的某一种食物，味道不错，而不是具体指的哪道菜。你问那些大款他们人会说，广东盆菜的啦、帝王蟹的啦、鲍翘参肚的啦、再问具体好在哪里，不知道，反正就是不便宜。浮躁的食客吃不出菜品的细腻。中国地域辽阔食材丰富，因而造就了鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、众多菜系。今天中国菜在我们眼里是个什么样子呢？中国菜在传统的基础上，发扬光大了吗？还是在经济快速的发展过程中，抛弃了中国菜的原有？
饮食文化是中国文化的一部分，文化的主流一般都由社会的中产阶级来引领，饮食文化也是一样的。传统的中国菜由宫廷官府菜，地方菜两个模块组成，旧中国只有达官显贵才有实力品尝美食，也正因为如此，成型的中国菜，都是比较考究的。古代中国百姓识字的人少，吃饱穿暖的也不多，他们只能在小吃领域里面展现点智慧。今天不一样了，普通民众生活水平提高了，而中国社会的知识型中产阶级，正在生活成本渐长的大环境下，逐渐的末落，对中国菜也没有了讲究，新型的中产阶级大多是没有文化底蕴的各行业暴发户，胡吃海塞，山珍海味，他们不在乎菜品的考究，要的是面子，只照贵的整。互联网打开的潘多拉魔盒，让文化走向了大众，中国菜在大时代里也走向了大众。近几年，商务型宴会酒楼倒下一片，残存下来的，能保持酒店运营不恶性循环就不错了。因此，中小型餐馆应运而生，成为中国菜新的载体，追求便捷，简单，降低成本，让中国菜走下了神坛。
在有600年都城历史的故都北京，从忽必烈建立元大都开始，餐饮业就开始在那里兴盛，有过一个叫“东三和”的店，是开于明朝天启年间的，一直开到民国中期，这样的店，多少代人经营，多少代人对菜品做了深刻的研究，经历过时间的洗礼沉淀下来的东西，定然是质朴惊艳的，而现在，这种有传承的店，基本在中国大地上绝迹了，有的也只是挂了一个门头搞点噱头而已。实质性的东西已今非昔比。清朝的宣统帝离开了故宫，御厨们解散了，整理了几百年的御膳食谱也失传了，宫廷菜也歇菜了。后来的一场十年大运动，又把幸存下来的东西打散了，中国菜从上流失去了传承，改革开放市场经济下，一些与老中国菜有渊源的人，开始翻箱倒柜的寻找过去的东西，终因断层仅取些皮毛。现在的中国菜开始在中低端发力，千变万化。各地都有不一样的“化”。鲁菜曾经是中国菜的龙头老大，后来被戴上了油乎乎，咸乎乎的帽子，被粤菜超越了，粤菜成为中国菜引领者，和作为文人菜的淮扬菜，一直被列入国宴里，而这些菜系的大师们，有的忙着收徒，有的忙着做节目，有的忙着做评委。静下心来做菜的师傅少，本来传承下来的东西就少，又无法进行完好的保留，中国菜靠着烤鸭海货撑摊子。
餐饮业在经历了高速发展期的市场繁荣后，进入了现在经济下行的小冰河时代，在大环境下存活下来的，会所，会馆，星级酒店，商务酒店，高端餐饮均在出品展示上下功夫；另类别致的盛器，西餐式的装盘方法，果酱，糖艺，雕刻，搞出喧宾夺主的盘饰。加上云烟雾罩的干冰，和靠精致的装修的就餐环境打造出高端的氛围，夺取食客的注意力。只要菜的口味大差不差，就皆大欢喜。一些厨师，借鉴西餐的做法等，做中国菜，中西结合嘛，不是不可取，只是因为在本身没做好的基础上搞创新。一些厨师，向中国古典文化挖掘，搞意境菜，也是如此。形式大于了实质，好看胜过了好吃，口味被意境限制。注重用昂贵的原料胜过了高超烹调方法，中国菜在被西方世界影响的道路上，开始了一点变异，对形式的推崇高于过内涵。就像唐鲁孙在《中国吃》里讲到的；清朝乾隆年间北京的一家店，没有什么特色菜，只因为乾隆从门口经过，因此把门口垫高称为御道，以此来吸引客人，过分的讲究盛器和装盘，和这个故事的道理是一样的。中国菜的高端，正从大家闺秀变成了摩登女郎。
现在的中国餐饮业，中低端市场菜品快速融合，很多餐厅不再打某一菜系的标签，搞上一个所谓的特色，有粤菜，有鲁菜，有淮扬菜，有川湘菜，融合菜是信息时代的产物，用西餐的方法玩粤菜，用粤菜的方法做鲁菜，打破了地域打破了菜系的融合手法，让中国菜有了更为丰富的呈现，同时也渐渐的失去了单系原有的姿色，仿佛清一色脸面的美女，失去了特质。口味都差不多。唯独川湘菜口味的明显，以辣为主。就像是中国文化里的游牧民族，因为特别不容易被同化，但是随着时代的改变，中国六亿爱吃辣的食客，天南地北无辣不欢，不断的吃出新的花，川湘菜好比以前是蒙古人骑着蒙古马，现在是蒙古马上骑的是汉人，虽然还干着放牧的营生，却和从前不同了，大融合趋势是当下中国菜的宿命。
中国厨师是中国菜的灵魂，伟大的作品要有伟大的读者，中国厨师就是中国菜的作者兼读者。中国厨师的社会地位有所上升，但仍然不在社会主流文化的范围之内。中国厨师也是社会的一份子，他们也得买房买车娶媳妇，然而本本分分的做菜，让这些梦想只能是梦想，他们要发展，要自我提升要多挣钱，就得想办法速成，就不能一门心思的只想着做菜，在做菜的路上，刚干出点名堂，就脱离了一线，不再靠只炒菜挣钱了，会干的只说不干，不会干的瞎干，是中国厨师行业的普遍现象，站在灶上的大多数是需要技术提升的厨师，技术到位了，就干厨师长、总厨之类的。搞管理去了，前赴后继一直都是这样。而年青一代的厨师，吃苦耐劳的精神已经失去，一个厨师的成长，不是一朝一夕的事情，一个鲁菜师傅，要有七年的刀工，三年的勺工，才能成为一个好师傅。现在的年轻人还有几个能耐住这寂寞期的，没事手机一抱抖音，快手玩起来，认真研究菜的有几个？即使坚持混下来这十年的，也和以前不可同日而语。
利益至上，饭店生意不好，老板想到的办法首先是换一换厨师，因而厨师与老板之间没有诚信可言，大家都玩表面文章，搞卫生，开会的时间都比研究菜品的时间多。多数的酒店对中层管理者把控不严，德不配位，厨师的工作热情积极性也难以提高。真正的菜品创新缓慢，从前有鲍鱼炖土豆，现在我给你来个水萝卜炖鲍鱼，仅仅是搞搞原料组合的花架子就完事了。即使有的厨师有绝活，也不轻易的在就职的饭店里亮相。有些酒店厨师，又剑走偏锋，使劲在香料上下功夫，用混合而浓烈的味道，刺激人们日渐麻木的味蕾。
趋利避害的一些人，让食材的品质一落千丈，种毒韭菜的人不吃韭菜，我吃鸭子就好，养速成鸭子的人不吃鸭子，我吃大虾就好，卖有害添加虾的人，我不吃虾，我吃韭菜就好。谁也逃不掉，中国在工业萌芽的明代，就开始了往大米里掺沙子了，食品安全一直是中国人的致命伤，一只小鸭苗，28天就能变成一只4.5斤的大鸭子，这是多么的可怕，用这样的鸭子做出的烤鸭能好吃吗？吃的放心吗？答案是显而易见的，调味品方面，盐里加了碘，是发展中国家的国情所需，因部分地区的食物碘含量偏低，加碘为了国民身体健康的无奈之举，毕竟大多数中国人饮食不能达到营养均衡，碘盐让菜品的味道变得古怪，盐毕竟是菜品的灵魂，很多店为了从人力上降成本。搞标准化的料汁，便于菜品的批量快速制作，往往用一些只会翻勺的厨工来制作。好处是菜品口味统一，不咸不淡。但也因此失去了很多菜品亮点，综合上述，中国菜的中低端从《诗经》里的《国风》变成了路边的言情小说。
中国菜正在高端西餐意境化，中端融合化，大众调料化，的形式下发展。所幸，国家整体富裕起来了，中国在世界地位的上升，民族自信的恢复，让中国菜有了多元化的发展，烹饪手法更加丰富，人口的快速流动，让正真爱做菜的中国厨师有机会博览众长，法古新做。人们的生活水平不断提高，对饮食的认知渐渐回归理性，开始注重饮食健康了，促使中国菜从食材到烹调方法上都有所改变。浙菜里的台州菜，开始寻求把简单的食材做到极致，是中国菜新的风向。期待中国菜会有更完美的呈现。
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