秘製“佛跳牆” 李曉春 攝
中新網廣州4月29日電 題：廣東臺山老字號“華東樓”秘製美食破解“疫”困局
作者 李曉春 郭軍
突如其來的新冠肺炎疫情，一度讓中國以往春節期間生意火爆的茶樓飯館默默按下暫停鍵，不少從業者面對困境，紛紛尋找出路。在廣東臺山，衝蔞鎮老字號華東樓餐廳秘製美食，採用“預約訂製+城區配送+快遞配送”的方式，破解受疫情影響的困局。
據瞭解，新冠肺炎疫情防控期間，台山個別餐飲單位因不堪重負選擇歇業或店面轉讓，部分餐飲單位選擇延期復工，也有部分星級酒樓、老牌餐廳選擇開展網上銷售優惠代金券促銷堂食、外賣配送等方式招攬食客。
在如期復工的餐飲行業中，衝蔞鎮老字號華東樓餐廳藉助秘製美食逆流而上。近日，記者在該餐廳二樓，見到有一桌來自臺城的食客。“我們來華東樓吃飯，有幾樣秘製菜式是必點的，如陳皮黑豆鰍魚湯、五味鵝、甜酸蛋、炒八珍煎豬肚餈(卷粉皮)等。”食客黃仲敏說，“提前預訂的鰍魚湯料足味濃，入口鮮香。五味鵝與汶村鎮出品的口感雖略有不同，但火候恰到好處，肉質嫩滑入味。甜酸蛋和炒八珍是台山的傳統菜式，而這家餐廳的廚師淋在炸蛋上的秘製甜酸醬汁，和炒八珍出鍋前盤底鋪上那煎成微焦口感的豬肚餈，讓人有賞心悅目之感，這兩道菜能吃出兒時那種鄉味。”她表示，若想“食過返尋味”，用心烹製是關鍵。
華東樓餐廳讓食客“食過返尋味”的還有一道秘製燜赤魚(海鯰)。“每年清明前後，是吃燜赤魚的季節。曾有老華僑講，每一次回臺山都想吃頓燜赤魚，似乎在飛機上就能嗅到赤魚的香味。今年非常時期，但從清明前兩三個星期起，就陸續有客人打電話來預約吃赤魚。台山菜市場這段時間每天都有赤魚賣，只需提前打電話預約，就肯定能準備有新鮮肥美的靚赤魚。”餐廳負責人伍樹波告訴記者，燜赤魚每鍋儘量控制在兩三公斤內，精心烹製品相才好，上桌趁熱吃口感最佳。
“今天的菜味道如何？合口味嗎？赤魚燜得怎樣？我今日在燜的過程中加了少許蘿蔔仔，有沒有吃出來？”伍樹波的父親伍炳輝在客人用餐後主動前去徵詢意見。據伍炳輝透露，到該餐廳吃飯的多數是附近街坊或熟客，就算點菜時暫未提供菜牌，大家亦能輕車熟路，按個人飲食喜好來選擇菜式，甚至自己去沖水沏茶，如在家般熟悉。
“防疫暫停營業期間，我精心研製‘佛跳牆’菜式，嘗試用鱈魚膠、幹鮑、鵝掌翅、花菇等入菜。魚膠、幹鮑和花菇需提前浸發，最繁雜和最關鍵的是熬製高湯，要選用品質好的瑤柱、火腿肉、老雞、炸豬皮、豬骨等食材精心熬製，用濾渣後的高湯燴出的‘佛跳牆’才夠入味，吃起來口感豐富。”伍樹波談到最新秘製菜式時娓娓道來，目前是限量接單，推廣價每份僅售580元人民幣，半份300元人民幣。除了供應堂食之外，臺城的，按約定時間和地點配送，其他地區的，急凍後進行真空包裝，交由順豐快遞配送。“網店+超市”銷售將是該菜式的發展方向。(完)
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